De ce căutăm tehnologiile vechi?

Trăim o renaștere a tehnologiilor vechi în toată industria alimentară. Această renaștere are mai multe explicații și în nici un caz nu este o tendință sociologică ușor de definit. Pe de o parte, societatea modernă este permanent bombardată cu informații noi despre alimente, iar ceea ce se află despre acestea nu este întodeauna pe placul publicului. Faptul că pentru satisfacerea nevoii primare de a mânca este nevoie astăzi de ingineri și savanți reprezintă pentru mulți consumatori un lucru inacceptabil. În evoluția omului, relația sa cu hrana a fost una extrem de simplă: ea se găsea la lungimea brațului său, cel mult la o distanță maximă definita prin lungimea la care arcul întins de un braț putea să trimită o săgeată. Administrarea și integrarea tuturor informațiilor disponibile pe o singură etichetă a unui produs alimentar necesită astăzi un nivel de înțelegere care nu este furnizat de pregătirea școlară uzuală. De aici și o mare neîncredere față de ceea ce oferă industria modernă. Brațul uman a fost înlocuit cu un întreg complex de procese tehnologice care includ lanțuri de aprovizionare, procesare și livrare aproape imposibil de cuantificat.

Cine a creat acest sistem? Parinții noștri, generațiile anterioare care au avut o profundă admirație pentru puterea științei și capacitatea acesteia de rezolva problemele lumii prin tehnologie. Ei au fost cei care au creat această prosperitate economică și apetitul nostru pentru consum. Este firesc ca generațiile actuale, confruntate cu probleme globale generate tocmai de prosperitatea economică și consumul deșănțat (schimbările climatice, uniformizarea modelelor de consum, de viață, generate de globalizare) să caute elemente de proprii pe baza cărora să- și construiască identitatea. Revenirea la metodele tradiționale în procurarea și alegerea hranei este o astfel de cale, modul în care noile generații caută să se distanțeze de generațiile anterioare.

Oamenii nu pot trăi doar cu rațiune, pentru că rațiunea singură nu poate da sens vieții. Ei au nevoie de valori în care să creadă, așa cum sunt cele etice și religioase, dar și de ideologii noi, așa cum sunt cele care promovează o relație prietenoasă cu mediul sau atitudinea față de hrană, starea de sănătate, modelele de viață. Si această cale este posibilă tocmai datorită prosperității produse de deciziile generației anterioare. Este un pic paradoxal, dar asta trăim, o reafirmare a valorii tehnologiilor tradiționale, considerate mai sănatoase și mai adecvate mediului ecologic și social local.

Cum se regăsește această tendință în măcinarea grâului?

Moara cu pietre este un exemplu de afacere de succes construită prin intuirea și interpretarea adecvată a trendului socio-economic de care vorbeam mai sus. Proprietarul acestei afaceri a recuperat mori de piatră din Ardeal și le-a replantat în zone în care putea să le administreze. Acum, produce cantități importante de făină integrală pe care o valorifică pe piața din București și din țară. O mulțime de restaurante și brutării artizanale sau semi-industriale care folosesc metode vechi de preparare a pâinii caută această făină. Și alții i-au urmat exemplul, construind mori cu pietre pe care macină orez, secară, orz, ovăz, mei, soriz, hrișcă, soia, soiuri de grâu vechi etc. Există o cerere tot mai mare pentru aceste produse care provin din tehnologii traditionale și care promit menținerea intactă a valorii nutritive inițiale a cerealelor sau pseudo-cerealelor din care provin.

Dietele bazate pe cereale integrale sunt recunoscute de studiile oficiale că promovează reducerea anumitor riscuri asociate cu bolile cardiovasculare, diabetul de tip 2, cancer colorectal sau menținerea unei greutăți corporale optime. Aceste aspecte sunt puse la îndoială de anumiți autori pentru care glutenul sau glucidele furnizate de cereale sunt cauza și nu soluția pentru combaterea bolilor metabolice asociate cu civilizația occidentală. Adevărul este greu de discriminat prin studii de cohortă deoarece produsele pe bază de cereale sunt omniprezente în diete. Nu este deloc exclus ca adevărul să fie împărțit între diverse opinii și rolul grâului în diete să fie mai aproape de cel pe care i-l conferă medicina ayurvedică. În medicina ayurvedică grâul este considerat un stimulator al creșterii organice: este adecvat în alimentația copiilor, a convalescenților, a persoanelor care vor să crească în greutate, dar complet inadecvat pentru persoanele care doresc să slăbească sau pentru cele la care este necesară limitarea apariției chisturilor sau a tumorilor benigne și maligne din organism. Dincolo de toate aceste controverse, contează că, pentru consumatorii occidentali proveniența acestor făinuri din tehnologii care permit menținerea tuturor componentelor anatomice ale bobului de grâu în produsul finit, reprezintă o garanție că au acces la beneficiile fiziologice promise de dieta pe bază de cereale integrale.

