1.Un capitol de carte în care autorii pun la punct o metodă bazată pe analiza NIR (deci foarte rapidă) prin care evaluează contaminarea făinii cu particule de alune. Asta este o problemă în Statele Unite acolo unde grâul și arahidele împart aceleași teritorii, iar uneori  în masa grâului care este procesat de mori ajung și arahide. Arahidele reprezintă un alergen care trebuie declarat în alimente, iar Statele Unite au o istorie destul de bogată în retragerea de pe piață a unor loturi de făină din acest motiv.  Metoda propusă de autori este capabilă să discrimineze prezența particulelor de arahide în făină de la concentrații de 0,02 % pănă la 20 % cu o probabilitate de eroare destul de redusă (coeficient de determinare de 0,90).

2. Există un mare interes pentru măcinarea leguminoaselor și integrarea făinii obținute din acestea în făina de grâu. Acest lucru ar permite salturi spectaculoase ale valorii nutritive pentru produsele obținute din aceste amestecuri concomitent cu scaderea continutului de gluten. Din păcate, majoritatea cercetărilor raportate în literatură nu urmăresc, la obținerea fainii de leguminoase, caracteristicile care l-ar putea interesa pe morarul de cereale. Spre exemplu, morarul trebuie să asigure reducerea dimensiunii bobului de grâu astfel încât, la final, din acesta să fi rezultat cam 300 000 de particule. Cei care macină leguminoase nu sunt atenți însă la acest detaliu și prin urmare obțin produse cu un grad redus de integrare cu făina de grâu în faza de aluat. De aici, imposibilitatea utilizării acestor amestecuri într-o mulțime de aplicații industriale. Articolul, deosebit de amplu face un review al tehnicilor de macinare si al efectului lor asupra calității fainii de leguminoase si poate fi citit integral aici.

3. Și la noi în țara a fost în urmă cu câțiva ani la modă discutia despre utilizarea făinii ca vector pentru compensarea deficitului aunumitor vitamine la nivelul populației generale. Industria s-a opus atunci datorită costurilor suplimentare implicate de proiect, dar nici specialiștii în nutriție nu au fost foarte entuziasmați de idee. Fortifierea făinii se practică în multe state din lume din diverse considerente, dar rămâne pentru știință un subiect controversat. În materie de diete și nutriție granița dintre bine și rău va fi întodeauna foarte estompată din simplul motiv că „binele” se bazează pe stadiul cunoașterii acumulate la un moment dat, iar „răul” se bazează pe cunoștiințele acumulate după ce „binele” a fost deja implementat. Un studiu despre efectele fortifierii fainii cu acid folic ne-a atras atentia tocmai pentru ca păstrează această controversă. Acidul folic a fost adăugat în faină pentru reducerea incidenței defectelor de tub neural. Tubul neural este un segment al embrionului din care se formează sistemul nervos al fatului. Defectele aparute la nivelul tubului neuronal sunt responsabile pentru cele mai comune malformații congenitale ale fătului: spina bifida, anencefalia, disrafismul spinal ocult si encefalocelul. Studiul la care facem referire admite că fortifierea făinii cu acid folic a redus incidența acestor probleme cu 25 – 50 %. Însă expunerea ridicată la acid folic si creșterea nivelului corporal al acestei vitamine ar putea avea si efecte potențial dăunatoare, precum riscul crescut de cancer, în special de colon. Studii epidemiologice efectuate în Statele Unite, Canada și Chile de către autori au raportat o relație temporală între fortificarea obligatorie a făinii cu FA și o incidență mai mare a cancerului colorectal (CRC). Alte studii in vitro și in vivo au sugerat că aportul crescut de FA poate promova proliferarea neoplasmelor preexistente. Cu toate acestea, alte studii au indicat că un aport ridicat de folat a redus riscul de cancer de colon. În acest articol însă autorii se concentrează pe dovezi în privința unei relații inverse între ingestia excesivă de acid folic și riscul de cancer de colon.

4. Un studiu despre utilizarea tratamentelor cu microunde la conditionarea pentru macinare a grâului dur (deja umectat) sugerează că acest tratament este total inoportun. Microundele determină denaturarea proteinelor si modificari conformationale ale acestora care împiedică ulterior, in faza de aluat, formarea puntilor disulfidice între proteine. Rețeaua glutenica slabă determină obtinerea unor paste cu proprietăți de fierbere alterate și cu calitate senzorială scazută datorită volumului mare si adezivității.

