Zengin kültürel yapı ile harmanlanmış tarihi, eşsiz tatları ve benzersiz baharatların buluştuğu gastronomi şöleni Gaziantep mutfağını inceleyeceğimiz yazımız sizlerle!

Ülkemizin Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgelerinin kesişimi arasında kalan Gaziantep, zengin yemek kültürü ve çeşitliliği ile 2015 yılında UNESCO tarafından Gastronomi dalında Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil edilmiştir.

Gaziantep Mutfağına Genel Bakış

Genellikle et ve kebap ağırlıklı bir mutfak olmasına rağmen zeytinyağlılar, çorbalar, hamur işleri, salatalar ve özellikle tatlılarda yaklaşık 250 çeşit eşsiz lezzete ev sahipliği yapmaktadır.

Gaziantep Mutfağının Zenginliği

Coğrafi konumu ve tarihsel zenginliği sayesinde yemek çeşitliliği ile Türk mutfağına farklı bir kültürel yapı kazandırmıştır. Tatları eşsiz kılan en önemli etken, yörenin özgün kültürü ve damak tatlarının yüzyıllardır geleneksel olarak aile içerisinde nesilden nesile aktarılmasıyla mümkün olmuştur.

Yemek yapmak en basit insani ihtiyaç olan açlık dürtüsünü doyurmaktan ziyade titizlikle ve severek yerine getirilen bir ritüel haline gelmiştir. Hazırlama, pişirme becerisi ve kullanılan malzeme çeşitliliği mutfağı son derece zenginleştirmiştir.

Gaziantep Mutfağının Tarihi Kökeni

Kökeni binlerce yıl öncesine dayanmaktadır ve köklü bir geçmişe sahiptir. Tarihi İpek Yolu’nun kavşağında bulunduğundan zengin ticari ağa sahiptir. Mezopotamya kesişim bölgesinde kaldığından çeşitli medeniyetlerin kültürlerine tanıklık etmiştir. Bu sebeple şehrin mutfağı da oldukça zenginleşmiştir.

Persler, Roma İmparatorluğu, Bizans İmparatorluğu, Araplar, Selçuklular ve Osmanlılar gibi büyük medeniyetler mutfak kültürüne hatırı sayılır katkı sağlamıştır.

Bu zengin tarihi geçmiş, yemeklerdeki özel tatlarda ve geleneksel tariflerde hala canlı olarak hissedilir.

Gaziantep Mutfağında Öne Çıkan On Farklı Yemek

Gaziantep mutfağı Türk mutfağının en bol çeşitli köşesidir. Çorbalardan kebaplara, ana yemeklerden tatlılara, salatalardan atıştırmalıklara kadar en az iki yüz elli çeşit yemekle geniş bir yelpazeye sahiptir.

Gastronomi harikası ve çok sevilen on özel yemeği tanıyalım.

Beyran

Etli ve pirinçli bir yemektir ve geleneksel olarak sabah kahvaltıda çorba şeklinde sunulduğundan “Beyran İçmek” diye tabir edilir.

Hazırlaması uzun süren ve zahmetli bir yemektir. Kuzu eti on  on iki saat kadar kısık ateşte pişirilir ve özellikle bakır sahanda servis edilir.

İç yağı ile yağlanan bakır sahanın dibine pişmiş pirinç koyulup üzerine bol kırmızı birer, karabiber ve ezilmiş sarımsakla karıştırılan et suyu ve lif lif ayrılan et eklenir. Kesinlikle kaynar sıcaklıkta servis edilir.

Şiveydiz

Yapımında taze soğan, taze sarımsak, et, nohut ve süzme yoğurt kullanılan Şiveydiz yoğurtlu sebzeli bir ana yemektir. Kebaplar ve dolmaların yanına çok yakışır. Etli, kalın taze soğan ile sarımsak şeritler halinde doğranıp pişirilir.

Haşlanmış et suyu ile kaynatılarak pişirilen yoğurdun içine sarımsak, soğan, nohut ve et eklenir. Üzerine tereyağında kızdırılmış nane ve yöresel bir baharat olan haspir (Aspir) dökülerek servis edilir.

Karışık Kuru Dolma

Yaz sıcağında özenle kurutulmuş patlıcan, biber, kabak ve acurla tercihe göre kıymalı veya zeytinyağlı olarak yapılmaktadır.

