Dal cioccolato agli agrumi, scopriamo i migliori abbinamenti
Il pollo con le patate, nella sua semplicità e tradizione, è un perfect match per il 52.6% degli italiani. Un piatto che fa pensare alla mamma e alla nonna (20.7%), alla domenica (16.7%), richiama ricordi d’infanzia (10.7%), fa coppia anche con gli amici (8.4%) e il divertimento (8.3%) ma soprattutto evoca gusto e piacere (31%). Secondo gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, 2 stelle Michelin) è un match perfetto per il sapore ma soprattutto per la consistenza. Due alimenti che interagiscono perfettamente: le carni bianche tendono ad essere più asciutte delle rosse, le patate quindi fungono da elemento di bilanciamento riportando una certa cremosità in bocca. Quello che affascina del piatto è soprattutto la consistenza, che garantisce morbidezza dentro e croccantezza fuori. Poi il sapore: se un pollo arrosto è buono va cucinato assieme alle patate, nella stessa pentola. Solo così le patate prendono tutto il sapore del pollo, con il caramellizzato della pentola che va all’interno della ricetta. Non solo, Grande merito è da attribuire alla reazione di Maillard – spiega il chimico Silvano Fuso, autore di “Sensi chimici, la scienza degli odori e dei sapori” – un processo chimico che avviene durante la cottura che si verifica solo negli alimenti che contengono sia zuccheri che amminoacidi (costituenti delle proteine). Essa produce sostanze molto gradite al nostro cervello.
- il nettare dorato è tra gli abbinamenti più audaci scelto dagli italiani. È l’alleato ideale, dice il chimico Silvano Fuso per scatenare la reazione di Maillard, che rende unico il pollo arrosto. I suoi zuccheri, principalmente composti da glucosio e fruttosio, sono in prevalenza riducenti e favoriscono quindi un’ottimale doratura.
- Uno dei simboli della macchia mediterranea, è il re delle erbe aromatiche. Oltre il 78% dei connazionali lo usa nelle proprie preparazioni con il pollo ed è uno degli aromi utilizzati nella ricetta degli chef Negrini e Pisani del Pollo Arrosto Day. Un’erba aromatica che fa rima anche con benessere: secondo uno studio dell’Università della California il suo profumo è in grado di arginare i danni cognitivi anche nelle malattie neurodegenerative.
- AGRUMI: ARANCIA, LIMONE O BERGAMOTTO. Gli agrumi, come il bergamotto o limone, sono un grande classico del pollo arrosto. Utile per sgrassare la pelle, gli agrumi interagiscono con i grassi caramellati del pollo, creando un agrodolce unico. Anche la scienza conferma l’utilizzo degli agrumi, potenti alleati della salute grazie alla presenza di polifenoli. Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico, ricorda inoltre l’importanza di alcuni abbinamenti con la carne bianca. La presenza della vitamina C aiuta a trasformare il ferro presente nella carne in una forma più biodisponibile. Quindi qualunque abbinamento tra carne e verdure come pomodori o broccoli oppure frutta contenente vitamina C, come limoni, bergamotto, arance, è un modo per migliorare l’assorbimento del ferro.
- MIX DI PEPI. Protagonista della ricetta del pollo arrosto day 2023, il pepe si conferma anche la spezia più usata dagli italiani (36.3%), seguita dalla paprika dolce (22.7%), il peperoncino (19.1%) e il curry (18.8%). Nella selezione stellata vengono adoperati 7 varianti: pepe nero di Lampong, pepe verde del Malabar, pepe di Timut, pepe della Jamaica, pepe Voatsiperifery, pepe Malagueta (grani del paradiso), pepe bianco Vietman Pearl. Questo sapiente mix, sottolinea il chimico Silvano Fuso, permette di equilibrare la piccantezza, dovuta alla piperina -una molecola che attiva i recettori che causano le note sensazione di calore- alle note floreali delle bacche utilizzate.
- Uno degli abbinamenti più insoliti con il pollo, nonostante trovi delle resistenze dai nostri connazionali (scelto dal 7,9%). Ma secondo la teoria del food pairing, potrebbe essere un match perfetto per via della somiglianza molecolare: i due alimenti, infatti, condividono una o più molecole simili nel loro profilo aromatico. Un esempio di questo match è il mole poblano, l’antico piatto messicano amato dagli Atzechi, la cui salsa (mole) è composta, tra i vari ingredienti, da frutta secca, uvetta, cannella in polvere e cioccolato fondente tritato.
- Citato ripetutamente dalla Bibbia, utilizzato come conservante nell’antico Egitto, bevanda rinfrescante dagli antichi romani e come medicina nell’antica Grecia (prescritta da Ippocrate) l’aceto è uno dei match più insoliti (scelto da solo 8.3% degli italiani). In realtà, è un ingrediente ideale per le marinate e una validissima alternativa al limone per la sua compente acidula. Secondo il chimico Silvano Fuso, nella sua versione balsamica- ricca di zuccheri- favorisce un matrimonio di formule chimiche, le già citate regine della cucina: la caramellizzazione e la reazione di Maillard.
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