Spelta u pekarskoj industriji
Istorija spelte poznata je u Aziji 15 000 godina p.ne., a arheoloska istrazivanja su pokazala da je spelta u Evropi uzgajana jos u kasnom neolitu ( 2500 -1700 god.p.n.e.)na podrucju Alpa. U novije vreme spelta se sve vise uzgaja I dozivljava pravu renesansu pronalazeci put do trzista.
Ova cinjenica nije iznenadjujuca s obzirom na to da se spelta koristila u proizvodnji hleba sve od pocetka xx veka, a u proslom veku se uzgajala samo u nekim planinskim predelima Evrope.
Budjenje ekoloske svesti stanovnistvo o potrebi vracanja prirodnim izvorima hrane I visokim bioloskim vrednostima koje ona ima za ljudski organizam , postaklo je sve vece interesovanje za koriscenjem starih vrsta psenica .
Stare vrste Psenice su: spelta ( Triticium aestivum ssp. Spelta L.Thell) , koja je bliski srodnik danasnje hlebne psenice ( Triticum aestvium ssp. Aestivum); Einkorn ( Triticum monococcum ) koja je jedna od najstarije uzgajanih vrsta psenice , a void poreklo od pre 10000 godina I takodje predstavlja jedan od predaka hlebne psenice , khorasan psenica ( T. Tiranicum) je drevna persijska vrsta koju karakterise manji sadrzaj omotaca , vece zrno I tvrd endrosperm.
Spelta Prinosom zaostaje iza hlebne psenice , ali bolje podnosi ostriju klimu I otpornija je na bolesti . Najvaznija morfoloska razlika izmedju spelte I obicne psenice je u plevici koja je kod spelte cvrsto srasla za omotac zrna.
Nakon zetve plevicu je pre mlevenja potrebno odstraniti specijalnim uredjajima tzv. Ljustilicama , sto povecava troskove prerade . Sadrzaj plevice se krece od 23.9 % do 29.4% u zavisnosti od genotipa .
Stare sorte psenice , kao sto je spelta , obicno se upotrebljavaju za proizvodnju hleba I testenine u domacinstvu ili zanatskim uslovima , a kvalitet se ceni na osnovu cvrstine I teksture endosperma , ukusnosti I karakteristicnog mirisa psenice. U sadasnjim uslovima spelta je pogodna sirovina za proizvodnju specijalnih vrsta hlebova , testenine I ostalih proizvoda izmenjenih nutritivnih karakteristika u odnosu na uobicajne psenicne proizvode I posebno je cenjena sirovina u proizvodnji organske hrane .
Variranje hemijskog sastava spelte zavisi od vise cinilica kao sto su:
*mesto gajenja
*klimatski uslovi I
*primena agrotehnickih mera .
Za proizvodnju hleba I testenine najveci znacaj ima kvalitet proteina I skroba u endospermu psenice . Spelta je veoma homogena u pogledu sastava I svojstava pojedinih sastojaka :
*Sadrzaj sirovih proteina kod pojedinih sorti je izmedju 12.7 I 19.0 % s.m , sto ukazuje da sorte spelte imaju visi sadrzaj sirovih proteina nego obicna psenica u proseku za 27.5 % .
Razliciti sadrzaj vlaznog glutena zavisi od nivoa azotnih materija u zemljistu na kom se uzgaja . Sastav frakcija proteina odredjuje prehrambeni I tehnoloski kvalitet psenicnog zrna.
*Kao I u ostalim zitima , skrob je najzastupljeniji rezervni ugljeni hidrat ( krece se od 60.9 do 65.8% ) I obezbedjuje najveci deo energije u ishrani vecini ljudi . Pored skroba , u zrnu se nalaze I znacajne kolicine celuloze , koja se nalazi u omotacu zrna . U manjoj kolicini su zastupljeni jednostavni seceri ( monosaharidi I polisaharidi ) , hemiculoza I drugi .
Spelta , takodje , sadrzi visi sadrzaj rezistentnog skroba koji se ne razgradjuje , ne apsorbuje se u tankom crevu ljudi I ubraja se u vlakna.
*Lipidi se , kao I kod drugih vrsta psenice , nalaze u manjoj kolicini I to kao slobodni ili u obliku kompleksa sa proteinima , secerom I skrobom . Spelta sadrzi do 25% vise lipida u poredjenju sa obicnom hlebnom psenicom dok je sadrzaj tokoferola za oko 13% nizi u spelti .
*U poredjenju sa obicnom psenicom , spelta ima visok sadrzaj mikro I makro elemenata I to : 30-60% vecu kocentraciju Fe , Zn , Cu , Mg , I P , slican sadrzaj Na , K , I Mn, a sadrzaj Ca je nizi , ali ne znacajno .
*U odnosu na obicnu psenicu , razlike u sastavu vitamina B grupe nisu izrazene kada je rec o tiaminu , sadrzaj riboflavin je u spelti mali , ali su vece koncetracije niacina . U sadrzaju vitamina rastvorljivih u mastima ( vitamini A, D I E) nema znacajnih razlika , ali je kod nekih sorti ozime spelte nadjen veci sadrzaj ß-karotena I retinola .
*Sadrzaj fitinske kiseline u spelti je nizi u odnosu na obicnu hlebnu psenicu , sto joj u sastavu obroka obezbedjuje bolje funkcionisanje organizma .
Fitinska kiselina je antinutritient jer ima sposobnost da gradi komplekse sa proteinima , mikro I makro elementima cime snizava iskoriscenje ovih nutritienata.
Prednost spelte u odnosu na komercijalne sorte psenice je:
*Kao stara psenicna vrsta otpornija je na bolesti,
*moze da se gaji bez pesticida I ostalih hemijskih sredstava ,
*dobro se ponasa u suboptimalnim uslovima potrebnim za rast obicne psenice ,
*pokazuje veliku otpornost na razlicite patogene ,
*ima sraslu plevicu sa zrnom koja stiti zrno od poljskih plesni I prodiranja njihovih metabolita – mikotoksina u zrnu ,
*pogodna je sirovina za organsku proizvodnju pri cemu ima vecu biolosku I nutritivnu vrednost u poredjenju sa komercijalnim sortama.
Asortiman proizvoda od spelte se svakodnevno siri I oni su naisli na dobru prihvacenost potrosaca .
U proiazvodnji hrane od celog zrna , koja je u skladu sa savremenim preporukama nutricionista spelta je pokazala svoj veliki potencijal. Kao sirovina bez ostataka pesticida , mikotoksina I drugih stetnih materija , preporucuje se za proizvodnju sledecih proizvoda od celih zrna :
*hleba I peciva
*testenina
*cerealija za dorucak
*ekstrudiranih grickalica I dr.
Spelta je predmet izucavanja projekta “ Novi proizvodi cerealija I pseudocerealija iz organske proizvodnje “ III 46005 , finansiran od strane Republickog ministarstva prosvete , nauke I tehnoloskog razvoja , Republike Srbije.
