Historia de un cultivo universal

Angelo Calcaterra, especialista en Cultivo de Papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina, cuenta sobre cómo este tubérculo se transforma en una revolución para el mundo entero. 

Entre los incas, las papas se llamaban «papas», que significa «tubérculos». Los primeros tubérculos se descubrieron en las montañas de los Andes, aproximadamente en la región de los actuales Perú y Bolivia. “El cultivo del tubérculo en muchos cientos de variedades está documentado allí desde hace 7000 años antes de Cristo”, explica el especialista en cultivo de papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina. Sin embargo, las papas aún no tenían la calidad de sabor que tienen hoy. Sin embargo, los incas descubrieron que en las grandes altitudes de los Andes (3000-4000 metros), donde el maíz tradicional ya no prosperaba, las papas seguían produciendo rendimientos aprovechables. En su camino a Europa, las papas recibieron probablemente el apodo de «trufa» en Italia y «tartufoli» en Italia. El nombre evolucionó en alemán a través de «Tartuffeln», «Artuffel», «Artoffel» hasta «Kartoffeln». El botánico Caspar Bauhin bautizó finalmente el tubérculo como «solanum tuberosum esculentum», que se traduce como «belladona comestible».

La difusión de la papa al mundo

Según cuenta el especialista en cultivo de papas, a mediados del siglo XVI, las papas llegaron a Europa a través de España e Inglaterra. Sin embargo, debido a su floración, las papas fueron reconocidas inicialmente como una planta ornamental más que como un cultivo útil. La introducción de las papas cambió el mundo considerablemente, ya que muchos marinos, en particular, se dieron cuenta de que con las papas tenían un alimento muy nutritivo, fácilmente almacenable y saludable a bordo.

El especialista en cultivo de papas, explica cómo llegaron a Europa. Es sorprendente que las papas se hayan convertido en el «alimento del pueblo» en Alemania, teniendo en cuenta la gran resistencia de la población al «Erdäpfel». Esta evolución se debe a Federico II de Prusia (1712 – 1786), que reconoció la importancia de las papas en una época de constante crecimiento demográfico y de repetidas hambrunas. Sin embargo, la población se mostraba escéptica respecto a las papas. Una de las razones fue sin duda la falta de «instrucciones de uso», ya que muchos probaron las papas crudas o inmaduras, y también los ingredientes indeseables que se criaron en la actualidad no permitieron que los prusianos adquirieran el gusto por ellas. “Otro problema era el método de cultivo; antes no era posible poner en barbecho un campo cada tres años, pero ahora estas papas debían cultivarse al tercer año”, añade Angelo Calcaterra, especialista en cultivo de papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina. Por ello, Federico II de Prusia recurrió a un truco. Despertó la curiosidad de los agricultores plantando campos de patatas en Berlín en 1740 y haciéndolos vigilar por soldados para disuadir a los ladrones. Esto pronto impulsó a los agricultores a cultivar ellos mismos los tubérculos reales robados en secreto, lo que salvó a Prusia de la hambruna desde 1740 hasta después de la Guerra de los Siete Años, en 1756-1763, y contribuyó a que las papas se abrieran paso.

Hoy en día, todo el mundo es probablemente consciente de la gran importancia de las papas. Hay 5.000 variedades cultivadas en 130 países del mundo. Excepto en los países tropicales húmedos y cálidos, porque su clima no es adecuado para su cultivo. Sorprendentemente, en China hay más gente que come papas que arroz. A nivel mundial, el tubérculo ocupa el tercer lugar, tras el trigo y el arroz, en la lista de alimentos más producidos.

“Las formas silvestres de la papa ya se consumían hace entre 8.000 y 10.000 años. Los hallazgos en la zona del lago Titicaca, en el altiplano de los Andes, y en la isla de Chiloé, frente a la costa de Chile, así lo atestiguan. Hace más de 4.000 años, varios pueblos andinos comenzaron a cultivar la papa”, detalla el especialista en cultivo de papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina.

Las pruebas más antiguas del cultivo sistemático del tubérculo se remontan al primer milenio después de Cristo. Las vasijas de cerámica artística con forma de papa indican su importancia.

Alrededor del lago Titicaca, la papa ya se sentía como en casa hace entre 8.000 y 10.000 años. La papa era tan importante porque el trigo, el maíz y otros cereales no prosperaban en los Andes. Allí, a más de 4.500 metros de altitud, hay heladas todo el año. Los suelos son pobres y son frecuentes los largos periodos de sequía. Para los incas, la papa era, por tanto, el alimento principal. Sin el tubérculo, nunca habrían podido construir su imperio.

“Probablemente hacia 1560, los marineros españoles trajeron las primeras papa de Sudamérica a Europa. En el mar los valoraban porque eran fáciles de almacenar y evitaban el escorbuto. Sin embargo, en el continente, los tubérculos encontraron inicialmente un rechazo”, informa el especialista en cultivo de papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina.

Hay varias razones para ello: Una de ellas era que la papa es una planta de sombra. Otros miembros de esta familia son el beleño, la belladona, la datura y la mandrágora. Se las consideraba «plantas brujas» por su efecto intoxicante o venenoso, según la dosis. Como pariente, la papa también estaba maldita.

También había muchos otros argumentos en contra de la papa. En la mayoría de las plantas conocidas en esa época, los frutos comestibles proceden de las flores. La papa también tiene frutos por encima del suelo del tamaño de una cereza, pero comerlos provoca dolores de estómago, sudoración y dificultad para respirar.

Las hortalizas de raíz, como los nabos, los rábanos y las cebollas, tenían una dudosa reputación: se las consideraba afrodisíacas. Un tubérculo subterráneo de color marrón que había que cocinar antes de comerlo se consideraba aún más dudoso. Y ni siquiera se menciona en la Biblia. Algunos pensaron: «¡Si Dios hubiera querido que la gente comiera papas, esto se habría transmitido! «Doscientos años después de su llegada a Europa, las papas seguían encontrándose casi exclusivamente en los jardines botánicos y en los jardines de placer y ornamentales de las cortes reales. Las mujeres nobles se adornaban el pelo con las bonitas flores blancas, rosas o moradas”, explica Angelo Calcaterra, especialista en cultivo de papas. Sin embargo, casi nadie quería comer las papa. Incluso en el siglo XVIII, el pueblo de Prusia se resistió a ellos. Finalmente, Federico el Grande promulgó una ley que obligaba a los campesinos a cultivar papa en una décima parte de sus tierras cultivables para combatir las recurrentes hambrunas del país. Supuestamente, también hizo que los soldados vigilaran los campos de papa, lo que sólo sirvió para que la población rural sintiera curiosidad por el desconocido cultivo.

A finales del siglo XVIII, las papas desempeñaban un importante papel en la alimentación de los pobres de Múnich: Benjamin Thompson, un estadounidense que fue ennoblecido por el Elector como Conde Rumford en Baviera, creó en 1795 una sopa fortificante que aún hoy se conoce como sopa Rumford. Lo utilizó para alimentar a los mendigos detenidos y a los indigentes que tenían que trabajar como esclavos en su «casa de trabajo militar» en el Au de Múnich. La receta original consistía en cebada perlada, guisantes y pan duro: «todo lo que está por ahí y tiene que desaparecer», se burlaban los burlones. Más tarde, parte de la cebada perlada se sustituyó por papa, lo que supuso un ahorro de otro céntimo por ración. El Conde von Rumford había llevado la papa a Baviera. También ha diseñado el Jardín Inglés.

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