Ana malzemeleri kuruluk denilen içi oyularak kurutulmuş sebzeler, pirinç, soğan, sarımsak, biber salçası, karabiber başta olmak üzere isteğe göre farklı baharatlar, bol sumak ekşisi ve limondur. İç malzemesi hazırlanan dolma doldurulup kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirilip servis edilir.

Yuvarlama

Yöresel ağızda yuvalama da denilen bu özel ve zahmetli yemek geleneksel olarak Ramazan Bayramı yemeğidir. Pirinç unu, kıyma, ince kıyılmış soğan, karabiber ve tuz karıştırılıp hamur haline getirilir.

Hamurdan bezelye büyüklüğünde parçalar koparılıp küçük küçük yuvarlanır ve kaynatılmış suda haşlanır. Süzme yoğurt, et, nohut ve et suyu ile hazırlanan çorba içine yuvarlamalar eklenir. Üzerine tereyağında kızdırılmış nane ve haspir dökülüp servis edilir.

Kerebiç

Tatlı bir kurabiye olan Kerebiç Ramazan Bayramı’na özel tatlardan biridir. Un, şeker, tereyağı veya margarin, sıvıyağ, yumurta ve kabartma tozu karıştırılarak hazırlanan hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır.

İç harcı olarak hazırlanan dövülmüş fıstık, tarçın ve şeker ortası oyulan hamurun içine koyulup kapatılır. Yöreye özgü kaşığı andıran içi desenli ahşap kalıplara basılıp şekil alınca çıkarılır. Üzeri kızarmadan fırından çıkarılıp pudra şekeri ile süslenerek servis edilir.

Soğan Kebabı

Kıyma, tuz ve karabiber ile köfte hazırlanır. Baş ve uç kısımları kesilen, en dış kabuğu alınıp diğer kabukları kalan küçük soğanlar tam bölünmeden ortadan ikiye kesilir.

Ceviz büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapılıp kesilen soğanların arasına koyulur ve tepsiye dizilir. Üzerine salça ve nar ekşisi ile hazırlanan sos gezdirilip fırında pişirilir ve servis edilir.

Alaca Çorba

Aşurelik buğday (yarma), nohut, yeşil mercimek, al biber, soğan, tuz, kırmızı pul biber ve tarhun ile hazırlanan özel bir çorbadır. Tereyağı veya zeytin yağıyla kavrulan kıyılmış soğanlara yine kıyılmış al (kapya) biber eklenir.

Yarma, mercimek ve nohut biraz piştikten sonra soğan ve biberlere ilave edilip et suyuyla özleşene kadar pişirilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı ve tarhun eklenip servis edilir.

Şekerli Peynir Böreği

Un, maya, tuz ve su ile hamur yapılır. Gaziantep’e özel tam veya yarım yağlı tuzsuz peynir, şeker, yumurta ve Antep fıstığı ile harç hazırlanır. Hamurdan parçalar koparılıp kenarları kıvrılarak küçük pideler hazırlanır ve üzerine harç koyulup fırında pişirildikten sonra servis edilir.

Küşleme Kebap

Koyun ve kuzunun sadece böbrek altı bölgesinden çıkan az ve özel bir et ile yapılan kebaptır. Her hayvandan yaklaşık iki yüz elli gram kadar çıkarıldığı için diğer kebaplara göre daha pahalı ve kıymetlidir.

Etin üzerindeki zar tabakası çıkarılıp yalnızca zeytinyağı ve tuz eklenip şişlere dizilir. Özel meşe odunu kömürü ile yumuşak olarak pişirilir ve servis edilir.

Maş Piyazı

Özellikle doğu ve güneydoğuda yetişen maş fasulyesi zengin protein ve lif kaynağıdır ve Gaziantep Mutfağında çok kullanılmıştır. Yapılışı için maş fasulyeleri kabukları ayrılmayacak kadar haşlanır.

Suyu süzülüp soğuduktan sonra ince kıyılmış maydanoz, taze soğan ve taze sarımsak ile karıştırılır. Tuz, pul biber, zeytinyağı ve nar ekşisi ile harmanlanıp salata olarak servis edilir.

Birbirinden güzel yemekleri ve zengin tarihsel süreçte harmanlanan kültürü ile Gaziantep mutfağını tanıtmaya çalıştık.

Bu tarz içerikleri incelemekten keyif alıyorsanız sitemizde bulunan “Sarımsaklı Bulgur  Köftesi Tarifi” adlı tarifimize göz atabilirsiniz.