KPM Analytics a anunțat lansarea analizorului său automat de Amidon Deteriorat CHOPIN SDmatic 2. SDmatic 2 este recunoscut oficial la nivel internațional și îndeplinește standardele din industrie pentru măsurarea amidonului deteriorat. A doua generație a analizorului de amidon deteriorat vine cu o serie de modificări care oferă ușurință în utilizare, costuri mai mici de utilizare și noi posibilități de analiză.

SDmatic 2 are un ecran tactil color de 7 inchi care face operarea ușoară pentru orice utilizator. Software-ul ghidează utilizatorul astfel încât nu este necesară o pregătire specializată pentru a opera dispozitivul. Software-ul oferă o gamă largă de setări, cum ar fi modul de învățare, alegerea unităților pentru exprimarea rezultatelor și un cronometru cu numărătoare inversă. Există, de asemenea, noi posibilități de analiză, cum ar fi capacitatea utilizatorilor de a personaliza protocoalele prin ajustarea masei necesare de făină, a timpului de generare a iodului și a timpului de măsurare. Această flexibilitate permite utilizatorilor să controleze testarea pe baza probelor lor și deschide posibilitatea de a dezvolta protocoale pentru făinurile din grâu integral sau provenite din cereale non grâu.

De asemenea, software-ul facilitează stocarea și exportul datelor pentru analiza statistică de grup. Datele de la fiecare test sunt stocate pe dispozitiv și pot fi accesate online sau exportate printr-un port USB. Dispozitivul poate utiliza, de asemenea, conexiunea de rețea pentru o integrare convenabilă cu LIMS și rețelele corporative. Datele de referință sunt importante pentru identificarea tendințelor, vizualizarea diferențelor de făinuri de la diferiți furnizori sau pur și simplu monitorizarea operațiunilor de zi cu zi.

Un alt avantaj al SDmatic 2 este costul mai mic de utilizare. Acum, modificările sondei pot fi gestionate de utilizatorul final, fără a fi dependent de un distribuitor KPM pentru un apel de service. Acest lucru economisește utilizatorului atât timp, cât și costuri. Întreținerea este, de asemenea, ușoară prin capacitatea de a utiliza conexiunea la rețea. Un tehnician din fabrică poate intra de la distanță pentru depanarea și aplicarea actualizărilor, reducând costul timpului de nefuncționare și al apelurilor de service. Actualizările de firmware și software sunt ușor de gestionat folosind un meniu special și un USB care conține actualizările.

„Îmbunătățirile aduse SDmatic 2 facilitează pentru clienții noștri să analizeze amidonul deteriorat și să le îmbunătățească calitatea produselor”, a declarat Olivier Le Brun, specialist în produse și aplicații pentru produsele CHOPIN ale KPM Analytics. „Morarii au ajuns să depindă de această tehnologie și, din ce în ce mai mult, brutăriile comerciale adoptă analiza amidonului deteriorat pentru a asigura coerența operațiunilor lor.”

Amidonul deteriorat din făina de grâu este reprezentat din granule de amidon a căror structură a fost alterată în timpul procesului de măciniș. Prin zonele în care suprafața acestor granule a fost distrusă crește gradul de atac enzimatic al amidonului, iar apa poate fi absorbită într-o cantitate mai mare si mai ușor. În general, cantitatea de amidon deteriorat din făină influențează o serie de caracteristici tehnologice ale făinii respective și a produselor obținute, precum:

Absorbția apei: Amidonul deteriorat poate absorbi o cantitate mai mare de apă comparativ cu amidonul intact. Aceasta facilitează hidratarea mai bună a făinii și a altor ingrediente în timpul procesului de amestecare, ducând la formarea unui aluat mai elastic și mai ușor de manipulat.

Creșterea volumului produselor finite: Amidonul deteriorat poate contribui la o creștere mai bună a aluatului în timpul procesului de coacere. Acest lucru se datorează capacității sale sporite de a reține gazele eliberate de drojdie, ceea ce duce la obținerea unui volum mai mare și a unei structuri interne mai poroase în produsul finit.

Stabilizarea structurii: Deteriorarea amidonului poate forma geluri mai stabile în timpul coacerii, ceea ce contribuie la o textură mai uniformă și mai moale a produselor de panificație.

Păstrarea prospețimii: Prin deteriorarea amidonului, produsele de panificație pot rămâne proaspete mai mult timp. Gelurile de amidon provenite din fainuri cu cantităti optime de amidon deteriorat au tendința să retrogradeze mai greu, contribuind la menținerea umidității în produs și la prelungirea duratei de valabilitate.

Este important să menționăm că, deși amidonul deteriorat aduce anumite beneficii în panificație, corelarea lui cu beneficiile menționate mai sus are loc doar până la un anumit nivel. Excesul de amidon deteriorat poate duce la o aluat mai moale și mai lipicios, ceea ce poate afecta negativ structura finală a produselor. Prin urmare, ajustarea corectă a cantității de amidon deteriorat în funcție de tipul de produs și de rezultatul dorit este esențială pentru obținerea unor produse de panificație de calitate superioară.

În concluzie, amidonul deteriorat are un impact semnificativ asupra proprietăților de panificație ale făinii, jucând un rol crucial în determinarea aspectului, gustului și calității produselor finale. Controlul atent al procesului de prelucrare și utilizarea adecvată a făinii cu amidon deteriorat pot contribui la obținerea unor produse de panificație delicioase și cu o structură plăcută.

În figura de mai jos vă prezentăm nivelurile optime de amidon deteriorat pentru diferite produse de panificație:

Analizorul SDmatic 2 se bazează pe metoda amperometrică recunoscută (Medcalf & Gilles) care măsoară absorbția iodului într-o suspensie de făină diluată. Este cea mai rapidă metodă, utilizată pe scară largă în industrie ca test standard pentru a obține un rezultat fiabil în mai puțin de 10 minute și cu doar 1 gram de făină. Este complet automatizat. Spre deosebire de unele dispozitive complexe și costisitoare care folosesc enzime, SDmatic 2 este simplu și nu necesită folosirea de enzime standardizate.

Materiale informative despre acest subiect pot fi găsite mai jos: