Mleko I njegovo tehnolosko znacenje u proizvodnji finih kvasnih proizvoda
Mleko I mlecni proizvodi imaju u pekarstvu I poslasticarstvu raznovrsnu primenu u proizvodnji testa , masa , kremova , nadeva I premaza .
Mleko nije propisano kao dodatak testu za fine kvasne proizvode , ali se radi postizanja boljeg kvaliteta preporucuje njegova upotreba . Naime , mleko pozitivno deluje na ukupan kvalitet kvasnih proizvoda jer poboljsava organolepticka svojstva I svezinu proizvoda.
Delovanje mleka kao dodatka testu
Proizvodi pripremljeni s mlekom znatno se razlikuju od onih s vodom .
Mlecni su veci , jace obojeni , imaju finiju poroznost sredine , imaju bolji ukus I I duze zadrzavaju svezinu nego proizvodi pripremljeni s vodom .
Povoljan ucinak mleka na kvalitet proizvoda rezultat je njegovog sastava .
Mleko je emulzija vode I mlecne masti I u njoj prisutnih belancevina . Ta smesa poboljsava svojstvo testa .
Mlecni secer nemoze prevreti . On ucestvuje u reakcijama posmedjenja / rumenjenja kore I stvaranje ukusa .
Mlecna mast utice na poboljsani ukus proizvoda .
Mleko povecava randman testa
U poredjenju s vodenim testima , testa koja sadrze mleko imaju visi randman . Razlozi za to su :
Manji udeo vode u sastavu testa ( mleko sadrzi 12.5 % suve materije),
Vece upijanje vode radi bolje stabilnosti testa , sto je posledica delovanja emulzije .
Testa koja sadrze mleko podnose intezivnije mesanje sto dovodi do stabilnije structure testa I do njegovog brzeg dozrevanja .
Testa koja sadrze mleko ne stare tako brzo I na taj nacin povecavaju sigurnost u proizvodnji , a trajnost proizvoda se produzava .
Mleko poboljsava svojstvo testa
Testa proizvedena s mlekom imaju bolja tehnoloska svojstva od vodenih testa . Ona su vunasta , stabilnija I lakes se oblikuju .
Mleko deluje na svojstva testa tako sto poboljsava svojstva glutena .Na taj nacin se poboljsavaju svojstva rastegljivosti testa .
Fina raspodela mleka izmedju glutenskih belancevina I skroba smanjuje lepljivost testa .
Mleko povecava stabilnost testa pri fermentaciji
Mlecna testa vru neznatno sporije od vodenih . Nesto sporije vrenje primeceno je I kod upotrebe obranog mleka. Testa koja sadrze mleko u poredjenju sa vodenim testima imaju bolju sposobnost zadrzavanja gasova I lakes podnose produzenje zavrsne fermentacije bez gubitka kvaliteta . Zbog toga mlecna testa vec pri zavrsetku fermentacije imaju veliku zapreminu .
Mleko poboljsava kvalitet proizvoda
Mlecni proizvodi imaju veci volumen od vodenih proizvoda .
Kora je poprimila intezivnu smedju boju koja je prouzrokovana prisutnim mlecnim secerom. Mlecni secer tokom procesa pecenja stvara s odredjenim aminokiselinama aromaticne , smedje materije –melanoidine.
Unutrasnja struktura mlecnih proizvoda je sundjerasto nezna I fino porozna . Ukus je aromaticno zaokruzen . Mlecni proizvodi ostaju dugo svezi .
S porastom udela masti i/ili secera u testu smanjuje se razlika u kvalitetu izmedju mlecnih proizvoda I onih s vodom kao osnovnom tecnosti u mesenju testa .
Obrano mleko nije tehnoloski znacajno
Povoljno delovanje mleka na svojstva testa I kvalitet proizvoda je , pri upotrebi nemasnog mleka ( obrano mleko ) , jasno ograniceno .
Nema nikakvih razlika u preradi testa iz punomasnog I onih iz obranog mleka . Ali , testa s obranim mlekom su nestabilnija pri fermentaciji . To je vidljivo I u volumenu proizvoda I u svojstvima unutrasnje strukture .
Mleko u prahu je indenticno svezem mleku
Upotrebom mleka u prahu postize se jednako povoljno tehnolosko delovanje kao I koriscenjem svezeg mleka .
Upotreba mleka u prahu umesto svezeg mleka cak ima I izvesne prednosti :
Usteda na troskovima zbog povoljnije cene pri kupovini vece kolicine za zalihu ,
Nizi troskovi skladistenja ,
Kontinuirana dostupnost.
Ali , utvrdjeni su I odredjeni nedostaci:
Gubitak vremena zbog posebnog odmeravanja vode I posebnog odmeravanja mleka u prahu ,
Slabije izrazen ukus proizvoda .
u vodi nije potrebno.