5. Știm ca printre cele mai spectaculoase efecte asupra volumului pâinii, stabilității la învechire și profilului de aromă îl are utilizarea în procesul de obținere a acesteia a lipazelor. Acest studiu pe care vi-l recomand operează cu noțiuni care nu sunt la îndemâna oricui, dar transmite un mesaj interesant si important: nu este suficient să folosim lipaze în corectarea potențialului de panificație al fainii, ci trebuie să fim atenți și la păstrarea unui echilibru adecvat între lipidele endogene ale fainii si produsele lor de hidroliză. Studiul care a utilizat o lipază provenita de la Fusarium oxysporum a stabilit că monogalactozildiacilglicerolii și N-acil fosfatidiletanolaminele au fost cele mai accesibile substraturi pentru aceasta. Hidroliza lor în lizolipidele corespunzătoare a fost în mare parte, dacă nu chiar în întregime, responsabilă pentru creșterea volumului pâinii. Degradarea celorlalte lipide endogene și a lizolipidelor eliberate enzimatic au determinat însă scăderea volumului pâinii, ceea ce confirmă faptul că un echilibru adecvat între diferitele tipuri de lipide este crucial pentru obtinerea celor mai bune rezultate. Mecanismele implicate în aceste procese ar putea fi chiar mai complicate și să fie legate de modul în care fiecare dintre aceste lipide adoptă anumite configurații spatiale la interfața cu mediul apos. Organizarea micelară a lipidelor este dependentă de temperatură si de concentratia critică micelară. Pentru o stabilitate optimă a celulelor de gaz din aluat, concentratia lipidelor care promovează mezofazele lamelare și, prin urmare, monostraturile condensate lichide trebuie să fie maxime, menținând totodată un echilibru adecvat între lipidele care promovează fazele I hexagonale, lipidele nepolare și lipidele care promovează fazele hexagonale II sau cubice.

6. Toți știm că infestarea produselor de morărit reprezinta o mare problema. Tehnologiile moderne prevad ca înainte de ambalare făina sa fie trecută prin entoletere, utilaje care asigură omorârea destul de eficienta a insectelor in toate stadiile de dezvoltare (cca 80 – 90% din insecte). Această metodă nu exclude însă total riscul reinfestarii fainii la raft. Un studiu a căutat să afle care este efectul materialului de ambalare asupra gradului de infestare al acesteia dupa o anumită perioadă de depozitare în condiții standardizate (27 grade celsius si cca 75 % umiditate relativă). Cercetatorii su observat ca cea mai mare infestare a avut loc în faina ambalata în pungi de plastic, ea a fost semnificativ mai mică, aproape neglijabilă, în cazul făinii ambalate în hârtie sau material textil. Cea mai bună protectie împotriva infestării a oferit-o ambalarea fainii în pungi din folie de aluminiu sau pungi din plastic vidate.

7. Nu puteam desigur sa ignorăm preocuparea specialiștilor din lume pentru gradul de contaminare cu microorganisme potential periculoase al grâului, cu atât mai mult cu cât ne-am preocupat de acest subiect și în câteva articole anterioare. De-a lungul filierei agricole, din câmp până la măcinare, grâul este expus la surse multiple de contaminare microbiană, incluzând aici: solul, apa, insectele, fecalele animale, inclusiv gunoiul de grajd sau composturile, mijloacele de transport etc. Boabele de grâu pot găzdui atât microorganisme de alterare, cât și microorganisme patogene, numărul și natura acestora fiind dependente de factorii de mediu și cei antropici. Un studiu a fost realizat în Statele Unite pe un numar de 5176 probe de grâu în vederea evaluării incidenței contaminării cu: Escherichia coli enterohemoragică (EHEC), Salmonella spp., Listeria spp. și L. monocytogenes. Rezultatele obtinute au aratat că Salmonella a fost detectată în 1,23% din eșantioane (nivel mediu de 0,110 MPN / g), EHECs în 0,44% din eșantioane (0,039 MPN / g) și Listeria spp. în 0,08% din eșantioane (0,020 MPN / g). L. monocytogenes nu a fost detectat. Analiza prin electroforeză în gel in câmp pulsatil a fragmentelor de ADN provenite de la tulpinile de EHEC și Salmonella izolate au aratat o mare diversitate geenetică a acestora, dovadă a faptului că contaminarea cerealelor respective s-a realizat din surse diverse (profilul ADN a fost unic pentru toate cele 39 de tulpini de EHEC și în cazul a 83% din tulpinile Salmonella testate). Concluziiile articolului sunt ca grâul, deși nu reprezintă o sursă de contaminare specifică cu acestea, nu este un produs complet lipsit de riscuri microbiene la adresa siguranței consumatorului și că prepararea prin tratare termica a produselor provenite din grâu este cea mai sigura formă de consum a acestora.

