Nella loro ricetta gli chef sano una particolare miscela di pepi: il chimico Silvano Fuso ci spiega perchè
Pepe nero di Lampong, Pepe verde del Malabar, pepe di Timut, pepe della Jamaica, pepe Voatsiperifery, pepe Malagueta (grani del paradiso), pepe bianco Vietman Pearl. Specifichiamo subito che non tutti i “pepi” utilizzati nel mix sono propriamente tali. Il pepe di Timut è la buccia di una bacca di una pianta coltivata principalmente tra le alture del Nepal. La buccia, di colore vermiglio, è profumata e ha un effetto inebriante. L’aroma è molto penetrante, con note fortemente agrumate che ricordano il pompelmo, il lime e il frutto della passione. Una delle particolarità del Timut è la sua capacità di anestetizzare temporaneamente le parti della bocca che ne vengono a contatto, provocando una insolita sensazione.
Il pepe della Jamaica è il frutto essiccato di un albero della famiglia delle Myrtacee (Pimenta dioica) originaria della Jamaica. Ha un aspetto simile alle bacche di ginepro. Presenta un complesso bouquet che richiama il profumo della noce moscata, del chiodo di garofano e della cannella e una piccantezza che ricorda il pepe nero. Per questo motivo in inglese si chiama allspice.
Il pepe Malagueta è il seme di una pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberacee originaria dell’Africa occidentale. È detto anche detto Pepe di Guinea o Grani del Paradiso, ha un aroma piccante, intenso e complesso. All’inizio appare resinoso e successivamente dà origine a una piccantezza che ricorda il pepe vero e proprio, con sentori canforati.
Il vero pepe è una spezia che si ottiene dalle piante del genere Piper, appartenenti alla famiglia delle Piperacee. Come è noto, esistono diversi tipi di pepe: nero, bianco, verde e rosa. All’origine dei primi tre vi è la stessa pianta, ovvero il piper nigrum. Per ottenere il pepe nero, i frutti vengono raccolti acerbi, leggermente cotti e quindi essiccati. Per ottenere quello verde, invece i frutti vengono raccolti acerbi, trattati con anidride solforosa per mantenerne il colore e successivamente essiccati. Per ottenere il pepe bianco, i frutti vengono raccolti maturi (quando raggiungono una colorazione rossastra), quindi vengono lasciati a macerare in acqua per alcuni giorni per eliminare la polpa del frutto e ottenere solo il seme e infine essiccati. Il pepe rosa (o falso pepe peruviano) deriva invece da un’altra pianta, un albero del genere Schinus, che produce bacche di colore rosa. Anche il cosiddetto pepe di Sichuan (simile al Timut) non è un vero pepe, ma deriva da una pianta della famiglia delle Rutaceae diffusa in Oriente (Zanthoxylum piperitium).
Il principale responsabile del sapore del pollo arrosto, conferma il chimico, del pepe è una molecola chiamata piperina, isolata per la prima volta nel 1820 da Hans Christian Ørsted (1777-1851), fisico e chimico danese. La piperina è un alcaloide che attiva particolari recettori (TRPA1 e TRPV1). I recettori TRPA1, se attivati, producono reazioni di dolore, prurito, lacrime, starnuti, tosse. Questi spiega molti effetti del pepe. I recettori TRPV1 invece, una volta attivati, producono una sensazione di calore (effetto chemestetico) e per questo motivo il pepe risulta piccante, sia pure in maniera inferiore al peperoncino. Il pepe bianco ha un contenuto di piperina inferiore e quindi risulta meno piccante. Questo perché la maggior parte della piperina è contenuto nella polpa dei frutti che, nel pepe bianco, viene eliminata. Il pepe rosa ne contiene ancora meno e presenta un aroma fruttato a causa della presenza di mircene e di limonene. L’aroma caratteristico del pepe nero, verde e bianco è dovuto all’azione combinata di diverse sostanze. Una delle principali è il rotundone, un tipo di terpene che si ritrova anche, in quantità minori, anche negli oli essenziali di maggiorana, origano, rosmarino, basilico, timo e geranio. Nel pepe è inoltre presente il limonene, il pinene, l’α-fellandrene, il β-cariofillene e molte altre.
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