Dama Restaurant: a Venezia la cucina palindroma e inaspettata di Lorenzo Cogo
Fermata Spettacolo

Dama non è solo la signora di un feudo, titolo onorifico esteso a tutte le donne di famiglie nobili e distinte, la nobiltà di modi e di portamento o un fascio di briccole, struttura nautica utilizzata per segnalare le vie d’acqua veneziane. A Venezia, nello storico sestiere di Cannaregio, precisamente all’interno dell’Hotel Ca’ Bonfadini, Dama è il ristorante dello chef stellato vicentino Lorenzo Cogo.

Una grande porta vetrata impreziosita da una verde cornice di pino è l’ingresso del ristorante, una location intima dove si respira un’atmosfera allo stesso tempo elegante, giovane e senza etichette: lunghi tavoli che danno l’idea di una grande e informale tavolata invitano a sedersi e rilassarsi. Il design, dai colori nobili del verde veneziano e violetto, è minimal ed all’insegna dell’ecosostenibilità: i tavoli, infatti, sono realizzati dal recupero di vecchie “briccole” della laguna.  ️

Il talentuoso chef Lorenzo Cogo presenta in questa nuova tappa la sua “cucina istintiva” e inaspettata, offrendo ai propri ospiti un’autentica esperienza della vita quotidiana di Venezia in un percorso gastronomico innovativo, che combina l’eccellenza locale con la sua formazione internazionale.

È proprio il sapore inaspettato che si cela dietro una forma conosciuta e attesa che rende l’esperienza al Dama unica e autentica. Quasi come in un enigma gastronomico da “sciogliere” in bocca, lo chef sembra divertirsi nel confondere le apparenze con sapori sorprendenti, alle volte azzardati, ma sempre con una spiccata visione innovativa.
E così un dolce lollipop si rivela in tutta la sua complessità composto da gelato di sarde in saor, con panatura di pistacchio e prezzemolo, e una corona di pralinato al pistacchio e katsuobushi.

Ma gli inganni culinari per le entrées non finiscono qua, ed allora ecco il bacio di dama al caffè con cavolfiore bruciato e polvere di cavolfiore o il cannolo al lampone con all’interno baccalà mantecato e polvere di lampone accompagnato da un dattero all’acciuga con sopra una maionese all’aglio orsino. Un tour davvero sorprendente.

La sua cucina d’identità e personale, di pesce e vegetariana, ricerca la perfezione in ogni piatto, frutto del suo stile culinario mutevole, istintivo e senza etichette, il cui tratto distintivo lo possiamo ritrovare a partire dal burro alla salicornia affumicata alla brace, una vera prelibatezza per vista, olfatto e palato, di memoria scandinava.

I suoi menù stupiscono e divertono, creando un vero viaggio enogastronomico nella bella laguna. Il menù più completo per scoprire la sua filosofia, che potremmo così definire palindroma, è quello di otto portate gourmet, alle quali unire i vini.

Un piatto dalle pennellate creative è quello di avannotti di trota scottati alla brace con crema di prezzemolo alla brace e farcito con una slice di fico, accompagnato da un calice di Dornach 2019.

O ancora la cannocchia o cicala di mare, il cui corpo è stato ricreato da un’indivia marinata nel Grand Marnier e una riduzione di cottura della canocia e cardamomo, la cui tendenza amaricante viene rinfrescata con una tartare della stessa, una gelatina al pepe d’acqua giapponese servita in una testa di canocia a mo’ di cucchiaio.

Uno sguardo attento al locale lo ritroviamo nella scelta di prodotti come le seppioline di barena che provengono dalla laguna, servite “sporche” ovvero con il loro nero e qualche foglia di nasturzio.

La complessità e gli azzardi dello chef si spingono fino alla piovra ubriaca, aronia, radicchio e olive: un tentacolo di polpo dalla duplice cottura servito con crema di radicchio e aronia che termina con una foglia di radicchio alla brace e terra di olive nere, dall’acume pungente.

Un piatto vegetariano che merita la menzione è la melanzana cotta con angostura, mostarda alle pere e pecorino, sorbetto alle bacche di sambuco e sesamo bianco, brodo di agrumi e melanzane e crema di melanzane cotte al forno con olio di semi di girasole e polvere di melanzana: una portata destrutturata capace di sviluppare l’essenza primaria della melanzana in modo alchemico e creativo.

Nuovi omaggi gastronomici si nascondono nei dolci, dal Fondale marino dove affiorano da una mousse di salvia piccole alghe, o il Rum della panna cotta accostato alla bottarga di volpina e al gelato alla pera affumicata. Infine la gioia di rompere una sfoglia di lamponi e polvere di barbabietola per trovare la crema affumicata di barbabietola con lamponi freschi e croccanti, creme caramel e gelato al pepe rosa.

Intervallano le portate assaggi di kombucha davvero inattesi come quella di cachi e miele o quella sorprendente di aronia e miele: uno spunto che invitiamo ad approfondire per pensare, perché no, ad un menù con bevande analcoliche con cui affiancare i piatti.

Una cucina delle sorprese, dove l’insolito si coniuga con l’innovazione e la creatività culinaria di Lorenzo Cogo, aprendo un dialogo tra l’autenticità dei prodotti del territorio e immaginifiche confluenze di esplorazioni remote.

Dama Restaurant: a Venezia la cucina palindroma e inaspettata di Lorenzo Cogo
Fermata Spettacolo