LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ANTELACIÓN AL SERVICIO DEBEN CONSERVARSE EN CALIENTE A TEMPERATURA SUPERIOR A +65ºC, O EN FRÍO A TEMPERATURAS INFERIORES A +8ºC [I] PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS. SON MUCHAS Y VARIADAS LAS CAUSAS QUE PUEDEN FACILITAR ESTA PROLIFERACIÓN Y ALGUNAS YA LAS APUNTABA LA OMS EN 1992. SON LAS SIGUIENTES:

·         FACTORES RELACIONADOS CON LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA [II]

• -Alimento abandonado a la temperatura de la habitación después de cocinarlo.
• -Refrigeración incorrecta del alimento (p. ej., alimentos guardados en cacerolas u otros recipientes de gran tamaño en el refrigerador).
• -Alimentos calientes guardados a una temperatura que permite la multiplicación de las bacterias. Alimentos preparados con medio día o más de adelanto al momento de servirlos (y, por consiguiente, incorrectamente almacenados).
• -Fermentación (y, por consiguiente, acidificación) insuficiente o lenta.
• -Salazón insuficiente o durante un tiempo demasiado corto.
• -Elevada actividad del agua en los alimentos con un grado de humedad bajo o intermedio, con la consiguiente condensación.
• -Condiciones ambientales que favorecen selectivamente la multiplicación de ciertos gérmenes patógenos, bien sea creando condiciones apropiadas para ciertos patógenos (p. ej., empaquetado en vacío) o inhibiendo a los microorganismos competidores.

Para conseguir mantener la Temperatura correcta en los Alimentos de consumo en caliente, los aparatos más utilizados en alimentación fuera del hogar o restauración colectiva son los llamados mesas, armarios, y baños maría calientes. Estás no son máquinas indicadas para el calentamiento de alimentos, si no, para su mantenimiento o conservación. Es decir, un alimento frío o a temperatura ambiente no debe calentarse en la mesa o armario caliente ya que estos no tienen la potencia ni condiciones suficientes.El alimento debe estar ya caliente cuando entra en el baño maría, la mesa o el armario caliente y estos le ayudaran a mantenerse en caliente durante un tiempo, nada más. Consiguiendo, obligatoriamente, los 65ºC en el corazón del producto en todo momento. Para ello, estas máquinas deben ser precalentadas el tiempo necesario previamente a la carga de alimentos para garantizar la temperatura anteriormente dicha desde el primer minuto.

EL TIEMPO DE MANTENIMIENTO

Si el tiempo de mantenimiento en caliente es prolongado, resecará el alimento sobre todo si no está tapado y la mesa o armario no incorpora ningún dispositivo de aplicación de Humedad (normalmente un recipiente cercano a la fuente de calor donde el personal de cocina coloca agua a fin de evitar o prevenir la perdida de humedad de los mismos) “No conviene mantener las comidas Calientes más de 3 horas por la pérdida del valor nutritivo que les supone. En el caso de mantenimiento en caliente en mesas calientes, los alimentos no estarán más de 30 minutos para evitar que se resequen”[iii]

PERO NO TODOS LOS EQUIPOS SON IGUALES

Dentro de estos equipos se pueden diferenciar:[iv]

-Estáticos; son aquellos que por sus características, fuente de alimentación y tamaño no están diseñados para ser trasladados, son del tipo mesa caliente, línea de autoservicio, etc.

-Móviles; son equipos diseñados para ser utilizados en el traslado de alimentos dentro de una misma instalación, pudiendo conectarse a una fuente de alimentación en cada dependencia como Armarios Calientes, carros baño maría, etc.

Dentro de la variedad de equipos y métodos de mantenimiento de la temperatura destacar aquellos dotados de circulación de aire y control de la humedad, pudiendo adaptarse a diversos tipos de alimentos, tanto los que necesitan mantener una baja humedad como los que requieren una humedad elevada para no resecarse.

Así que ya sabes. Cada necesidad tiene un aparato indicado para cubrirla. Navega por nuestra tienda y descubre aquel que mejor se adapte a tu necesidad concreta.

Si quieres saber más sobre las características de estos aparatos puedes entras aquí

MESAS CALIENTES | CARRO BAÑO Mª | CARROS CALIENTES | REGENERADORES

[i] Articulo 7, punto 1 de RD3484/2000

[ii]  EVALUACIONES POR ANALISIS DE PELIGROS EN PUNTOS CRlTlCOS DE CONTROL. Frank L. Bryan. Organización Mundial de la Salud Ginebra 1992

[iii] Manual de buenas prácticas en cocina. Gobierno Vasco.  http://www.osakidetza.euskadi.eus/r85-sida01/es/contenidos/informacion/hd_publicaciones/es_hdon/adjuntos/ManualBuenasPracticasCocinaC.pdf

[iv] MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA EN CASTILLA-LA MANCHA.

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