Este articulo habla sobre la elaboración de alimentos con textura modificada para personas con problemas de masticación, deglución o disfagia ofrecidos en servicios de alimentación social y colectiva.

Articulo extraido de Foodservice Design -Estudi Tècnic- www.foodservicedesign.es/que-son-dietas-de-textura-modificada/

Los pacientes con disfagia y con necesidades de una Dieta Modificada de Textura, en general no tienen unos requerimientos de calorías y nutrientes diferentes de los que presentan las personas de su misma edad y sexo, salvo que coexista alguna condición o enfermedad (ej. úlceras de presión, infecciones, diabetes mal controlada) que los modifiquen. El problema de la disfagia aparece hasta en un 15% de los pacientes hospitalizados, un 30% de los pacientes ingresados en centros especiales de rehabilitación y un 40% en centros geriátricos [1].  Esto no debería reportarles ningún problema ya que como se ha visto antes, no requieren de calorías y nutrientes diferentes. Sin embargo, en un estudio realizado en ancianos de la provincia de Lleida el 39,3% de los sujetos que eran portadores de dieta triturada estaba desnutrido y el 41% con riesgo de desnutrición frente al 16% y 33,2%, respectivamente, que se alimentaba con dieta normal. Cabe destacar que sólo el 19,7% con dieta triturada estaba bien nutrido [2].

Debido a la mayor esperanza de vida de la población estos problemas seguirán en aumento por lo tanto hay que conocer cuáles son las mejores soluciones disponibles en el ámbito de la cocina profesional. Estas soluciones deben ser individualizadas para cada comensal, ya que la disfagia se presenta en diferentes grados y puede haber otras patologías asociadas. Según la Sociedad Española de Nutrición (SEN), modificar la textura de la alimentación consiste en emplear los Alimentos de consumo habitual, cocinándolos siguiendo las recetas tradicionales y transformándolos según las necesidades (puré espeso, puré líquido o muy líquido). Siempre que sea posible se partirá de un menú normal para hacer la modificación [3] Esta última afirmación no siempre se cumple.

Encontramos principalmente 3 formas de ofrecer una dieta de textura modificada. Hablemos de ellas.

1-La que nos ofrece la industria alimentaria con productos listos para su uso; liofilizados en polvo para reconstituir, purés o aguas gelificadas, etc. La elección principal de las familias no pasa por productos preparados por la industria alimentaria ya que, el valor que se le da a una alimentación tradicional es todavía más alto que el de la alimentación industrial. Y a nosotros nos parece muy bien ya que nuestros clientes son principalmente los operadores de restauración social y colectiva que hacen las cosas de forma tradicional, aunque adaptada a las circunstancias de los centros.  No obstante, pueden ser recomendados en casos de pacientes de extrema gravedad.

2-La Dieta triturada “túrmix” es ya en sí misma una dieta de Textura Modificada ya que se realiza en forma de puré transformando la forma natural de los alimentos y añadiendo algún líquido. Se las conoce como túrmix ya que se realizan con un brazo triturador llamado también, “túrmix”, que no es más que una palabra procedente de una marca registrada. A pesar de que las dietas trituradas elaboradas de manera tradicional pueden mejorar la capacidad de deglutir, a menudo son poco apetecibles y adecuadas debido a su apariencia, consistencia, sabor y valor nutricional. Estos purés están elaborados siguiendo recetas que a menudo se modifican para adaptarse a las necesidades del enfermo, haciendo difícil la consecución de todo el valor nutricional de los ingredientes.[4] Además, no todos los alimentos son validos para realizar un plato “túrmix” ya que pueden causar atragantamiento; alimentos fibrosos como el apio, con piel como la de algunas frutas, duros crudos como una simple zanahoria, ¿es posible que un anciano con un problema de disfagia vuelva a encontrarse con el sabor de una zanahoria cruda?

3-Alimentos en los que solo se modifica la textura. En este rango encontramos aquellas comidas que el comensal recuerda por su sabor u olor pero no puede disfrutar en su textura original, como una simple pechuga de pollo a la plancha, un estofado o un bistec de ternera. En muchas ocasiones, la monotonía aportada por las dietas trituradas hace que el comensal pierda el apetito o no vea el acto de comer como un acto social. Pero conseguir esto no es posible con un brazo triturador, es necesario otro equipo en la cocina. El más popular de estos equipos es el Blixer de Robot Coupe. Estos equipos consiguen modificar la textura de un plato tradicional para que puedan ser consumidos también por personas con problemas de disfagia. Existe un amplio recetario y casi cualquier comida de una dieta normal puede ser modificada con ningún o muy pocos cambios (puede ser necesario añadir un poco de liquido mediante vinagretas u otras preparaciones). Por lo tanto, esta última solución se está popularizando ya que es la que aporta más ventajas al colectivo en cuestión.

Noticia publicada en El Diario Montañes ( Sábado, 9 de septiembre de 2006)

[1]Menú de textura modificada y su utilidad en pacientes con situaciones de riesgo nutricional. Daniel A. de Luis , Rocío Aller y Olatz Izaola [2]Influencia de la textura de la dieta sobre el estado nutricional en adultos mayores. Pilar Jürschik Giménez, Teresa Botigué Satorra, Carme Nuín Orrio,Ana Lavedán Santamaría [3]Arbonés G, Carvajal A, Gonzalvo B et al. Nutrición y recomendaciones dietéticas para personas mayores. Grupo de trabajo “Salud pública” de la Sociedad Española de Nutrición (SEN). Nutr Hosp 2003; (18): 109-37 [4]Tecnología de alimentos y evolución en los alimentos de textura modificada; del triturado o el deshidratado a los productos actuales. Cristina Velasco y Pilar García-Peris. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital General Universitario Gregorio Marañón. Madrid. España.

La entrada ¿QUÉ SON DIETAS DE TEXTURA MODIFICADA? aparece primero en La hostelera.