PRÉPARATION

Purée de patate douce vanillée

1. Éplucher les patates douces et coupez-les en morceaux de taille uniforme pour une cuisson homogène. Porter à ébullition une casserole d’eau salée, et y ajouter les morceaux de patate douce. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsque vous les piquez avec une fourchette (compter environ 20 minutes).
2. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème et l’extrait de vanille Bourbon. Retirer du feu, couvrir d’un papier film et laisser infuser environ 20 minutes ou plus. Lorsque les patates douces sont cuites, égouttez-les soigneusement pour enlever tout excès d’eau. Les remettre dans la casserole, et ajouter l’infusion à la vanille.
3. À l’aide d’un presse-purée, d’un mixeur à main ou d’un mixeur plongeur, réduire le tout en une purée lisse. Si vous préférez une texture plus crémeuse, rajouter un peu de crème. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de fleur de sel ou quelques gouttes d’extrait de vanille Bourbon si besoin.

Ballotines de volaille

1. Préparer les suprêmes de volaille en retirant les aiguillettes et les parties grasses. Pour les ouvrir, insérer une lame aiguisée sur le côté le plus épais en veillant à ne pas abîmer la chair. Utiliser un rouleau à pâtisserie ou vos mains pour les aplatir avec précaution, évitant ainsi de les déchirer. Placez-les dans un récipient contenant 1,5 dl de lait et 2 cc de pâte de vanille Bourbon, puis laisser mariner pendant environ 30 minutes ou même plusieurs heures. Après cette étape, épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour enlever tout excès de liquide.
2. Assaisonner les poitrines de volaille avec du sel et de baies Sansho ou de poivre de votre choix. Garnir chaque suprême d’un cordon de farce à l’aide d’une poche à douille. Enrouler les suprêmes sur eux-mêmes en compactant soigneusement la farce. Ensuite, envelopper chaque suprême dans du film alimentaire supportant la cuisson en le serrant fermement pour former des boudins. Pour garantir une herméticité parfaite, enrobez à nouveau chaque boudin dans une nouvelle couche de film alimentaire.
3. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Une fois que l’eau bout, délicatement déposer les ballotines dans la casserole, puis réduire le feu à doux, et les pocher tout en douceur entre 70°C et 85°C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les suprêmes soient cuites.

Sauce coco vanillée

1. Fendre la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’un couteau.
2. Dans une petite casserole, verser le lait de coco, le sel, et ajoutez les graines de vanille grattées ou l’extrait de vanille.
3. Chauffer doucement le mélange de lait de coco et de vanille à feu moyen-doux, en remuant occasionnellement pour bien mélanger les saveurs. Laisser la sauce mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que les saveurs se diffusent dans le lait de coco et donner le temps à la sauce d’épaissir. Ajuster l’assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire. Une fois la sauce atteignant la consistance souhaitée, retirer la casserole du feu et réserver jusqu’au moment de servir.

Dressage

1. Laver délicatement quelques jeunes pousses d’épinards, puis assurez-vous de bien les sécher pour une texture croquante.
2. Faire sauter quelques chanterelles ou les champignons de votre choix dans une poêle bien chauffée avec une petite noix de beurre. Assaisonner avec une pincée de sel pour rehausser les saveurs.
3. Dans chaque assiette préchauffée, étaler un léger nappage de sauce vanillée. Retirer avec précaution les films alimentaires des ballottines, puis découpez-les en tronçons. Disposer ces morceaux sur la sauce. A l’aide d’une poche à douille, créer de petits monticules de purée de patate douce, ou adaptez la présentation selon votre sens esthétique. Saupoudrer les ballotines d’une subtile touche de fleur de sel, et enrobez-les avec précaution d’un peu de sauce vanillée.