Semnalăm apariția unui studiu științific bazat pe o cercetare la scară largă a proteinelor din diverse varietăți de grâu (Einkorn, Emmer, Spelta, grâu dur, grâu comun) care are cel puțin câteva concluzii surprinzătoare:

• peste 50 % din proteinele din bobul de grâu diferă semnificativ între specii;
• grâul Einkorn (diploid) conține de 5,4-7,5 ori mai putine proteine cu potențial alergen decât grâul comun (hexaploid), în timp ce conținutul potențial de alergeni a fost intermediar la speciile de grâu tetraploide.

Studiul, realizat de Universitatea Hohenheim din Stuttgart și Centrul Medical Universitar din Mainz, a identificat 2896 de proteine în 150 de mostre de făină provenită de la diverse soiuri aparținând celor cinci specii de grâu enumerate mai sus.

Este pentru prima dată când un studiu științific pare să coreleze gradul de poliploidie al grânelor cu cantitatea de proteine cu potențial alergen. Ipoteza a fost susținută intens în ultimii ani de adepții reducerii cantităților de gluten din dietele occidentalilor, dar ea nu se baza pe dovezi științifice semnificative.

Tabloul clinic al alergiilor la grâu cuprinde 3 mari categorii de sensibilități: boala celiacă, o serie de alergii atipice (unii autori includ aici și sindromul colonului iritabil) recent corelate cu consumul de grâu și sensibilitatea la inhibitorii de amilază-tripsină. În mare parte, simptomele induse de aceste alergii sunt comune, motiv pentru care mulți pacienți sunt victimele confuziilor între ele. Inhibitorii de amilază sunt proteine implicate în controlul germinării semințelor prin reglarea activității alfa-amilazelor, în timp ce inhibitorii de tripsină au rolul de a proteja planta împotriva prădării de insecte și dăunători. Când insectele sau dăunătorii consumă planta de grâu, inhibitorii de tripsină interferează cu digestia acestora prin inhibarea activității tripsinei, o enzimă responsabilă de descompunerea proteinelor.

Faptul că inhibitorii de amilază si tripsină pot afecta și digestia umană interferând cu enzimele hidrolitice digestive nu trebuie însă supraevaluat, aceștia regăsindu-se în proporții variabile într-o mulțime de alte alimente de origine vegetală, fiind parte a mecanismelor de reglare sau apărare a plantelor din care provin. Probabil că oamenii de știință și instituțiile de sănătate publică vor trebui să se focuseze pe cercetări care să permită crearea de teste care să faciliteze identificarea clară a acestor tipuri de alergii și segregarea consumatorilor vulnerabili. Nu trebuie să uităm că grâul oferă o varietate de nutrienți și beneficii dietetice pentru mulți oameni, iar pentru persoanele fără sensibilități sau alergii specifice, acesta face parte dintr-o dietă echilibrată și hrănitoare.