Până la începutul anilor ’90 paradigma oficială susținea că întreg amidonul din produsele alimentare este transformat de amilaze și absorbit în organism la nivelul intestinului subțire. Cercetătorii din domeniul nutriției si-au dat seama că lucrurile nu stăteau chiar așa și că o parte din amidonul preluat din diete era rezistent la atacurile enzimatice sau la hidroliza acidă din stomac, astfel că trecea prin intestinul subțire si ajungea în colon, acolo unde era fermentat de flora colonului. Acest tip de Amidon a fost denumit amidon rezistent si este, în prezent, în centrul unor preocupări intense ale cercetătorilor. Nu trebuie să ne imaginăm amidonul rezistent ca fiind neaparat un amidon de un anumit tip. Perspectiva nutritioniștilor asupra acestuia este că în aceasta categorie pot fi incluse atât molecule cu greutate moleculară mare, cât si dextrine sau molecule mai mici care reușesc să ajungă în colon. Această capacitate a amidonului rezistent ține atât de natura moleculelor respective cât și de fiziologia fiecărui individ, motiv pentru care aportul de amidon rezistent din alimente poate fi caracterizat de o variabilitate mare (e o funcție de vârstă, stil de viață, genetică personală, alte alimente care însoțesc produsele amidonoase în diete etc).

Amidonurile rezistente sunt împărțite în trei grupe: amidon inaccesibil fizic (RS1), granule de amidon rezistente (RS2) și amidon retrogradat (RS3).

Amidonul inaccesibil fizic (RS1) este amidonul provenit, de exemplu din macinarea integrală a cerealelor sau leguminoaselor și care continuă să fie înglobat în resturi ale țesuturilor vegetale din care provin. Aceste resturi împiedică accesul elementelor hidrolitice (amilaze, acizi etc) la granula de amidon. Așa cum vă imaginați tipul acesta de amidon are o contribuție minora în dietele noastre, deoarece nu prea mâncam semințe de cereale sau leguminoase minim procesate. Chiar și simpla mestecare a unui produs bogat în acest tip de amidon poate duce la creșterea accesibilității lui. În pastele făinoase, datorită compactibilității mari a structurii produselor acest tip de amidon poate fi mai bine reprezentat.

Granule rezistente (RS2) sunt granulele de amidon asa cum se dezvoltă ele în endospermul diferitelor cereale, cu nucleu și hil, cum le-am învățat noi în școală. Știm ca ele au forme și marimi specifice diferitelor tipuri de plante, dar anumite caracteristici fizico-chimice ale acestora le fac mai mult sau mai puțin rezistente la hidroliză: raportul amiloză la amilopectină, raportul material cristalin/material amorf, arhitectura supramoleculară a amidonului și gradul de complexare amiloză-lipide. Tipul acesta de amidon se găsește în bananele necoapte, cartofii nefierți și în toate cerealele la care amidonul este caracterizat de un procent ridicat de amiloză. Deși reprezintă cea mai mare parte a amidonului din alimentele pe care le consumăm, acesta reprezintă și cea mai mare parte a amidonului absorbit la nivelul intestinului subțire. Chestiunea este explicată tocmai prin faptul că nu prea consumăm niciodată produse bogate în amidon care nu sunt gătite, iar apa și căldura determină gelatinizarea amidonului și implicit creșterea accesibilității enzimatice a acestuia. De fapt, pâinea este clasificată ca un aliment caracterizat printr-o cantitate mare de amidon digerat rapid, care poate duce la creșterea rapidă a glicemiei postprandiale, în mare parte, tocmai datorită gelatinizării complete pe care o suferă amidonul în timpul coacerii.

Amidonul retrogradat (RS3) este cel mai abundent dintre amidonurile rezistente prezent în alimente și suntem obișnuiți cu el, de exemplu, din pâinea veche. El se formează în timpul procesării obișnuite a alimentelor prin gătirea și apoi răcirea acestora. Când amidonul este gătit într-un un exces de apă, acesta gelatinizează, adică structura granulei este perturbată, se umflă, iar amiloza se scurge din matricea de amilopectină. Când produsul alimentar se răcește, în primul rând amiloza și ulterior, dar semnificativ mai lente și amilopectina recristalizează într-o nouă ordine și într-o structură mai compactă decât cea din granula de amidon initială, structură, mai puțin accesibilă pentru amilazele digestive. Fenomenul se numește retrogradare și este influențat de o multitudine de factori, precum: raportul amiloză/amilopectină, cantitatea de apă si temperatura la care a fost preparat produsul alimentar, numărul de cicluri de încalzire-răcire etc. Întâlnim genul acesta de amidon în pâine, în fulgii de porumb, în cartofii congelați (care sunt anterior preparati), în cartofii fierți sau în leguminoase.