Pe de altă parte, grâul nu este același peste tot și nici de la un an la altul. Există o variabilitate formidabilă a compoziției sale chimice generată de sensibilitatea acestuia la factorii de mediu. Măcinișul integral nu este suficient, trebuie ca cei care îl practică să se asigure că grâul lor are o compozitie chimică optimă și că principalii factori nutritivi se regăsesc măcar la nivelul mediu al concentrațiilor precizate în literatură. Acesta este însă un deziderat destul de greu de atins pentru morile mici, tocmai pentru că aceste afaceri nu permit achiziționarea instrumentarului necesar pentru realizarea determinărilor necesare. Asta ar putea fi o problemă în menținerea viabilității acestor afaceri în viitor și este cu certitudine o problemă etică în prezent, având în vedere așteptările consumatorilor care platesc mai mult pentru un produs care, în realitate s-ar putea să ofere mai puțin.

Diferențele dintre măcinișul la piatră și cel la valț

Morile de piatră reprezintă cele mai vechi instalații de măciniș. Ele folosesc simultan compresia, forfecarea și abraziunea pentru a măcina boabele de grâu între două pietre, una mobilă (alergatoare) și una fixa (zăcatoare) și a produce o rată teoretică de extracție de 100%. Teoretic, în cazul acestui tip de moară nu există nici o etapă intermediară de cernere în procesul obținerii făinii integrale, deși există mori care cern produsul finit pentru a elimina o parte din tărâță. Este și cazul măcinisului traditional indian, acolo unde faina integrală obtinută de la moara cu pietre este obligatoriu cernută astfel încât cca 5 % din produs, in general învelișuri exterioare ale bobului de grâu să fie eliminate. Această tehnica permite elminarea în mare masura a anumitor categorii de contaminanți care se găsesc inerent pe suprafața bobului și reduce semnificativ cantitatea de acid fitic, un factor antinutritiv din faină. Măcinarea pe piatră este o măcinare plată deoarece se urmarește obtinerea unei granulații omogene printr-o singură trecere a materiei prime prin utilaj.

În cazul morilor moderne măcinișul este complex, iar produsul finit se obtine prin treceri succesive ale produselor obținute prin utilaje de mărunțire. La baza acestui procedeu stă faptul că între învelișul bobului și endosperm există diferențe de compoziție chimică care se transpun în comportamentul diferit la actiunea mecanică asupra acestora. Învelișul rezistă mai bine la forfecare și compresiune și are tendința de a nu se sfărâma, iar endospermul este friabil si are tendința de a se sfărâma. Utilajele in care se petrec aceste lucruri se numesc valțuri și au ca organe de lucru cilindri de oțel special tratat denumiți tăvălugii. Tăvălugii au diverse suprafețe, în funcție de rolul lor în procesul de măciniș, în sensul că aceste suprafețe asigură pe rând un anumit efect mecanic preponderent (compresie, forfecare, abraziune) asupra bobului de grâu sau produselor rezultate din acesta. Valturile pot fi completate cu instalatii in care mărunțirea anumitor produse intermediarese realizează si prin lovire. Practic, bobul de grau si ulterior produsele rezultate din el sunt trecute succesiv prin valturi, operații completate cu etape intermediare de cernere. In fiecare dintre aceste etape se formează fracții distincte de făinuri, provenite din diferite părți anatomice ale bobului, fracții care sunt amestecate ulterior, în functie de diagrama morii în făină sau tarâțe.

Adepții macinarii cu pietre sustin că diferența fundamentală între produsele rezultate de la moara cu piatră și cele de la moara cu valțuri se referă la temperatura produsului finit. Piatra de moară se rotește de câteva sute de ori pe minut, are conductivitate termică mică și determină o încălzire mai mică a produsului rezultat. Tavalugii din morile moderne au „mii de rotatii pe minut„, acumulează căldura și pot produce denaturări termice și pierderi de substanțe termolabile din produs. O să vedem dacă lucrurile stau chiar așa, mai departe în acest articol. Pe de altă parte moara cu pietre determină obtinerea unor produse cu granulatie mai ridicată decât morile moderne cu valțuri. Acesta poate fi un lucru bun daca ne gândim la indicele glicemic al produselor respective, dar nu este neaparat formidabil din punct de vedere al biodisponibilității elementelor nutritive din acesta. Măcinisul pe pietre este un macinis uscat, in timp ce macinisul in moara cu valt presupune mai intai conditionarea graului, adica cresterea umiditatii acestuia pana la valori de 15,5 – 16,5 %. Acesta permite o separare mai buna a taratelor de endosperm si ulterior un macinis mai fin al particulelor de endosperm rezultate.