8. Pentru ca se recomandă intens reducerea consumului de sare, iar unele guverne au luat chiar măsuri drastice pentru scaderea cantității de sare furnizate de cele mai comune alimente, nu puteam rata o cercetare care tocmai asta și-a propus: înlocuirea clorurii de sodiu cu saruri de potasiu sau calciu în vederea reducerii cantității de sodiu furnizate de pâine. Sarea de bucătărie este esențiala pentru obținerea unei pâini de calitate deoarece stimulează activitatea drojdiei, dar este implicată și în realizarea proprietăților visco-elastice ale aluatului. Rezultatele studiului arata ca sărurile de calciu determina scăderea viscozității aluaturilor (ca urmare probabil a slăbirii retelei proteice din aceasta) cu efecte negative asupra volumului, structurii și perceptiei senzoriale ale pâinii. În schimb, înlocuirea până la 50 % a clorurii de sodiu cu clorura de potasiu nu a indus modificări semnificative nici asupra reologiei, nici asupra volumului pâinii. Iata deci ca pâinea poate face față si acestor noi provocări nutriționale ridicate de dogma alimentară actuala!

9. Următorul articol vine din Iran, o țara care este din ce în ce mai prezentă cu lucrări interesante legate de făină, grâu și pâine. Pe vremea defunctei Centrale de Morărit existau standarde și norme de lucru clare și imuabile cu privire la momentul în care se putea proceda la măcinarea grâului din recolta nouă. Era musai să treacă un interval de 2 – 3 luni pentru a putea face acest lucru, interval dedicat maturării acestuia în vederea atingerii potențialului optim de panificație. Atitudinea morarilor de acum cu privire la această problemă este destul de eterogenă, regula fiind mai degrabă să nu se țină cont de momentul de recoltare a grâului și să se forțeze maturarea produselor obținute din acesta prin adaos de enzime și acid ascorbic. Există explicații de ordin economic pentru această nouă practică, dar în multe situații corectarea făinurilor prin utilizarea de enzime și acid ascorbic nu reușește să compenseze deficitul de maturare al materiei prime din care acestea provin. Cercetarea realizată de iranieni susține că maturarea grâului poate fi realizată prin creșterea umidității acestuia la 16 % și menținerea lui la temperatura de 41 de grade Celsius timp de 62 de ore.

10. Un articol care sugerează ca nu întodeauna scăderea cifrei de cădere a grâului (Falling Number) se datorează creșterii activității alfa amilazei din bob pe seama declanșării proceselor de germinare. Autorii raportează că în grânele analizate, caracterizate de valori mici ale cifrei de cădere, amidonul nu prezenta urme de degradare enzimatică. În schimb, ceea ce diferea semnificativ era proporția de amidon tip B din boabe. Prin urmare, ei au procedat la verificarea relației dintre proporția de amidon de tip B și viscozitate și au constatat că gelurile formate au tendința de a fi mai puțin vâscoase. În plus, au observat că amidonul de tip B este mai ușor accesibil pentru amilaze. Ce este amidonul de tip B? Granulele de amidon sunt construite din punct de vedere tridimensional ca o rețea alcătuită din zone cristaline și zone amorfe. Zonele cristaline sunt formate exclusiv de amilopectină, un rol important în formarea acestora avându-l si apa. În funcție de prevalența acestor zone cristaline, granulele de amidon sunt clasificate în trei categorii, A, B și C. Granulele de tip A sunt caracteristice amidonului din cereale, având o structură mai compactă, slab hidratată. Amidonul de tip B este caracteristic cartofului, mai bogat în amiloză și fiind de cca nouă ori mai hidratată. Amidonul de tip C corespunde unui amestec între cele de tip A și B, fiind caracteristice leguminoaselor. Spre deosebire de amidonurile cerealiere (tip A) la care umflarea și solubilizarea se realizează la momente diferite, în cazul amidonului de tip B, umflarea și solubilizarea se realizează în același timp. Ceea ce ar trebui să reținem de aici este că acest tip de polimorfism al amidonului interferează în mod semnificativ cu o analiză pe care majoritatea celor care o folosesc o pun doar pe seama activității amilazice. De ce ne-ar putea interesa acest lucru ? Pentru că soluțiile tehnologice pentru valorificarea în panificație a acestor grâne sunt foarte diferite, iar în cazul grânelor cu conținut mare de amidon tip B, chiar mai facile.