Unii autori încadrează complexele de amiloză si lipide formate în mod natural în timpul biosintezei amidonului sau procesării (caracterizate prin inserarea acizilor grași cu 12 – 18 atomi de carbon) în interiorul dublului helix al amidonului într-o categorie de rezistență separată. Există o categorie de amidonuri, cele modificate (chimic, fizic, enzimatic etc) și care au diverse aplicații în industria alimentară, caracterizate de digestibilitate semnificativ mai scăzute: amidonul reticulat are o digestibilitate cu 15-19 % mai mică decât a amidnului din care provine; amidonul hidroxipropilat are o digestyibilitate cu 50 % mai scăzută. Pe lângă proprietățile amidonului deja descrise, mai multe alimente bogate în amidon (de exemplu, cereale și leguminoase) au factori antinutriționali, cum ar fi lectine, taninuri, fitati și inhibitori de enzime (atât inhibitori de protează cât și de amilază). Inhibitorii de amilază prezenți în legumele crude pot reduce activitatea amilazei în intestinul subțire uman. Cu toate acestea, majoritatea acestor factori, în special inhibitorii de enzime, sunt inactivați în timpul procesării și gătirii alimentelor.

Principalele proprietăți nutriționale ale amidonului rezistent derivă, așa cum am spus mai sus, din potențiala fermentație a acestuia în colon. Microflora din colon fermentează carbohidrații neabsorbiți la acizi grași cu lanț scurt, în principal acetat, propionat și butirat. Acetatul este principalul acid gras cu lanț scurt produs (50 – 70 %) si ajunge în circulația periferică, fiind utilizat drept combustibil pentru țesuturi. Propionatul este metabolizat în principal de ficat, fiind transformat prin gluconeogeneză în glucoză. El a fost asociat în diverse studii epidemiologice cu scăderea colesterolului și a sintezei lipidelor. Butiratul este folosit în principal drept combustibil de enterocitele colonului, dar s-a demonstrat in vitro că are multe acțiuni potențiale anticanceroase si anti mutagenice. Efectele au fost observate la doze de amidon rezistent care sunt de până la șapte ori mai mari decât cele pe care europenii le iau totuși în mod uzual din diete, de cca 4 g/zi.

În acest context, alternativele studiate de cercetători pentru o pâine mai sanatoasă se bazează pe crearea de rețete de ingrediente care conțin amidon rezistent. Problema nu este chiar atât de simplă pentru că multe ingrediente propuse, caracterizate prin cantități mari de amidon rezistent, nu rezistă, în realitate, la coacere. Interesant este că cercetările din această zonă a domeniului panificației clasice se referă la ingrediente comune cu cele utilizate pentru obtinerea produselor de panificație fără gluten. Favoritele cercetărilor sunt amidonurile bogate în amiloză provenite din porumb, amidonuri cu conținut mare de amiloză retrogradate (de ex. prin extrudare), amidon de tapioca, amidon din banane etc. Sunt disponibile pe piață o mulțime de propuneri comerciale cu amidon rezistent pentru produsele de panificatie și patiserie, nu este cazul să le amintim aici. Așa cum era de așteptat, marea majoritate a cercetărilor îmbrățișează concluzia că creșterea aportului de amidon rezistent din rețete este asociată cu creșterea capacitătii de hidratare, înrăutățirea reologiei (scăderea extensibilității și a capacitătii de retenție a gazelor), respectiv a volumului pâinii, crocanței cojii și deschiderea la culoare a acesteia. Scăderea volumului pâinii si interferența cu reacția Maillard (coaja mai putin colorată) se datorează probabil scăderii continutului de proteine din sistem o dată cu creșterea ponderii de amidon rezistent din rețete, dar și concurenței dintre gluten și amidon pentru apa disponibilă.

PS: În Europa potențialele beneficii fiziologice ale amidonului rezistent pot fi precizate pe eticheta produselor alimentare sub o sintagmă de genul „înlocuirea amidonului digerabil cu amidon rezistent induce o creștere mai mică a glicemiei după masă” cu condiția ca proporția de amidon rezistent din aliment să fie de cel puțin 14% din amidonul total.