Un studiu din 2001 arată ca temperaturile generate la macinisul graului pe patru tipuri de mori: cu piatra, cu discuri, cu ciocanele si cu valturi au fost, în ordine: 90, 85, 55 si 35 grade celsius. Drept rezultat, a fost evidentiata degradarea proteinelor in produsele provenite de la moara cu piatra si de la cea cu discuri, mai ales in zona fractiilor de glutenina cu greutate moleculara mare. De asemenea, produsele obtinute de la morile cu piatra si cele cu disc, aveau cantitati semnificativ mai mici de aminoacizi, lipide libere si acizi grasi nesaturati. Aparent, conform acestui studiu, temperatura de măciniș de la moara cu piatră a fost suficient de mare pentru a provoca modificări semnificative în profilul de nutrienți ai făinii. Acest lucru este perfect fezabil și de vină nu este atât temperatura dezvoltată in timpul procesului de măcinare, ci durata contactului între produsele de măciniș și suprafețele încalzite în timpul procesului. Ori, în morile cu piatră durata contactului cu aceste suprafețe este semnificativ mai mare decât în morile cu valțuri. Imaginați-vă că dacă un bob de grâu trebuie să treacă printre două pietre de moară circulare, din care un fixă și una care se mișcă el va parcurge o anumită distanță pe suprafața dintre cele două pietre. Această distanță este egală grosso modo cu raza suprafeței delimitate de cele două pietre la care se adaugă distanța parcursă în jurul centrului suprafeței până la părăsirea acesteia. Este vorba de un mers in spirala a carei lungime este greu de apreciat pentru că undeva pe acest traseu el își pierde individualitatea și se transformă în particule din ce în ce mai mici care-și urmează propriile trasee pe aceleași traiectorii până părasesc suprafața. Tot acest traseu necesită un timp oricum mai îndelungat, decât simplul tranzit al suprafeței delimitate de doi cilindri: traseul este în acest caz un arc de cerc de pe suprafața celor doi cilindri, a carui lungime este dependenta doar de diametrul tavalugului, diametrul bobului de grau, distanta dintre tavalugi si diametrul mediu al particulelor rezultate. In filmuletul de mai jos este exemplificat modul in care functioneaza un valt pentru macinarea porumbului (principiul este acelasi si pentru grau).

În realitate, viteza de rotație a tavalugilor unui valț dintr-o moara moderna depinde de poziția acestora în diagrama de măciniș. Ea nu atinge în nici un caz valori de mii de rotații pe minut, ci este comparabilă ca număr de rotatii cu cea de la morile cu pietre, poate un pic mai mare (câteva sute de rotații pe minut, adică o viteză periferică de cca 4 – 4,5 m/s). Trebuie să reținem de asemenea că intr-o pereche de tăvalugi care realizează măcinarea exista niste relatii cinematice: ei se invart in sens contrar unul fata de altul cu viteze diferite, sub un raport care variaza, in general, de la 2,5 – 1,25, funcție de pozitia lor in sistem (cei care sparg bobul de grau au un decalaj de viteza mai mare, iar cei care asigura „purificarea” produselor intermediare, mai mic). In plus, valturile moderne sunt dotate cu sisteme eficiente de aspiratie care asigura transferul caldurii generate de procesul de macinis. Durata scurta de contact intre particulele de faina si organele de lucru ale valturilor, asociată cu sistemul de aspirație al valțului contribuie la reducerea semnificativa a temperaturilor pe care le pot atinge produsele finite. În realitate, temperatura la care paraseste moara faina, in fluxurile moderne este undeva in intervalul 30 – 40 grade celsius. Aceasta este o temperatura absolut sigura pentru mentinerea concentratiilor bionutrientilor din faina.

Retenția completă a activității enzimatice preexistentă în grâu la făinurile integrale macinate pe mori cu valturi reprezită un alt argument în favoarea faptului că impactul termic al procesului de măciniș asupra compusilor din faină este minim. În mod normal, enzimele sunt printre cele mai labile termic proteine, iar temperaturile excesive din timpul procesului de măciniș ar trebuie să se regasească în alterarea lor functionala.

Un al studiu, publicat recent, a analizat profilul nutritional al unor fainuri macinate pe o moara cu piatra in raport cu fainuri macinate pe mori cu valturi. Concluziile acestuia sunt ca diferentele in ceea ce priveste proportia celor mai importanti compusi bioactivi (proteine, substanțe minerale, lipide, fibre totale, polifenoli totali și alchilrezorcinoli) nu diferă fundamental intre cele doua procedee de măciniș, cu conditia ca măcinișul pe valțuri să asigure o reconstrucție integrala a diferitelor fluxuri de făinuri rezultate în urmă sfarâmării bobului de grâu. Autorii remarcă printre altele că măcinișul pe valțuri permite discriminarea din bob al unor fractii cu potențial functional ridicat care altminteri ar putea fi valorificate ca atare pentru obtinerea de produse alimentare functionale.