Ricette e consigli da copiare agli chef per un capodanno gourmet

Capodanno è alle porte. Dopo aver fatto l’albero, comprato i regali per amici e parenti, il primo pensiero va alla tavola. Cosa proporre nel menu di quest’anno? Il desiderio di stupire i propri cari con ricette gustose è sempre allettante. E perché non approfittare proprio di Capodanno per sperimentare in cucina con piatti più sofisticati? Possiamo utilizzare il Pollo, il confort food per eccellenza, ma anche gli avicoli di Natale. Abbiamo rubato qualche ricetta gourmet, anche ad alcuni grandi chef.

Bicchierino di insalata di pollo “cotto senza fuoco” allo zenzero

Una cottura quasi senza fuoco di ispirazione cinese. Si tratta di immergere un alimento in un liquido bollente, coprire, spegnere la fiamma, attendere il raffreddamento totale e il gioco è fatto per una ricetta di Capodanno gustosissima. Una di quelle ricette dalla semplicità estrema con un risultato eccellente che gli chef tengono come asso nella manica.

Ingredienti per 4 persone

• 2 petti di pollo
• 1 limone
• Zenzero
• 1 spicchio di aglio
• Olio EVO, sale qb
• Salsa di soia

Procedimento

1. Lavare il petto di pollo e privarlo dei filamenti.
2. Metterlo in una pentola con uno spicchio d’aglio, la scorza del limone e un pezzetto di zenzero e coprirlo d’acqua.
3. Togliere il petto di pollo e tenerlo da parte; portare ad ebollizione l’acqua aromatizzata, introdurre il petto di pollo e spegnere il fuoco.
4. Coprire e lasciar raffreddare per due, tre ore. A questo punto il pollo sarà perfettamente cotto e tenero.
5. Tirarlo fuori dall’acqua, asciugarlo e tagliarlo a fettine sottili.
6. Condire il pollo con la salsa di zenzero preparata emulsionando un cucchiaio di succo di limone, uno d’olio, un po’ di zenzero grattugiato, sale e scorza di limone.
7. Mescolare le verdure prescelte e condirle con la salsa di zenzero o in alternativa con una salsa di soia preparata emulsionando un cucchiaio di sesamo tostato, un cucchiaio di salsa di soia e uno di olio.
8. Adagiare sul fondo dei bicchieri un po’ d’insalata, sistemare qualche fettina di pollo e completare con una grattugiata di zenzero per completare il vostro piatto di Capodanno.

Gazpacho con finger food di tacchino e sfoglia al sesamo di Capodanno

Non solo gusto, anche un piatto light che piace a tutti e spezza le portate più succulente e impegnative. Tutta la versatilità del tacchino in questo piatto fresco e invitante.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 petti di tacchino
• 200 g di pomodori
• 50 g di peperoni gialli
• 20 g di cipolla bianca
• 20 g di sedano
• 40 g di pasta sfoglia
• Un pezzetto di scorza di limone

Procedimento:

1. Cominciate col preparare il vostro gazpacho pulendo e lavando tutte le verdure, quindi tagliandole in piccoli pezzi.
2. Frullatele insieme usando un mixer ad immersione e aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo.
3. Quando avrete ottenuto una consistenza morbida e densa, regolate di sale e di pepe e conservate in frigorifero fino al momento del servizio.
4. Scaldate il forno a 170°C e, nel frattempo, stendete la pasta sfoglia su un tagliere; ricavate tanti quadratini, che poi trasformerete in piccole palline da impanare nel sesamo.
5. Fatele cuocere per 5 minuti tenendole ben distanziate l’una dall’altra per evitare che si appiccichino.
6. Togliete le palline solo quando saranno ben dorate.
7. Lasciatele raffreddare, quindi infilzatele in uno stecchino insieme ad una fetta di tacchino al forno che infilerete nel bicchierino di gazpacho ben freddo.
8. Profumate con alcune foglie di basilico e servite.

Pollo alla Kiev (di Gualtiero Marchesi)

Quale migliore occasione se non le feste per preparare una delle ricette icona del papà della cucina italiana? Si tratta di uno di quei piatti che bisogna provare a fare almeno una volta nella vita. Infatti la particolarità di questo piatto è l’estrema apparente semplicità della sua preparazione che rende appetibile l’idea di poterlo rifare a casa.

