Anul 2023 este anul în care am început să întrevedem beneficiile și pericolele inteligenței artificiale o dată cu coborârea acesteia din laboratoare în zona consumului de masă. Probabil că ceea ce am văzut până acum în materie de potențial al inteligenței artificiale este infim față de ceea ce va ajunge să facă ea în viitor.  Revoluția AI va ajunge în cele din urmă și la consumator așa că industria alimentară va trebui să regândească modul în care comunică cu acesta. Imaginați-vă un consumator capabil să aibă acces la date și interpretări inteligente despre alimentul pe care-l consumă prin simpla apropiere a camerei telefonului mobil de alimentul din farfurie. Genul acesta de tehnologie senzoristică bazată pe NIR este deja la îndemână și va dura mai putin decât ne va lua să ne adaptăm la toate consecințele care derivă de aici: consumatori care vor analiza alimentele în timp ce le mănânca și vor compara datele furnizate de telefoanele mobile, interpretate de inteligența artificiala, cu propriile lor emoții generate de gust, aromă, textură, culoare etc. Internetul se va umple de review-uri în timp real, un numar impresionant de comentarii va copleși capacitatea analitica a sistemelor de feed-back  ale producătorilor sau ale agențiilor de marketing angajate de aceștia, capacitatea acestora de răspuns, și aproape va anula valoarea opiniilor exprimate de diverși influenceri încartiruiți în planurile de marketing din industrie.  Poate că nu va fi chiar așa, iar producatorii vor plăti algoritmi care să îmblânzească, selecteze și să ordoneze vizibilitatea comentariilor.

De la Rețele Sociale la Rețele de Consumatori

De la rețele sociale în care trăim în triburi generate arbitrar în funcție de modul în care algoritmii rețelelor sociale înțeleg preferințele noastre, la rețele de consumatori care au impresia că propria lor opinie este majoritară în mediul lor social și prin urmare este și cea corectă, nu este decât un pas. Pe măsură ce tehnologiile vor permite consumatorilor să afle tot mai multe lucruri despre alimentul pe care îl cumpără, tehnologiile vor trebui să fie corupte pentru a menține fragmentarea pieței și a salva vechiul capital: vor trebui sa strângă laolalta consumatorii cu aceleași opinii în rețeaua de consum al unui anumit producător. Nu vom mai vorbi, poate, în viitor de cote de piață, ci de mărimea rețelei de consumatori asociate unui anumit producător. Inteligența artificială combinată cu puterea analitică coborâtă în telefoanele mobile va face din consumator un angajat al laboratorului de control intern al calitătii produsului, o perspectivă greu de gestionat pentru majoritatea producătorilor din industria alimentară. Deja această putere răsare prin analizele medicale la care avem acces prin puterea tehnologiei la purtator: glicemie, conținut de oxigen în sânge, tensiune arterială, puls, EKG și câte și mai câte. Multe din tehnicile pentru analiza alimentelor necesită infrastructuri chiar mai simple decât cele pentru determinarea parametrilor de sănătate amintiți anterior, așa că punerea lor la dispoziție clienților de telefoane mobile sau ceasuri, oricum interesați de orice facilitate suplimentară care să le permită să afle detalii inedite despre mediul înconjurător, este aproape o obligație pentru orice producător de telefoane care vrea să țină pasul cu interesele pieței.

Imaginați-vă bolnavii de celiachie capabili să identifice prezența urmelor de gluten dintr-un aliment prin simpla lipire a camerei telefonului mobil de acesta. Un proces care va reduce anxietatea anumitor categorii de consumatori, dar va schimba fundamental relațiile dintre jucătorii pieței. Falsificarea și fraudarea alimentelor vor primi și ele o lovitură: consumatorii vor fi capabili să identifice prezența în aliment a unui ingredient nedeclarat pe etichetă, abaterile de valorile nutriționale menționate pe aceasta etc.  

Anul 2023 a germinat această sămânță a unui viitor în care inteligența artificială va face ca informația disponibilă despre aliment să aibă o valoare mai mare decât alimentul în sine.

