Cum Quibus: il Cuore gourmet di San Gimignano
Fermata Spettacolo

Nel cuore di San Gimignano, Patrimonio Mondiale dell’ UNESCO, ristoro per i pellegrini che nel Medioevo viaggiavano lungo la Via Francigena verso Roma, si cela oggi una tappa del ristoro gourmet imprescindibile: Cum Quibus.

Oltrepassando l’austera porta di San Matteo, imbocchiamo la stretta via San Martino: dopo pochi passi, sulla sinistra, sotto una volta in pietra, ci cela il Cum Quibus, stella Michelin nel 2020.

L’accoglienza è calorosa, Lorenzo di Paolantonio, lungimirante e ottimo padrone di casa, ci fa accomodare nel cortile interno, intimo e ben curato, circondato da piante aromatiche  e decorative. L’atmosfera è rilassata, sul tavolo di legno un’elegante busta racchiude il menù del giorno. Niente è lasciato al caso.

Come benvenuto, un calice fresco di Marcalberto – Sansanee metoto classico ad accompagnare gli appetiser: un cannolo con il cuore di ceci e pecorino e una spolverata di cipolline caramellate; chips di riso venere con gocce di finocchiona e miele; una crema di fegatino di vitello stagionato con senape e piselli freschi, adagiati su un scenografico baccello di piselli e foglie di cipresso.

Quindi un’ottima Vernaccia La Castellaccia del 2011 apre le danze al menù degustazione e al suo piatto di punta, il Mezzovo, davvero unico per gusto e presentazione: all’interno di un piatto fondo che ricorda esplicitamente un guscio d’uovo, una spuma di pecorino di Pienza e una grattugiata espressa di tartufo nero celano il tuorlo dell’uovo e una crema al tartufo. Delicato, un climax di sapori che esplodono sul finale, da gustare fino alla fine con del buon pane fatto in casa con il lievito madre.

Il percorso sensoriale continua  e si dirama su due strade diverse: l’animella di vitello, morbidissima, leggermente scottata, su una crema di carote, olivello spinoso e una sbuffata di caffè, sapori profondi e sorprendenti, e l’altro più fresco, di asparagi ricoperti da una crema di asparagi e caviale, con punte croccanti di pane integrale e una noce di gelato alla mandorla, capace di stupire con le sue gocce di pesto di alga.

Il viaggio culinario prosegue con il main course: gli spaghetti Martelli in crema di seppia e bottarga, con una grattugiata di ricotta stagionata, una virata forte e intensa verso il sapore deciso del mare. Un calice di vino bianco ci guida verso un fresco risotto al pomodoro appeso, con punte di capperi, olive e finocchietto, ed un cuore di primo sale, tutto mediterraneo. Dall’altra parte fagottini di zucchina adagiati su pesto di spinaci e gelatina di limone.

Il secondo è un piatto che non ti aspetti, una sorpresa di gusto e aspetto: un sapiente taglio tai nasconde dietro delle presunte squame un calamaro leggermente scottato, con una spolverata di piselli, capperi, miele ed ecco lo stupore, la salsa bernese, che ti porta lontano, verso i sapori forti della terra.

Un predessert fresco e di stagione con una noce di sorbetto alla nespola su una crema di cetriolo e menta ci accompagna verso una nuova sorpresa: una spuma di liquirizia con qualche tocco di anice, nasconde un cuore di gelato alla barbabietola e lampone. Un dolce dai connotati nordici e dal sapore unico.

Si chiude così il cerchio perfetto creato sapientemente dallo chef Vincenzo Martella, premiato da poco stella Michelin con il nuovissimo ristorante Linfa, una nuova identità trait d’union del Cum Quibus.

Ultimo saluto dei petit four: noci di cioccolata e fiori di sambuco, delle meringhe alla fragola con gelatina di bergamotto e menta, biscottini con gelatina di frutti di bosco con spolverata di cioccolato bianco.

Un viaggio guidato sapientemente, con un occhio di riguardo alle stagionalità, una fusion di sapori locali con punte d’oltreoceano capace di stupire.

Cum Quibus: il cuore gourmet di San Gimignano
Fermata Spettacolo