Lebensmittelsicherheit und Hygiene spielen nicht nur beim Transport vom Hersteller, hin zum Einzelhändler eine wichtige Rolle. Auch im Gastronomiegewerbe und im Catering müssen diverse Vorschriften beachtet werden. Wer also davon träumt, sich mit einem Partyservice selbstständig zu machen und alle Produkte in der heimischen Küche zuzubereiten, der sollte diesen Plan gleich wieder aufgeben. Denn bereits bei der Zubereitung müssen Hygienestandards erfüllt werden, die über die einer normalen Wohnküche weit hinausgehen. Denn hierbei geht es nicht nur um die Zubereitung, sondern auch um die Lagerung und Kühlung sowie um den geeigneten Transport bis zur Location des Kunden. Doch nicht nur hier, auch beim Catering selbst hören die Vorgaben zum Thema Lebensmittelsicherheit und Hygienestandards nicht auf.

‌Hygiene während des Caterings

Die wichtigsten Punkte während eines Caterings sind:

• Hygienische Verpackung der Produkte
• Die Einhaltung der zulässigen Lebensmitteltemperaturen während des Transports.
• Hygienemaßnahmen der Servicekräfte.

Hygiene bei der Verpackung

Gemäß der europäischen Verordnung zur Lebensmittelhygiene gilt beim Verpacken der Speisen für ein Catering:

• Es darf nur hygienisch einwandfrei gelagertes Verpackungsmaterial verwendet werden.
• Das Transportmaterial muss zum Schutz der Speisen zu jedem Zeitpunkt stabil sein.
• Die Verpackung muss luftdicht abschließen, damit keine Umwelteinflüsse wie Licht, Sauerstoff oder Feuchtigkeit die Lebensmittel verändern können.
• Das Material der Transportkisten darf keine toxischen Stoffe enthalten.
• Außerdem darf es keine Inhaltsstoffe an die eingefüllten Speisen übertragen.
• Die Materialien sollten unter einem Qualitätssicherungs- und Kontrollsystem und nach einem festgelegten Verfahren hergestellt werden, um sicherzustellen, dass sie keine Risiken für die Verbraucher darstellen.

Außerdem gilt:

• Das Verpackungsmaterial muss für den Zweck geeignet sein und sollte zudem umweltschonend sein.
• Es muss außerdem wasserundurchlässig und fettresistent sein.
• Wegen der geltenden Umweltschutzaspekte muss das Material recyclingfähig sein. Andernfalls muss es schadstoffarm entsorgt werden können.
• Ideal sind Produkte, die biologisch abbaubar sind.

Zulässige Transportbehälter im Catering:

1. Thermoboxen: Sie sind isoliert und halten die Temperaturen der Speisen. Sie eignen sich für warme oder kalte Speisen.
2. Chafing Dishes: Werden oft bei Buffets verwendet, zum Warmhalten der Speisen. Sie können auch für den Transport verwendet werden, solange sie richtig gesichert sind.
3. Gastronom-Behälter aus Edelstahl: Sind in verschiedenen Größen erhältlich und eignen sich für die meisten Arten von Speisen.
4. Behälter aus Bagasse oder anderen biologisch abbaubaren Materialien

Transport

• Die Fahrzeuge, die für den Transport genutzt werden, sollten regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
• Der Laderaum und die Transportbehälter müssen aus korrosionsbeständigem Material bestehen, glatte Innenwände aufweisen und fest verschließbar sein.
• Für den Transport von gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln sind Thermoboxen zu verwenden.
• Der Fahrgastraum muss räumlich vom Laderaum getrennt sein.
• Beim Transport müssen die vorgegebenen Temperaturgrenzen eingehalten werden.
• Es ist eine strikte Trennung bei unterschiedlichen Lebensmitteln einzuhalten.

Hygienestandards direkt während der Veranstaltung

Jeder, der bei einer Veranstaltung direkt Oder indirekt (durch Geschirr oder Besteck) mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss strenge Hygienevorschriften einhalten. So darf niemand an dem Tag arbeiten, mit:

• Akuter infektiöser Gastroenteritis
• Typhus oder Paratyphus
• Virushepatitis Typ A oder E
• Infizierten Wunden oder Hautkrankheiten.
• Nachgewiesene Salmonellen, Shigellen, EHEC-Bakterien oder Choleravibrionen

Während der Arbeit gilt möglichst:

• Bei der Essensausgabe Handschuhe und saubere Arbeitskleidung tragen.
• Lange Haare zusammenbinden.
• Schmuck und Uhren ablegen.
• Kurze Fingernägel ohne Nagellack.
• Regelmäßiges Händewaschen.
• Regelmäßiges Wechseln der Schutzhandschuhe.
• Leicht verderbliche Lebensmittel müssen ausreichend kühl gelagert werden.
• Alle Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen rost- und korrosionsfrei sein.
• Sie dürfen nicht aus Zink oder verzinktem Material bestehen.
• Nicht ausgelegte Produkte müssen so aufbewahrt werden, dass die Gäste sie nicht berühren können.
• Der Warenschutz gilt auch für ausgelegte Lebensmittel (Schutz vor Anhusten und Anniesen).
• Teller und Gläser müssen so aufgestellt werden, dass die Innenseite vor Anhusten, Anniesen geschützt sind. Ist das nicht möglich, müssen sie abgedeckt werden.
• Warme Speisen müssen immer 65 °C warm sein, da sich ab einer Temperatur zwischen 15 und 55 °C Keime vermehren können.
• Eine Warmhaltedauer über 3 Stunden ist nicht zulässig.