Paso 1

Prepara el fumet, sofriendo con 30 ml de aceite media cebolla y el puerro, todo partido. A continuación rehogar el pescado unos segundos, despojándolo de tripas, agallas y ojos. Añadir el vino y dejar que evapore el alcohol y a continuación 1,25 l de agua y una rodaja de limón. Hervir a fuego lento, durante 25 minutos, espumar y salpimentar. Colar y reservar.

Paso 2

Limpiar las sepias, lavarlas y quitarles la piel. Partir en trozo de bocado.

Paso 3

Preparar la media cebolla, el pimiento y los ajos y picarlo todo junto en un robot de cocina, o en su defecto partirlo en una brunoise muy fina.

Paso 4

Pelar, lavar y cortar las Patatas quebrándolas; es la forma de conseguir una mayor salida de los almidones y que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. Para ello comenzar a cortar la patatas y antes de terminar, tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.

Paso 5

Sofreír las verduras triturada con el aceite restante, cuando empiece a soltar el aceite añadir la sepia y rehogar, a continuación hacer lo mismo con las patatas, salpimentar ligeramente. Añadir las almejas, que previamente las habremos puesto en agua con sal para que suelten la arena y tapar unos minutos. Cuando las almejas estén abiertas añadir el fumet reservado y cocer unos 20 minutos o hasta que la patata resulte tierna. También podemos abrir las almejas por separado, agregar su jugo al Guiso y añadirlas cuando el plato este montado.