Momentan, sunt la mare preț în industrie tehnicile combinate care folosesc imagistica de precizie și algoritmi de învățare automată (ML, machine learning). Rețelele neurale artificiale (ANN), algoritmul DSIFT (dense scale-invariant feature transform) și mașinile vectoriale suport (SVM) sunt tehnici ML capabile să identifice impuritățile, semințele sparte, infecțiile fungice, specia sau soiul din masa de cereale. de succes aplicate în sectorul agricol pentru clasificarea și identificarea cerealelor și a altor produse agricole.  ANN-urile sunt folosite pentru a clasifica diverse specii de grâu în funcție de caracteristicile lor vizuale, precum forma, dimensiunea și culoarea. Algoritmul DSIFT reprezintă o tehnică de viziune computerizată ce poate identifica caracteristici precum dimensiunea, forma și textura boabelor de grâu, folosindu-le pentru a clasifica boabele în categorii diferite. SVM este o altă tehnică ML utilizată pentru clasificarea boabelor de grâu, identificarea speciilor de ciuperci din orez, boabele de grâu germinate și analiza boabelor de orez măcinat.

Tendințe în Panificație și Cercetare Alimentară

În materie de cercetare academică am observant că sunt la mare căutare articolele despre obținerea de produse alimentare din făinuri compozite, adică cele în care făina este o combinație dintre făină de grâu și o făină provenită din diverse surse : hrișcă, amarant, linte, ovăz, quinoa, orez, mazăre, taro, manioc, in, spirulină, frunze de Moringa oleifera, cassava, nuci etc. Practic, se studiază intensiv combinația dintre faina de grâu și tot ceea ce natura poate oferi. În zona aceasta aș încadra și studiile care se străduiesc să valorifice în pâine deșeurile provenite de la diverse industrii de prelucrare secundară: pulbere de tescovină de agrișe, mere, măsline, măceș, pulbere de coajă de tărtăcuță,  pulbere de coajă de cartofi, deșeuri din prelucrarea ardeilor și tomatelor etc. Studiile nu sunt prea standardizate (în materie de rețete, tehnici de testare etc), iar efectul diverselor adaosuri asupra reologiei ar trebui interpretate cu destulă lejeritate, tocmai pentru că provin din modele experimentale foarte variabile. Literatura din domeniu este o bună sursă de idei, dar cred că observațiile din literatură trebuie judecate temeinic înainte de a purcede la propiile teste. Chiar și pesmetul din pâine veche a fost studiat pentru a înlocui parțial faina de grâu în rețeta pâinii (nu este chiar un element de noutate, se făcea și la noi în industrie, pe scară largă, până pe la începutul anilor 2000). 20 % pesmet în rețetă nu modifică semnificativ acceptabilitatea produselor de panificație spune studiul pe care l-am văzut, deși din experiența mea personală o asemenea cantitate va modifica semnificativ aspectul cojii (apar puncte specifice pe coajă, iar consumatorul va cere cu siguranță explicatii).

În trending este si valorificarea în pâine a diverselor produse pe bază de insecte. Și pentru că făina de greieri a fost super-studiată, iar cultura noastră este construită pe ideea că greierul e un fel de trântor în comparație cu furnica, de ce nu ar fi utilă, în mod direct, folosirea făinii de trântor ? Pulberea de trântori, dragii mei, scade extensibilitatea și energia aluatului și crește rezistența acestuia (valori extensografice). Crește, în schimb, continutul de fibre al produselor de panificație, coform unor cercetători greci (unde ar fi putut apărea ideea valorificării trântorului în alimentație, dacă nu pe malul Mării Mediterane ?).

Preocuparea pentru noi tehnici de tratare a făinurilor în vederea îmbunătățirii însușirilor reologice este și ea în trend. Tratamentele cu presiune hidrostatică ridicată, plasmă non-termică, ultrasunete, ozonare, lumină ultravioletă și lumină pulsată sunt tehnologii non-termale emergente (NTET) despre care s-a scris destul de intens. Dezvoltate inițial pentru a inactiva microorganismele și enzimele din alimente, aceste tehnologii au avantajul că implică temperaturi scăzute, astfel că sunt salvați o mulțime de compuși bioactivi termolabili.

