A Enogastronomica “Per tutto l’oro del mondo”: un viaggio sensorial gourmet
Fermata Spettacolo

Quando il cibo incontra le arti e l’artigianato, ne nasce un connubio dal fascino indiscusso, capace di ammaliare vista, mente, cuore e palato. È quanto è avvenuto sabato 14 maggio presso i locali dell’Istituto Pio X degli Artigianelli a Firenze per l’appuntamento di Enogastronomica 2022.

Appena arrivati all’interno della corte in Via dei Serragli n. 104, nell’Oltrarno fiorentino, siamo stati guidati in piccolo gruppo alla scoperta dell’Atelier degli Artigianelli, un luogo fuori dal tempo. Tra antiche stampe dai colori danteschi e gli arnesi del mestiere, ammaliati da profumi remoti, arriviamo nella piccola cartiera, nata nel 2018 grazie ad un progetto MIBAC in collaborazione con il Museo della Carta di Pescia e l’Impresa Sociale Magnani di Pescia con lo scopo di diffondere la cultura e le tradizioni della carta fatta a mano. Un piccolo angolo con un’impronta anche ecosostenibile, visto che gli impasti sono per la maggior parte prodotti con cellulosa di scarti di recupero.

Qui, con un breve laboratorio teorico-pratico, la direttrice artistica Beatrice Cuniberti ci ha svelato il Suminagashi,  ovvero l’arte giapponese dell’inchiostro fluttuante sull’acqua, da Sumi, china e Nagashi, fluttuare. Si tratta di una delle tecniche decorative tra le più arcaiche della storia, praticata tramite l’utilizzo dei “quattro tesori” del calligrafo per la scrittura orientale: la carta (kami / zhi) il pennello (fude/ bi), l’inchiostro in forma solida (sumi /mo) e la pietra (suzuri / yan). L’inchiostro, costituito da nero di fumo e gomma arabica in stick, viene macerato su una pietra lavica per circa 45 minuti, quindi vi si immerge la punta del pennello, che va a marcare la superficie immobile dell’acqua. Il disegno viene realizzato sulla superficie dell’acqua secondo una scansione meditativa di pieni e vuoti realizzati con una punta di sebo, solitamente preso dal cuoio capelluto con un bastoncino di bambù. Quindi il disegno viene raccolto da fogli di carta che ne catturano la memoria. Una volta asciutti, i fogli decorati vengono utilizzati per scrivere delle poesie. Il fascino di questa lavorazione è davvero unico, e ne restiamo incantati, quindi un volontario mette a punto l’arte appena appresa, realizzando il suo Suminagashi.

Dopo una breve presentazione della tecnica del restauro conservativo di stampe d’epoca, lasciamo questo luogo affascinante che profuma di storia secolare, per scoprirne uno nuovo, custode anch’esso di un mestiere altrettanto antico: il laboratorio LAO delle arti orafe, la prima scuola italiana dedicata allo studio dell’oreficeria, riconosciuta come una delle più prestigiose scuole europee.

Scesi al piano terra, il laboratorio apre davanti ai nostri occhi un mondo completamente diverso, con lunghi tavoli intervallati da artigiani intenti nella lavorazione di metalli e nell’intarsio. Maestri con oltre 30 anni di esperienza ed allievi, ognuno con una storia da raccontare, ci narrano il design del gioiello, la raffinata, ricercata, sottile arte dell’incisione a bulino su lastra. Ammiriamo incantati preziose incisioni dalle splendide rifiniture, la sofisticata tecnica dell’incassatura delle pietre su semilavorati in argento e altre leghe, la progettazione e il disegno di vere opere d’arte.

Quindi salutiamo questo luogo magico con negli occhi le luminescenze di pietre preziose e gioielli, per l’ultima tappa di questo percorso destinata a gusto e olfatto. Nel cortile ci attende lo chef Stefano Pinciaroli, del PS ristorante, la sua anima gourmet, e della più popolare Osteria di Golpaja.

Uno chef molto legato al suo territorio, oggi inserito in un contesto di grande prestigio quale Villa Petriolo, tenuta di 180 ettari con ulivi, vigneti, fattoria e allevamenti che punta a diventare una struttura autosostenibile a 360° e che crea benessere intorno a sé facendo lavorare le aziende locali vicine.

Lo chef ci propone con maestria un piatto che si sposa perfettamente con la location appena visitata dal nome “Per tutto l’oro del mondo”: la cipolla dorata e il pane toscano in una versione fritta e croccante, servita su una crema di pecorino in crosta d’oro di Andrea Magi e un emulsione di acqua, zafferano – l’oro giallo per eccellenza – e olio d’oliva Essentia Gocce d’Oro Biologico IGP Toscano delle colline di Firenze. Il tutto servito con una spolverata di cavolo nero, Vene Cress, gocce di cioccolato bianco e scaglie d’oro. Un piatto discreto dall’impiattamento prezioso. Il viaggio culinario si abbellisce infine con i vini del Consorzio di Cortona DOC e le tante golosità nei banchi di assaggio come il caffè di Ditta Artigianale, le birre del Birrificio del Forte, i salumi e i formaggi del Casentino di Tanta Roba.

Un viaggio immersivo ricco di emozioni per un format davvero vincente, quello di Enogastronomica. Unico suggerimento per il programma delle prossime edizioni: un occhio più attento ai vegetariani e ai vegani in un’ottica sempre più green.

A Enogastronomica “Per tutto l’oro del mondo”: un viaggio sensorial gourmet
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