Zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher, gibt es strenge Auflagen, was den Transport und die Lagerung von Lebensmittel betrifft. Diese müssen nicht nur im Einzelhandel befolgt werden. Auch bei Veranstaltungen mit Catering gilt es diese Bestimmungen einzuhalten.

Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)

An erster Stelle steht die europäische Verordnung zur Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004 (EG Nr. 852/2004) des Europäischen Parlaments. Darin enthalten sind allgemeine Vorschriften bei der Herstellung, der Behandlung und dem Verkauf von Lebensmitteln. Laut § 3 der LMHVdürfen Lebensmittel bei der Herstellung und dem Behandeln einschließlich Transport sowie dem Verkauf keinerlei negativen Beeinflussungen ausgesetzt sein.

Demnach müssen bei der Lagerung und dem Transport folgende Anforderungen beachtet werden:

1. Alle genutzten Behälter müssen für den Transport oder die Lagerung von Lebensmitteln geeignet sein.
2. Sie müssen hygienisch in einem einwandfreien Zustand sein.
3. Alle Behältnisse dürfen ausschließlich zur Lagerung von Lebensmittel verwendet werden (Vermerk: „Nur für Lebensmittel“).
4. Andere Waren, die keine Lebensmittel sind, müssen bei gleichzeitigem Transport strikt von diesen getrennt werden.
5. Behälter für den Transport unterschiedlicher Lebensmittel müssen nach jedem Mal gereinigt und desinfiziert werden.
6. Zudem müssen für die Lagerung und den Transport geeignete HACCP-Konzepte (hazard analysis and critical control points) erstellt werden.

7 Prinzipien eines HACCP-Konzepts

1. Gefahrenanalyse
2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte für die Lebensmittelsicherheit
3. Eingreifgrenzen für jeden kritischen Kontrollpunkt bestimmen.
4. Überwachungsverfahren einrichten.
5. Für den Fall von Abweichungen Korrekturmaßnahmen einrichten.
6. Kontrollen und Überprüfung in regelmäßigen Abständen
7. Schriftliche Dokumentation aller Maßnahmen

Neben der LMVH gibt es noch die DIN 10508. In dieser werden unter anderem die erlaubten Lagerungstemperaturen, Angaben zur Zubereitung und Kochtemperatur genannt.

Bestimmungen zum Transport tiefgefrorener Lebensmittel

Für den Transport tiefgefrorener Lebensmittel gilt die Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV). Diese besagt, dass:

1. Alle Transporter, deren Laderaum über 2 Kubikmeter Fassungsvermögen hat, für den Transport mit aufzeichnenden Lufttemperaturmessgeräten ausgestattet sein müssen.
2. Das gilt auch für alle Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Lebensmittel.
3. Dabei dürfen ausschließlich zugelassene Messgeräte verwendet werden.
4. Alle Aufzeichnungen über den Temperaturverlauf beim Transport von tiefgefrorenen Produkten müssen mindestens ein Jahr lang aufbewahrt werden.

Erforderliche Temperaturen beim Lebensmitteltransport

Weitere Anforderungen an den Lebensmitteltransport

• Vor dem Transport muss der Laderaum gereinigt und desinfiziert werden.
• Es sind ausschließlich Fahrzeuge zulässig, bei denen eine strikte Trennung durch eine Wand zwischen Fahrerkabine und Transportraum besteht.
• Sämtliche Flächen müssen glatt und leicht zu reinigen sein.
• Wenn sie nicht wasserundurchlässig sind, müssen sie wasserabstoßend und abriebfest sein.
• Alle verwendeten und verbauten Materialien dürfen keine toxischen Inhaltsstoffe enthalten.
• Die Dachinnenseiten und Deckenstrukturen dürfen keine Kanten und Hohlräume haben, in denen sich Schmutz oder Schimmel ansammeln kann.

Coating für Lebensmittel

Die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit gilt auch für Schutzschichten auf Lebensmitteln. Sie werden aus ästhetischen, geschmacklichen, konservativen oder gesundheitlichen Gründen aufgetragen. Dabei gibt es die unterschiedlichsten Arten, etwa aus Wachs, Schokolade oder Zuckerguss.

1. So werden Obst und Gemüse manchmal mit einer dünnen Wachsschicht überzogen, um deren Glanz und Haltbarkeit zu erhöhen.
2. Süßigkeiten erhalten dagegen meist einen Guss aus Schokolade oder Zucker.
3. Fleisch hingegen wird in Marinaden eingelegt, zum Schutz vor dem Austrocknen oder für einen besonderen Geschmack.

Die Materialien, die für diese Beschichtungen verwendet werden, müssen lebensmittelecht und gesundheitlich unbedenklich sein.

Gerade beim Catering spielt Coating eine wichtige Rolle, insbesondere in Bezug auf die Präsentation, Geschmacksverbesserung und Konservierung von Lebensmitteln.

1. So kann eine ästhetische Präsentation der Speisen den Appetit der Gäste anregen und zur Gesamtatmosphäre des Events beitragen.
2. Das Coating kann den Geschmack verbessern. Dafür werden gerne Panaden, Gewürzmischungen oder Marinaden genutzt.
3. Durch die Beschichtungen wird die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert, was gerade bei lange vor einem Event zubereiteten Speisen von Vorteil ist.