Le canard de Noël

Les conseils de la menagère

Canard à la Rouennaise. – Le Canard étant bien nettoyé et flambé, on met de côté le foie pour le hacher; y mélanger un peu d’échalote, de mie de pain effritée, sel, poivre et muscade. On remet cette farce dans le canard, en l’enveloppant d’une couche de lard très mince et on le fait rôtir trente ,inutes pour deux livres.

Aussitôt cuir, on découpe en files très minces; on passe le hachis vivement dans un presse-légume et l’on l’allonge dans une petite casserole Avec le jus rendu par le canard et le jus d’un demi-citron. Arroser les aiguillettes, passer au four une minute et servir en même temps qu’une salade de la saison.

Canard à la Touloussaine. – Ouvrer par les reins un jeune canard; désossez-le entièrement; assaisonnez l’intérieur avec sel et poivre. Avec 250 grammes de foie de veau cru et haché, deux poignés de mie de pain râpé, deux œufs, persil haché, pointe d’ail et pincée d’oignon haché cuit au beurre, préparez un hachis. Avec ce hachis, emplissez le canard, cousez-le et emnballes-le dans une serviette, en le ficelant aux deux bouts. Plongez le tout simplement dans du bouillon ou de l’eau en ébullition. Cuisez quatre ou cinq quarts d’heure, à couvert et à grands bouillons. Égouttez-le ensuite; servez-le avec une sauce piquante.

Canard à la Castillane. – Ayez un canard bien tendre, flambé et vidé. Coupez-le cru, en filets, et faites-le revenir au beurre dans une casserole avec un oignon et une carotte émincés, bouquet garni, sel et poivre. Quand le tout a pris belle couleur, vous déglace votre canard avec un verre de vin blanc sec et un verre de Porto rouge. Laisses réduire, mouillez avec un peu de jus ou du bouillon blanc. La cuisson demande de 30 à 40 minutes. Dressez ensuite vos filets de canard sur un plat rond, dégraissez le jus et saucez en ajoutant comme garniture de grosses olives garcies avec un hachis de veau, d’oeufs, sel, poivre, mouscade. On en trouve d’ailleurs en conserve qui sont excellentes pour cet usage.

Canard à l’Italienne. – Prenez les restes d’un canard rôti; supprimez-en les os les plus gros; distribuez-en les morceaux et mettez-les dans une casserole. Arrosez avec un peu de jus et quelques cuillerées de sauce tomate; chauffez au bain marie sans ébullition.

Avec environ 1-2 libres de riz, préparez un rizotte comme suit : Hachez un oigon, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre. Faites-le revenir en tournant; quand il est de belle couleur, mouillez avec un litre et demi de bouillon; ajoutez une demi-feuille de laurier et cuisez à couvert, après avoir mis le ris, sur feu modéré, jusqu’à ce que le liquide soit à peu près évaporé. Le riz ne doit plus alors croquer sour le dent; il doit être atteint quelque ferme. Retirez la casserole du feu, et mêlez au riz une pincée de poivre rouge d’Espagne, un décilitre de sauce tomate; ajoutez peu à peu trois onces de beurre divisé en petites parties, au même-temps que quatre onces de bon parmesan frais râpé. Laissez encore cinq minutes sur le feu, dressez dans un plat creux et mettez les morceaux de canard dessus.

(Par Mélanie. Les récettes tirées du journal Le Canadaz, texte paru dans l’édition du 24 décembre 1920)