Sunt studiate efectele anumitor practici de producție asupra conținutului de contaminanți din pâine. Avem un Regulament European care recomandă utilizarea unor temperaturi mai mari de 200 de grade Celsius pentru coacerea pâinii cu mac deoarece aceste temperaturi asigură reducerea semnificativă a conținutului de alcaloizi de natură opioidă.  Un studiu a constatat de exemplu că timpul de fermentare mai lung scade cu 35 % conținutul de zearalenonă din pâinea contaminată, iar coacerea la temperaturi mai mari de 220 de grade cu 63 %. Fermentarea aluatului cu lactobacili precum L. plantarum sau L. rhamnosum are un efect similar asupra continutului de aflatoxina B1 (-60 %) sau acrilamidă, mai ales, și iarăși revenim la insecte, în pâinea cu făină de greieri. Făina de greieri are un conținut extrem de mare de proteine, deci și destulă materie primă pentru formarea de precursori ai acrilamidei. Fermentarea cu Lactiplantibacillus plantarum a confirmat această ipoteză într-un studiu realizat în Lituania. Perspectiva utilizării bacteriilor lactice la decontaminarea produselor de panificație e interesantă și pentru că maiaua este din nou pe val, industria concentrându-se să reproducă la scară mare tot ce au încercat oamenii acasă în pandemie. Fermentarea pâinii cu maia ar mai avea și alte beneficii despre care sunt ceva studii în literatura de specialitate dar pe care metaanalizele realizate până acum le consideră neconcludente (aceiași variație imensă a  rețetelor de testare și a speciilor lactice monitorizate care nu permite tragerea unor concluzii unitare): reducerea alergenicității proteinelor din aluat pe seama unei proteolize mai avansate în cazul fermentației lactice față de cea alcoolică, produsă de drojdii, formarea de compuși cu rol functional și prebiotic (unii scad colesterolul, oferă protecție anticarcinogenă, alții favorizează anumite specii din microbiomul intestinal care ar crește cantitatea de acizi grași cu lanț scurt care se formează în colon). Am văzut studii care exploatează enzimele proteolitice (de ex. bromelaina), utilizate în mod uzual pentru corectarea însușirilor reologice ale făinurilor pentru vafe sau biscuiți, în vederea reducerii alergenicității proteinelor din făină (și aici nu mă refer doar la cele glutenice, ci și la inhibitorii de tripsină si amilaze).

 Mi-a plăcut mult o teză de doctorat care a studiat mecanismele prin care acționează acidul ascorbic și azodicarbonamida în aluat. Teza ajunge la concluzia că efectul acestor substanțe este puternic influențat de cantitatea de O2 încorporată în aluat (deci, intensitate și timp de frământare), de cantitatea și tipul de drojdie (care concurează pentru oxigenul necesar formării acidului dehidroascorbic în urma acțiunii ascorbat-oxidazei) și de conținutul de glutation al aluatului.

S-au făcut progrese și în obtinerea de soiuri de grâu capabile să exprime concentrații mai mari de fier și de zinc în endosperm. Este adevarat, discutăm despre organisme modificate genetic, deoarece aceasta este o zonă în care ameliorarea conventională nu prea a avut succes în trecut. Cercetătorii au reușit să combine exprimarea specifică endospermică a genei TaVIT2-D de transport al fierului din grâu cu exprimarea constitutivă a genei OsNAS2 de sinteză a nicotianaminei din orez (combinatie pe care au numit-o VIT-NAS). Acest lucru a condus la creșterea semnificativă a concentrației totale de zinc și la redistribuirea fierul în fracțiile de făină albă. (o creștere de două ori a conținutului de zinc în făina integrală, la aproximativ 50 µg g−1 și la o creștere de trei ori a conținutului de fier în făina albă, măcinată pe valturi, aceasta ajungând la aproximativ 25 µg g−1). Expresia genei OsNAS2 a restabilit parțial translocarea fierului în stratul aleuronic care este deficitar în fier în semințele care exprimă doar gena TaVIT2. Creșterea semnificativă a nivelului natural al chelatorului metalic nicotianamină în semințele liniilor VIT-NAS a fost corelată cu o bioaccesibilitate îmbunătățită a fierului și zincului în făina albă. Plantarea acestor plante în sere nu a evidențiat diferențe semnificative față de plantele nemodificate genetic. Aceste rezultate oferă înțelegeri noi cu privire la translocarea și distribuția mineralelor în boabele de grâu și arată că efectele individuale și combinate ale celor două transgene pot îmbunătăți calitatea nutrițională a grâului dincolo de ceea ce este posibil cu metodele de îmbunătățire convenționale.

