Una specialità della zona del Casentino i Tortelli alla lastra sono un tipico, diremmo oggi, street food di quelle terre al confine tra Toscana ed Emilia Romagna che portano con sè le tradizioni di queste due terre.

Battaglie, castelli, folletti, fantasmi, foreste, il Casentino è una terra ricca di affascinanti storie e leggende, ma anche di tradizioni culinarie che affondano le proprie radici nei meandri della memoria. I tortelli alla lastra fanno parte di questa tradizione, piatto, o meglio oggi useremmo street food, caposaldo della cucina locale: acqua, farina, Patate e qualche variazione locale, a seconda della zona in cui ci troviamo.

Dove nascono i tortelli alla lastra del Casentino? Secondo la Pro loco di Corezzo questa ricetta “fu importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall’oriente dopo la caduta dell’impero romano. La tecnica di cuocere la pasta sopra la pietra scaldata sul fuoco evidenzia la condizione nomade di chi la usava. Uno status mantenuto anche dalla popolazione locale che, ogni stagione, migrava le greggi per garantire loro cibo e pascoli“.

I tortelli alla lastra vengono proposti con ripieni differenti a seconda della stagione e della località dove sono fatti (ma si potrebbe dire anche a seconda della mano che li prepara). Oltre che con la patata vengono proposti anche con il cavolo nero, con le erbe selvatiche oppure con la zucca gialla, tipici in autunno nella zona di Badia Prataglia al confine con l’Emilia Romagna.

La versione più ricorrente è questa con le patate cotte con il pomodoro, ma in alcuni comuni i tortelli alla lastra hanno un ripieno di patate lesse mescolate con parmigiano (ed eventualmente con aglio e prezzemolo) e servono d’accompagnamento all’ottimo prosciutto locale.

Tutti gli anni, in agosto, proprio a Corezzo si tiene una la Sagra del tortello alla lastra, che iniziata quasi in sordina una ventina d’anni fa, richiama oggi migliaia di persone da tutta la zona, che possono così gustarsi degli ottimi tortelli.

Sempre specialità del Casentino sono i tortelli di patate, un tipo di pasta all’uovo ripiena di patate esattamente come quelli alla lastra e conditi con dell’ottimo ragù toscano o ai funghi nel periodo giusto. Gli stessi tortelli di patate si trovano anche in Mugello… l’altro versante toscano delle montagne casentinesi.

per la pasta:
250 g di farina + poca per stendere
120 ml di acqua
½ cucchiaino di sale

per il ripieno:
350 g di patate gialle di montagna
1 cipolla
½ costa di sedano
1 carota
3-4 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
50 ml di passata di pomodoro
60 g di lardo (facoltativo-sostituire con 3 cucchiai di EVO)
1 uovo
50 g di pecorino toscano stagionato
sale
pepe

Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata: mettetele ad acqua fredda e cuocete 30 minuti a partire dall’ebollizione, fino a che non saranno tenere, controllate bucando con una forchetta.

Nel frattempo preparate un trito finissimo con cipolla, carota, sedano, salvia, aglio. In un capiente tegame fate sciogliere le fettine di lardo, poi fateci rosolare il trito per circa 10 minuti a fuoco dolce, aggiungere la passata di pomodoro e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Quando le patate saranno cotte scolatele e sbucciatele, passandole sotto l’acqua fredda e passatele nello schiacciapatate lasciandole cadere direttamente nella padella del soffritto; aggiustate di sale e pepe e fate insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, poi spegnete. Aggiungete al composto l’uovo ed il pecorino grattugiato e fate raffreddare.

Mentre le patate raffreddano, preparate la sfoglia mettendo la farina in una ciotola, disponendola a fontana, poi aggiungere un po’ alla volta l’acqua in cui avrete sciolto il sale. Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico aiutandovi con altra farina se l’impasto risultasse troppo umido e appiccicoso sulle mani. Formate una palla, riponetela nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti. Potete anche fare con la planetaria, impastando per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in due e stenderlo con il mattarello in una sfoglia sottile e rettangolare. Disponete su uno dei rettangoli le patate dividendole idealmente in circa 12-15 mucchietti, coprite con la seconda sfoglia spremendo bene la pasta tutto intorno le patate per farla aderire. Tagliate con una rotella o con un coltello dei tortelli quadrati di circa 7×6 cm e rifinite i bordi per sigillarli bene con i rebbi di una forchetta. Cuocete i tortelli per 10 minuti su una piastra rovente, o su una padella antiaderente, 5 minuti per lato, fino a quando saranno belli coloriti. Serviteli caldi.

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