Vă prezentam mai jos o analiză sumară a calității recoltei de grâu din partea de sud a țării. Observațiile noastre sunt fundamentate pe un număr limitat de probe (n = 53), motiv pentru care, asemeni oricărei analize statistice, sunt afectate de un oarecare grad de incertitudine.

Trebuie să plecăm de la premisele climaterice pe care le cunoaștem deja, în sensul că am avut parte de o iarnă destul de târzie, o primăvară răcoroasă, caracterizată de o cantitate mai mare de precipitații pe ultimul interval din perioada de vegetație a grâului. Acest lucru a determinat o intarziere a recoltatului fata de anii anteriori (cu cca 10 zile), precum si atingerea maturitatii de recoltare pentru mai multe culturi in acelasi timp (grau, rapiță, mazăre etc). Pe fondul unei lipse acute de mijloace de recoltare care sa faca fata suprafetelor mari, foarte multi fermieri au recoltat alternativ diferite culturi, astfel incat s-a ajuns la întarzieri semnificative in recoltatul graului. Unul dintre efectele cele mai evidente ale recoltatului tarziu este evident in evolutia parametrului masa hectolitrica, despre care vom vorbi mai jos.

De asemenea, trebuie ținut cont de faptul că în ultimele săptămâni recoltatul grâului a fost întrerupt sistematic de ploi care au afectat semnificativ calitatea recoltelor. Din datele noastre am observat o scădere constantă a principalilor indicatori ai calității grânelor în ultimele două săptămâni în raport cu rezultatele primite din teren la sfârșitul lunii iunie. Principalii parametri de calitate afectați de această situație au fost: Masa hectolitrică (aflată acum la valori constant mai mici de 76 kg/hl pentru majoritatea probelor care sosesc din câmp), Conținutul de Proteină (care se situează sub 12,0 % pentru majoritatea probelor), parametrul Gluten Index, care are valori constant mai mici de 70.
Analiza de mai jos se referă la probe de grâu culese și analizate la nivelul întregului interval de recoltare (sfârșitul lunii iunie – prezent):

Parametrul alveografic Lucru mecanic
A avut o valoare medie de 147 10E-4 J/g, cu un interval de variație cuprins, în general, între 56 și 239 10E-4 J/g. În principal, predomină valorile mai mici de 180 10E-4 J/g. Concluzia noastră este că grânele analizate au un potențial mediocru de panificație. Totuși, aceste Valori Ale Parametrului Lucru mecanic nu sunt asociate cu valori supraunitare ale raportului dintre Rezistență și Extensibilitate, ceea ce va permite valorificarea tehnologică a făinurilor obținute în condiții optime (cu ajustări specifice ale tehnologiei, respectiv utilizarea unor corectori din gama acidifianților, enzimelor de întărire a glutenului – oxidaze, transglutaminază; emulgatori, acid ascorbic etc).

Conținutul de proteine
A variat îmtre 9,0 % și 14,5 % având o valoare mediană de 12,0 %. Din acest punct de vedere, probabil că ne situăm la un nivel mediu al continutului de proteină undeva in proximitatea valorilor de anul trecut. Desi valoarea ideala a mediei pentru granele romanesti de panificatie ar fi fost peste 12,5 %, au existat ani in care recoltele romanesti de grau au avut valori medii ale continutului de proteina in intervalul 11,0 – 12,0. Este adevarat ca in acei ani, calitatea glutenului a fost foarte buna, ceea ce nu pare a fi cazul acestui an.

Corelația dintre Conținutul de gluten umed și cel de proteină se menține puternică. Variația conținutului de proteină explică aproximativ 88 % din variația glutenului umed (r = 0.938).

Gluten Index
Granele analizate sunt caracterizate de valori ale parametrului gluten index situate, in medie, catre limitele inferioare ale intervalului de panificabilitate ( 60 – 90). Calitatea glutenului este prin urmare afectata de o activitate proteolitica moderata spre mare care se traduce intr-o capacitate relativ redusa de retentie a gazelor, stabilitate tehnologica scazuta si rezistenta mica la stres mecanic (in absenta ajustarilor tehnologice de care aminteam mai sus).

Masa hectolitrica
Masa hectolitrica tinde sa aiba o variabilitate peste media ultimilor ani. Asa cum aratam anterior exista o tendinta de scadere a acesteia la probele venite din camp in ultima perioada. Masa hectolitrica este oricum, sub valoarea medie a ultimilor ani, ceea ce va implica, in absenta ajustarilor tehnologice, reducerea semnificativa a extractiei de faina in mori. Scaderea Masei Hectolitrice nu este rezultatul cresterii umiditatii boabelor, ci a continutului mare de boabe sistave sau cu geometrie atipica. O contributie semnificativa la scaderea masei hectolitrice il are probabil si intarzierea recoltarii, probabil pe seama reducerii continutului de amidon din bob (amidonul este componentul bobului cu masa specifica cea mai mare).

Nu sunt probleme deosebite in ceea ce priveste parametrul Cifra de cadere. Valoarea medie a acestuia este mai mica decat cea observata la granele de anul trecut (321 ±36 s) si se mentine sub valoarea multianuala a graului romanesc (336 s).