Câți dintre voi au auzit de hidrații de gaz? Poate cei cu preocupări legate de încălzirea globală și topirea permafrostului știu de hidratul de metan sau gheața care arde, practic un amestec de apă și gaz aflat în stare de agregare solidă care se formează în anumite condiții de temperatură și presiune (practic, moleculele de gaz sunt încastrate în interiorul unor structuri construite din molecule de apă legate între ele exclusiv prin legături de hidrogen). Formarea hidraților de gaze este posibilă în cazul gazelor cu masă moleculară mică așa cum sunt: metanul, etanul, azotul sau dioxidul de carbon. Iar acum, i-a gândiți-vă: ce gaze antrenează aluatul în urma dilatării volumetrice la coacere? Evident, dioxidul de carbon, produs de drojdie și apa introdusă la frământare, adică exact componentele structurale ale unui hidrat de carbon. Nu ar fi oare posibil să înlocuim drojdia cu hidrați de carbon? Am scurta semnificativ procesul tehnologic de obținere a unei pâini, am avea poate și niște beneficii energetice pentru că dospirea implică o infrastructură care consumă energie pentru asigurarea optimului termic de dospire, dar și al aburului pentru asigurarea umidității. Asta au studiat câțiva cercetători spanioli, iar concluziile ar fi cu condiția utilizării în rețete a unor aditivi adecvați: acid ascorbic și agenți de gelifiere, precum albușul de ou.

Desigur ar mai fi de amintit o mulțime de lucrări din domeniul reologiei care s-au concentrat pe înțelegerea proprietăților de panificație ale aluatului, unele dintre aceste propunând chiar metode și direcții noi de testare. Nu mi-am dorit însă să lungesc și mai mult acest articol care este deja mult prea întins pentru standardele online.

Târgul IBA 2023: O Privire Rapidă

Nu m-aș despărți însă de acest an fără să amintesc de IBA, un târg la care am participat cu plăcere: în 2023, târgul IBA a fost un succes răsunător, captivând participanții cu diversitatea produselor prezentate de cei 1.073 de expozanți din 46 de țări. Desfășurat în 10 hale, evenimentul a atras 57.000 de vizitatori din 150 de țări, dornici să exploreze cele mai recente tendințe în industria de panificație și cofetărie. ba 2023 a fost marcată de mirosurile îmbietoare ale produselor proaspete de panificație, de holurile pline de activitate, de conversații interesante și de oportunități de a întâlni clienți potențiali sau existenți și de a realiza schimburi de cunoștințe. Inovațiile, competițiile captivante și posibilitatea de a stabili noi contacte au creat o atmosferă excelentă. Un moment deosebit a fost „The iba.UIBC.Cup of Bakers 2023”, unde echipe din întreaga lume au concurat, provocând tensiune și emoție, asemenea gladiatorilor din arenele romane. Soluții digitale precum un robot în brutărie, un automat deschis 24/7 și sucursale BrotHaus au fost prezentate, evidențiind avansurile tehnologice din industrie. Zona iba.START UP a fost, de asemenea, o atracție majoră, oferind vizitatorilor șansa de a descoperi inovațiile prezentate de 24 de companii tinere. WECARRY a fost distinsă cu premiul iba.START UP AWARD. WECARRY este un start-up din München care a dezvoltat un sistem de ambalaj reutilizabil, bazat pe depozit, pentru produsele de panificație, oferind o alternativă prietenoasă cu resursele față de sacii de hârtie de unică folosință. Sistemul permite consumatorilor să aleagă un sac reutilizabil și durabil, plătind un depozit de 1 euro la achiziționarea produselor de panificație. La returnarea sacului, clienții primesc înapoi depozitul. WECARRY gestionează întregul proces logistic și de curățare, oferind o soluție „fără griji” pentru ambalajele pentru brutării.

Evenimentul a inclus și iba.ACADEMY, zilele iba BackStage pentru tineri talente, iba.CONFECTIONERY TEC AREA, tururi ale companiilo, iba.TOURS și iba.OKTOBERFESTZELT.

https://www.facebook.com/reel/1381217082804280

Prezentările și discuțiile pe teme precum panificație artizanală, tendințe alimentare, digitalizare și durabilitate au avut loc pe mai multe scene și zone specializate. Pe lângă experiența pe scenele și în sălile evenimentului, atmosfera a fost amplificată și pe platformele de socializare, unde participanții au împărtășit momente speciale sub hashtag-ul #myibamoment. Iba 2023 a fost un succes notabil, iar mulțumirile au fost adresate atât expozanților, cât și organizatorilor pentru eforturile depuse.

Iba rămâne un eveniment de referință în industria de panificație și cofetărie, stabilind standarde la nivel internațional și oferind o platformă esențială pentru schimbul de idei, promovarea inovațiilor și consolidarea comunității din acest domeniu. Următorul eveniment iba este programat pentru 2025 la Düsseldorf.

Vă las în compania câtorva imagini: