Koncept, know – how I dokazana praksa
Zasto bi neko , umesto da otvori svoju pekaru , kupio fransizu u oblasti pekarstva
Ili pak , zasto bi se neka pekara odlucila da kreira I ponudi fransizu drugima? To je pitanje sa vise mogucih odgovora . Neki od njih su I obavezni : svako ko bi da ponudi fransizu mora ponuditi nesto jedinstveno I mora dokazati uspesnost koncepta.
Svako ko pak razmislja da kupi fransizu , treba da razume da time skracuje put razvoja I olaksava put do uspeha , ali I da kupuje vec ulozeni trud I rad .
Sledi primer iz prakse koji moze biti dobra ilustracija I uzor obema stranama , ali I inspiracija onima koji ne razmisljaju o fransizi , vec o sopstvenom razvoju .
U pitanju je Koncept o kom se tek razmislja o fransizingu , ali je I primer toga sto znaci stvoriti jedinstven koncept , urediti know – how I potom ga , kroz sopstveno iskustvo , dokazati .
Pekara bez glutena
Kupaca sa intolerancijom na gluten I alergijama na hranu mozda nema mnogo , ali se svakako nemogu ignorisati .
Oni ce uvek kupovati posebno pripremljenu hranu jer , jednostavno , ne mogu drugacije .
Malgozata Dombrovska , preduzetnica iz Poljske , videla je u ovome dobru poslovnu priliku I otvorila prvu sertifikovanu bezglutensku pekaru u Poljskoj pod imenom “ Margita” .
Probleme sa hranom I intolerancijom iskusila je , prvo sama . Sama , je kako kaze , iz porodicne ishrane morala da izbaci proizvode od kravljeg mleka I psenice jer je njen stariji sin alergican na ove namirnice .
Njena sestricna , pak boluje od celijakije I jede iskljucivo namirnice bez gletena .
-Kada su se jednom prilikom deca vratila sa rodjendana , rekli su mi d aim je posluzen bezglutenski kolac . Iako je kolac lepo izgledao , sestra mi je priznala da je , za razliku od mojih , bio gotovo ne jestiv .
Odmah me je pitala zasto sama ne pocnem prodavati bezglutenske poslastice , kad vec imam nekog iskustva I dobra sam u tome – prica Dombrovska kako je prvi put dosla na ideju da otvori pekaru u kojoj bi se prodavali bezglutenski proizvodi .
Konacno je prelomila nakon odlaska na porodiljsko odsustvo . Procenila je da se na stari posao nece vratiti I odlucila je da proba nesto novo I da istrazi trziste .
Kontaktirala sam nacionalno Udruzenje osoba s celijakijom da bih saznala kolika je potraznja za bezglutenskim pekarskim proizvodima u Poljskoj. Ispostavilo se da je vrlo velika , da ljudi traze I torte I kolace , hleb … Tada sam shvatila da imam dobru ideju za posao , ali I trziste – prica Dombrovska.
Procedura za otvaranje pekare u kojoj bi se prodavali proizvodi za osobe s alergijama I celijakijom – ista je kao I za otvaranje obicne pekare . Medjutim , upozorova Dombrovska , Kada se otvara pekara u kojoj se istovremenom obicna peciva I peciva za osobe s pomenutim problemima , proizvodjac , zapravo , ne moze da garantuje das u proizvodi 100% bez glutena .
Proizvodnja mora biti odvojena . Nikako se nesmeju koristiti iste masine ! Pa I osoba koja ulazi iz jedne u drugu prostoriju , moze da kontiminira citav process . Za ljude s teskim alergijskim reakcijama , cak I kolicina alergena koja se opisuje u “ tragovima” , moze da izazove strasnu nevolju . Zbog toga vecina proizvodjaca na svoje proizvode iz predrostroznosti stavlja : “ Moze da sadrzi tragove glutena “ objasnjava Dombrovska .
Kada je trazila local za pekaru , Malgozata je bila izuzetno oprezna . Shvatila je da nemoze uzeti lokal u kojem se vec proizvodila I prodavala hrana , jer uvek postoji opasnost das u se na radnim povrsinama zadrzale cestice obicnog , psenicnog brasna .
Zatim , trazila je mesto gde ce imati dovoljno prostora I za proizvodnju I za prodaju .
Znali smo da proizvodnja na pocetku nece biti velika , pa bi I dopremanje peciva bilo neisplativo .
Na kraju , odabrala je lokal gotovo u “izgradnji” : bez vode , struje I ventilacije . Sredjivanje je potrajalo pola godine.
Oprema za bezglutensku pekaru se ne razlikuje od standardnog pekarskog “orudja “ . I u ovom slucaju potrebne su peci , mesilice , razne vrste posuda za mesanje , itd. Malgozata je uglavnom kupovala novu opremu .
Sigurnije je kupiti novo ako zelite da izbegnete rizik od glutena zaostalog iz predhodne proizvodnje . Deo opreme treba I duplirati . Za spravljanje razlicitog peciva , recimo , heljdinog I kukuruznog , potrebne su vam zasebne posude I pribor . Kada se jedna vrsta peciva skloni sa stola , radna povrsina se temeljno ocisti , dezinfikuje . Sve ovo produzava process proizvodnje - prica Dombrovska .
Pekara , naravno ,prolazi I sanitarnu inspekciju , ali ovaj dokument , za ovu vrstu pekare , nije I najvazniji , kaze Dombrovska . Jedinu pravu potvrdu da imate proizvod bez glutena da je Poljsko udruzenje osoba sa celijakijom . Bili smo ne samo prva , vec dosta dugo I jedina pekara koja je imala ovaj sertifikat , - kaze ona.
Udruzenje , naime , salje posebnu komisiju koja proverava sve u pekari masine , prostorije ,celu proizvodnu liniju pa I dokumenta I fakture kupljenih sastojaka I kvalitet gotovih proizvoda . Da bi dobili sertifikat , cekali su godinu ipo dana .
Po pravilima Udruzenja , potvrda se dobija samo za zapakovane proizvode. Mi smo , pak , prodavali nezapakovano pecivo . Udruzenje je na kraju ipak odlucilo da je to prihvatljivo , jer se u nasoj pekari prodaju samo bezglutenski proizvodi . Medjutim , kada ih saljemo drugim pekarama , moraju biti upakovani , objasnjava Dombrovska I dodaje da I te pekare postuju rigorozna pravila .
Ako se desi , recimo , da prepolove veknu I prodaju tek polovinu hleba , ostatak se vise ne vodi kao bezglutenski proizvod , naglasava ona .
Proizvodi se prave od pazljivo odabranih sastojaka , te je vrlo vazno imati pouzdane dobavljace , a namirnice moraju biti testirane I sertifikovane .
Zato I kostaju vise od obicnih , cesto I po nekoliko puta .
Takodje , bi s vremena na vreme , trebalo proveriti kvalitet isporuke , a pogotovu kada pocnete da saradjujete s novim dobavljacima . Desilo nam se da je proizvod koji je ponudjen kao “ bezglutenski “ zapravo sadrzao ogromne kolicine glutena - upozorava Dombrovska .
“ Margita” je otvorena 2013 godine . U to vreme , u pekari su radile samo Malgozata I jos jedna radnica . Prodavale su tri vrste hleba I jednu vrstu kolaca .
Prvog dana smo prodale samo 10 vekni heba – priseca se ona . Danas , nude vise od 200 proizvoda I prodaju na stotine komada peciva dnevno .
Asortiman se sirio kako su vlasnica I radnici usavrsavali vestine , ali I sa potraznjom , I naravno , investicijama u novu opremu .
Tog , prvog dana smo imali tek nekoliko kupaca. Ali ih je bilo . Prvih zaradjenih 10 zlota drzimo uramljene kao suvenir – kaze kroz smeh Dombrovska . A za prvi Bozic , ljudi su I po 4 sata stajali u redu – dodaje sa zadovoljstvom .
Godinu dana od pokretanja posla kompanija je razvila velikoprodaju , a prodaju je , na kraju , zaokruzilo I pokretanje online trgovine .
“ Margita” danas snabdeva I vrtice , restorane katering kompanije . 80% proizvoda pravi se po porudzbini , 20% se proda u samoj pekari .
Inace , proizvodnja I prodaja su sada razdvojeni , a pekara je sa 20m² “ narasla na 130 m² , I predstavlja pravu “ delikatesnu “ radnju u kojoj se mogu pronaci I drugi bezglutenski proizvodi , kao sto su pasta ili dzemovi .
Kada su zapocinjali poslovanje , priseca se Malgozeta , trebalo je godinu dve rada za tada, malu dobit .
A posao ne staje . Kao I svaki biznis u pekaru treba stalno ulagati ako zelite da posao raste . Koliko se ovakav biznis isplati?
Kod nas , hleb kosta od 20 do 28 zlota ( 4,7 – 6,7 evra). Ipak , ljudi koji boluju od celijakije nikada nece kupiti hleb u obicnoj pekari , iako bezglutenski neuporedivo skuplji .
Mi , istina , necemo postati masovna proizvodnja , niti praviti hiljade I hiljade komada hleba na dan . Ponekad napravimo samo jednu veknu posebnog hleba , jer nam je musterija to trazila – kaze Dombrovska .
