Instant Brasna
Znacaj instant brasna u proizvodnji pekarskih proizvoda
Novi trendovi u pekarsvu
*Instant Kukuruzno brasno
*Instant heljdino brasno
*Instant ovseno brasno
Instant brasna u sustini prestavljaju hidrotermicki obradjene preradjevine zitarica ,kao sto su prekrupa , griz I brasno.
U tom procesu se desavaju korenite fizicko – hemijske , bioloske I mikrobioloske promene kao sto su : zelatinizacija skroba , denaturacija proteina , inaktivacija enzima , mikrobioloska sterilizacija.
U instant brasnu skrob je zelatiniziran , sa izrazenom visokom moci upijanja vode , koja je u uskoj korelaciji sa stepenom zelatinizacije . U zavisnosti od vrste zitarica I stepena izmeljavanja , sadrzaj skroba varira od 60 – 80 %.
Stepen zelatinizacije u instant brasnima od zitarica se krece od 40 – 60% , sto omogucava razlicite opsege doziranja u pekarskoj proizvodnji .
Primena instant brasna na poboljsanju kvaliteta pekarskih proizvoda moze se objasniti znacajnim prednostima u odnosu na brasna u sirovom stanju , a ogledale se u: usporavanju retrogradacije skroba , pa prema tome u produzenju svezine , mekanoj I socnoj sredini , povecanju volumena proizvoda , poboljsanju hrskavosti kore , poboljsanju ukusa I arome I povecanju moci upijanja vode .
Zahvaljujuci visokoj moci upijanja vode , instant brasna poboljsavaju reoloska svojstva testa , sto je od posebne vaznosti kod njegove masinske obrade .
U toku pecenja instant brasno predaje vodu skrobu , koji jos nije zelatiniziran , sto rezultira usporavanjem retrogradacije skroba , produzenjem svezine I poboljsanju mekoce sredine . Zelatiniziran skrob dodatog instant brasna je vise podlozan njegovoj enzimatskoj razgradnji do fermantibilnih secera , koji sluze za ishranu celije kvasca . To ima za posledicu poboljsanje moci stvaranja gasova , koji narastaju testo I povecavaju volume proizvoda .
Povecana moc upijanja vode povecava prinos , odnosno randman proizvoda .
Preporucujemo da procitate jos:
O staroj vrsti psencie Spelta
Cija ( chia) hleb
Bezglutensko brasno
Instant kukuruzno brasno
Pekari znaju , da primenom sirovog kukuruznog brasna nemoze udovoljiti zahtevima potrosaca u pogledu kvaliteta kukuruznog mesanog hleba , bez upotrebe instant kukuruznog griza ili brasna .
Savremena proizvodnja koncetrovanih I gotovih smesa se bazira na visokom ucescu instant kukuruznog brasna u recepturi smesa . Treba imati na umu da proizvodnja instant kukuruznog brasna je veoma zahtevna u pogledu izbora sorti kukuruza , posebnih marfoloskih karakeristika zrna , I visokim sadrzajem zutih pigmenata .
U zelji da se udovolji sve prisutnijim nutritivnim zahtevima kvaliteta , na trzistu se nalazi smesa sa integralnim kukuruznim instant brasnom pripremljena po principu “ sto u zrnu to I u instnt brasnu” I u sustini predstavlja idealan spoj tradicionalne vodenicarske maljeve I savremene tehnologije . Zrno kukuruza , u poredjenju sa drugim zitaricama , ima najvecu klicu sa povisenim sadrzajem masti I secera u odnosu na cello zrno , sto je od velikog tehnoloskog I zdravstvenog znacaja . Prisutne masti su veoma bogate esencijalnim masnim kiselinama , a posebno vaznim vitaminom E.
Kao sastavni deo instant kukuruznog integralnog brasna su mekinje , koje sadrze visok procenat biljnih vlakana , kao veoma vaznog faktora zdrave ishrane.
Zahvaljujuci visokom sadrzaju ulja u integralnom kukuruznom brasnu , testo poseduje poboljsana reoloska svojstva sa olaksanom obradom I stabilnoscu u celom toku fermentacije .
Kao sto je vec navedeno , uticaj dodatog instant brasna , rezultira mekocom sredine sa produzenom svezinom do tri dana . Dobijeni hleb po ukusu I aromi u mnogome podseca na kukuruzni hleb nasih baka , pripremljen od vodenicarskog kukuruznog brasna.
Povecana moc upijanja vode u znacajnoj meri povecava randman proizvoda kao bitnog faktora ekonomicnosti u primeni integralnog instant brasna.
IInstant heljdino brasno
Heljdino brasno se koristi u proizvodnji mesanih heljdinih hlebova I peciva , kora za pite I raznih vrsta kolaca.
Mnogobrojni literaturni podaci ukazuju na visoku biolosku vrednost prema kojoj je heljda svrstana u funkcionalnu hranu .
Navodi se da heljda ima povoljan uticaj na snizenje krvnog pritiska , snizenje nivoa holesterola I regulisanje secera u krvi .
Za razliku od sirovog heljdinog brasna instant heljdino brasno daje hleb I pecivo posebnih senzornih svojstava: hrskave I aromaticne kore , mekane I scone sredine sa produzenom svezinom I do 5 dana , naglasenim prirodnim heljdinim ukusom I aromom I znacajno povecanim randmanom .
Instant ovseno brasno
Sirovo ovseno brasno ne udovoljava zahtevima pekara u proizvodnji hleba I peciva , jer daje hleb niskog volumena , grube sredine sa oporo-gorkom notom ukusa .
Medjutim, instant ovseno brasno , dobijeno hidrotermickom obradom sirovog ovsenog brasna , daje hleb I pecivo povecanog volumena , mekane I socne sredine sa produzenom svezinom , veoma prijatnim ukusom przenih oraha I izuzetno visoko zdravstvenom vrednoscu.
Zahvaljujuci najnovijim naucnim saznanjima o zdravstvenoj vrednosti ovsa primena ovsenog instant brasna postaje sve prisutnija u proivodnji hleba I peciva.
U odnosu na druge zitarice , ovas sadrzi visok sadrzaj nezasicenih masnih kiselina , visok sadrzaj punovrednih proteina (15 – 20 %) I visok udeo biljnih vlakana , a posebno beta glukana , koji pokazuju pozitivan uticaj na peristaltiku creva I imunitet organizma . Poseduje znacajno prisustvo B1 vitamina I minerala cinka I kalijuma.
