În corul lamentațiilor despre pericolele incredibile la care ne supune consumul de pâine s-am mai adăugat astăzi o voce, ce-i drept cam pițigăiată, a cărei sursă este domnul medic nutriționist Florin Ioan Bălănică.

Iată ce declară el pentru site-ul „Ce se întâmplă doctore?”:

„Pâinea din făină integrală este varianta cea mai sanogenă, având în vedere că este o sursă excelentă de fibre alimentare, carbohidraţi. Făina integrală se obţine din măcinarea bobului întreg de grâu, deci va conţine toate părţile componente ale acestuia: tărâţe, germeni şi endosperm, care, în mod normal, sunt îndepărtate în procesul de prelucrare pentru panificaţie”

Este evident că domnul doctor  habar nu are că făina integrală conține acid fitic, ca există o distribuție a poluanților din mediu, a pesticidelor, micotoxinelor, încărcăturii microbiene etc, mai mare în componentele bobului de grâu aflate la interfața cu mediul și implicit în toate acele produse de morărit care contin în mod semnificativ aceste componente. Deci, din acest punct de vedere făina integrală este departe de constitui o variantă sanogenă și nicidecum „varianta cea mai sanogenă” (aici domnul doctor ar trebui să reflecteze un pic dacă adjctivarea respectivă suportă superlativul:  ceva este fie generator de sănătate, fie nu, nicidecum ceva nu poate fi mai generator de sănătate decât altceva). De asemenea, afirmația că „tărâtele, germenii și endospermul sunt, în mod normal îndepărtate în procesul de prelucrare pentru panificație” echivalează cu afirmația că morarii vând aer. În realitate, scopul măcinișului este valorificarea endospermului și nu îndepărtarea lui. În realitate, totate făinurile folosite în panificație includ și fibre, tocmai pentru că această separare nu poate fi făcută complet prin tehnicile de măciniș și cernere convenționale.

“Pacientelor postmenopauză, care sunt private de protecţia estrogenică, le recomand consumul de pâine de secară, care poate participa la o progresie încetinită a aterosclerozei şi a bolilor cardiovasculare.” Sa admirăm aici lejeritatea cu care tratează domnul doctor, într-o singură frază, cel puțin câteva ramuri ale medicinii: nu mi-e clar cum ar putea asigura pâinea de secară protecția estrogenică, de fapt mi-e clar, dar conditia ar fi ca făina respectivă să fie contaminată masiv cu cornul secarei (Claviceps Purpurea). Omul vinde baliverne, iar consecințele logice sunt chiar comice: dacă mănânci pâine de secară de la 45 de ani nu vei muri la 75 de ani de ateroscleroză și boli cardiovasculare. O vei face probabil pe la 85, dar prețul sunt 10 ani de pâine de secară în plus. La asta se ajunge atunci când nutriționiști de teapa domnului doctor absolutizează în mod gratuit beneficiile unui produs alimentar, uitând să îndemne la consumatorul către o dietă responsabilă, variată și echilibrată.

Omul mai face niște afirmații surprinzătoare care sugerează că nu stăpânește bine chiar și anumiți termeni de specialitate. De exemplu, afirmă că digestibilitatea pâinii negre sau a făinii graham este mai bună. Digestibilitatea se referă la cantitatea de nutrienți pe care este capabilă să o furnizeze efectiv un aliment. Practic, digestibilitatea este egală cu diferența dintre cantitatea de nutrient conținută de aliment în momentul în care l-ai băgat în gură minus cantitatea de nutrient din acel aliment în momentul în care l-ai eliminat prin fecale. Deci, se referă la cantitatea efectivă de nutrient pe care o procură organismul din aliment.  Fiind legată de nutrient ea nu prea are sens ca expresie generală. O să vedeți că în știință se face referire la digestibilitatea amidonului, a proteinelor, a substanțelor minerale etc. Domnul doctor greșește dacă folosește digestibilitatea pentru a promova pâinea neagră sau integrală tocmai pentru că cei care le caută o fac pentru lipsa de digestibilitate a unor componente, așa cum sunt fibrele. Efectul lor este benefic pentru că trec aproape intacte prin stomac curățându-l de resturi și legând prin mecanisme fizice și chimice complexe o serie de substanțe potențial dăunătoare și care sunt apoi eliminate odată cu ele prin bolul fecal. Iarăși, impactul asupra glicemiei (răspunsul postprandial al glucozei) este legat de o mai scăzută digestibilitate a amidonului, nicidecum de o digestibilitate mai bună. În orice caz, admițând că este corect să folosești notiunea de digestibilitate pentru a caracteriza un aliment, pâinea albă este în mod evident mai digestibilă decât pâinea neagră și de fapt ăsta este și obiectul lamentației lui de la începutul articolului în care spune că păinea albă este „bogată din punct de vedere caloric”.

Personal, nu mi-aș lăsa burta, oricât de mare ar fi ea, pe mâna unui doctor care tratează cu asemenea lejeritate subiecte de interes general, dar cu impact semnificativ asupra comportamentului consumatorilor și asupra destinului unei industrii care hrănește omul de dinainte ca acesta să învețe să scrie.