Ingredienti per 2 persone

• 150g di petto di pollo
• 2 uova
• 80g di misticanza
• 30g di burro chiarificato per la salsa
• 20g di succo di limone
• pangrattato
• erba cipollina, a seconda dei gusti
• burro per la cottura
• sale

Procedimento:

1. Prima di tutto pulite il petto di pollo e tagliatelo per ottenere dei cubetti delle stesse dimensioni.
2. Sbattete le due uova in un contenitore, versate il pangrattato in un altro recipiente.
3. Passate i cubetti di pollo prima nelle uova e poi nel pangrattato avendo cura che aderisca perfettamente.
4. Infilzate due o tre cubetti di pollo in uno stecchino da spiedino
5. Mettete sul fuoco una padella e fate sciogliere il burro chiarificato.
6. Appena prima che il burro prenda colore mettere in cottura gli spiedini di pollo impanati.

Per la salsa:

1. Lavorate il burro chiarificato a temperatura ambiente con l’erba cipollina e il succo di limone.
2. Fate scaldare la crema di burro a fiamma bassissima in un pentolino.
3. Aggiustate di sale e servite ancora tiepida.

Per la misticanza:

1. Condite le erbe di stagione secondo il vostro gusto.
2. Servite il Pollo alla Kiev ben caldo con la salsa di burro e la misticanza.

Pollo, maionese e ostriche (di Luciano Monosilio)

Un trittico importante che non può che regalare un piatto interessante e con cui stupire i commensali. Lo chef raccomanda: occhio alla cottura del pollo!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 petto di pollo
• 1 limone
• 2 spicchi di aglio
• 5 grani di pepe
• Olio EVO q.b.

Per la maionese di ostrica e aceto:

• 1 uovo intero
• 2 ostriche
• Olio di semi g 50
• Aceto di Barolo g 20
• 5 gocce di limone
• Sale q.b.

Per l’emulsione di ostrica:

• 6 ostriche
• Olio di semi g 30

Decorazione

• Sale Maldon
• 4 foglie di erba ostrica

Procedimento:

1. Pulire il petto di pollo, dividerlo in quattro e mettere due pezzi per busta.
2. Condire con buccia di limone, sale, aglio, pepe e olio, chiudere le buste sottovuoto e mettere a cuocere nel roner per 15 minuti a 65 gradi.
3. Una volta cotti, freddarli, scolarli e asciugarli. Finire la cottura su una piastra, rosolandoi petti dallaparte della pelle. Cuocere nel forno per 3 minuti a 180 gradi.
4. Per la maionese: porre l’uovo intero in un bicchiere con aceto, sale e le due ostriche.
5. Frullare con un frullare a immersione fino ad emulsionare il tutto.
6. Ripetere lo stesso procedimento per l’emulsione di ostrica.
7. Disporre il petto sul piatto con una riga di maionese, tre puntini di ostrica e la foglia di erba ostrica.

Chicken, chicken, chicken… where are you? (di Massimo Bottura)

Ed infine se siete dei cuochi provetti e volete cimentarvi con la ricetta di uno degli chef più bravi al mondo, eccovi serviti. Pollo, dove sei? Ecco un’esclusiva ricetta di insalata firmata da Massimo Bottura: lo chef ha nascosto il sapore del pollo tra le verdure di questo piatto. Da replicare a casa per il vostro Natale gourmet a 3 stelle.

Ingredienti per 4 persone:

• Pollo 8 ossa
• Zenzero 1 radice
• Aglio 1 testa tagliata a metà
• Funghi 200 g, shitake essiccati
• Cipollina 1 manciata
• Porri 3 per porzione
• Sedano 1 intero
• Alghe 1 nastro, kombu
• Sale q.b.
• Daikon 1
• Sedano 1 stelo
• Cipollina 1
• Limoni 1 buccia intera scottata
• Finocchi 1
• Carote 1
• Cetrioli 1
• Koppert Cress 4 foglie
• Violetta 1 fiore, tutti i petali
• Aceto q.b., balsamico di Modena

Procedimento:

1. Bollite le ossa di pollo per circa sei ore, lentamente, immergendole in una pentola d’acqua fredda e portandole a temperatura.
2. Dopo sei ore aggiungete gli altri ingredienti e bollite a fuoco vivace finché il brodo non si riduce di 1/3.
3. Mescolate e lasciate che si concentri fino alla densità desiderata.
4. Tagliate tutte le verdure molto finemente, alla julienne.
5. Spargete un velo leggero di salsa tiepida su un piatto e ponetevi sopra le verdure, a gruppetti separati, formando una griglia 3×3.
6. Condite con qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena.

Vi piacciono le nostre proposte? Per completare il vostro menu, qui trovate cinque gustosi antipasti.

Fonti: finedininglovers.it / gamberorosso.it / aiafood.it

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