A todos nos gusta la cocina, ya sea porque nos gusta comer o porque sencillamente deseamos mejorar la técnica en este arte culinario. Cada vez es más común el uso de libros de cocina para profesionales, ya sea en escuelas de gastronomía, como en el hogar, los cuales fueron elaborados para ayudar y aportar los mejores consejos y recetas de profesionales reconocidos en esta área.
Pero para conocer la Cocina profesional hay que comprender la industria alimentaria y el sector agrario. Por tal razón, hoy hemos traído una selección de diferentes libros de cocina profesional perfectos para conocer las técnicas adecuadas y los nuevos conceptos gastronómicos, lo mejor de las comidas internacionales, platos típicos y en definitiva comprender un poco mejor el mundo del cual formamos parte.
Los mejores libros de cocina profesional
Diseño y gestión de cocinas
Manual de Higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración
¿Lo tuyo es la gestión, la dirección? Con esta nueva edición de 2019 tienes un manual completo de gestión de cocinas desde el punto de vista higiénico. No puede faltar en la mesa de ningún gestor de grandes cocinas, jefe de cocina o director F&B.
Explica desde como realizra un perfecto autocontrol de los procesos de cocina hasta como controlar el agua. Cual es la forma correcta de limpiar las diferentes máquinas que forman parte de una cocina profesional y que premisas se han de tener antes de realizar una reforma.
Recopila información sobre virus y bacterias patógenas, habla sobre la contaminación cruzada, los alérgenos e intolerancias y por supuesto de cual es la mejor forma de diseñar una cocina profesional.
Luis Eduardo Montes, Irene Lloret y Miguel A. López
Cocinología
La ciencia de cocinar
DR. STUART FORRIMOND
El dilema del omnívoro
En busca de la comida perfecta.
La industria alimentaria, la agricultura, la ganadería, la cocina y la propia vida del ser humano. Todas estas cosas son planteadas de forma amena por el autor norte americano.
Es ameno a la par que es capaz de profundizar en los entresijos de la industria alimentaria criticandola donde sea necesario. Una de las conclusiones que más nos gustó al Equipo de La Hostelera es la de «no comas nada que no hubiese comido tu abuela»
Una de las personas con las que conversa Michael Pollan es Joel Salatin, que pasa por se uno de los granjeros más polémicos de los EE.UU. Conocerás los secretos de su granja.
En definitiva, es posible ser irreverente y escéptico sin dejar de lado la buena cocina, la buena comida.
MICHAEL POLLAN
Esto no es normal
Lecciones de un granjero que ama a los animales
El granjero más polémico de los EE.UU.
¿Quieres tener huerto ecológico en tu restaurante? Sigue los consejos de Joel Salatin o simplemente introdúcete en su mundo para comprender como debe funcionar una granja ecológica y por qué.
Salatin trabaja de forma orgánica sacando el máximo partido a los recursos que la naturaleza ofrece de forma extraordinariamente inteligente. Explica las complicaciones que se ha encontrado y medita sobre cuáles serían las políticas adecuadas para favorecer la ganadería y agricultura ecológicas.
No te equivoques, Salatin no es un hippie. Es solo un granjero.
JOEL SALATIN
Modernist Cuisine
Más que un libro un curso completo donde se combina cocina y ciencia a partes iguales. Con una edición cuidada tanto en calidad del papel, fotos, etc. Una colección de 5 libros que no puede dejar de leer ningún cocinero profesional que quiera la excelencia en sus preparaciones.
Para algunos La Biblia de la Gastronomía, es sin duda una obra imprescindible que rompe las reglas de lo tradicional.
Posiblemente sean los mejores libros de cocina para profesionales jamás escritos (o colección de libros) y su precio 350-400€ es para muchos la mejor inversión que se puede hacer hoy día para formarse.
NATHAN MYHRVOLD
La cocina al desnudo
Algunos recordareis lo que supuso la publicación de este libro para el mundo de la gastronomía en España. La polemica que llevaba escondida entre sus páginas y cómo le declararon la guerra algunos conocidos y televisivos Chefs de la alta cocina española.
Santi Santamaria, el recordado Chef catalán que fue uno de los mejores de su época argumentaba sobre el disparate que para él era la cocina moderna actual y sobre todo el uso de algunos productos quizá no del todo apropiado.
El chef denunciaba los trucos, artimañas y falsedades de la cocina de vanguardia, que en aquél momento se llamaba molecular o tecnoemocional, en el mundo de la alta gastronomía y hacía un llamamiento al retorno a las esencias –que por otro lado se produjo poco tiempo después– y al amor al producto. Posiblemente el tiempo le haya dado la razón.
Santi Santamaria
Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas
¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Cómo se realizan los cambios en la alimentación de las sociedades? ¿Qué nos influye?
Para conocer lo que está ocurriendo hoy en el campo de la alimentación y lo que ocurrirá en el futuro hay que analizar cómo hemos llegado hasta aquí. Cómo el ser humano en sociedad ha ido transformando los alimentos disponibles en la naturaleza.
Para comprender hay que estudiar o si no, leer a quién lo ha estudiado. Desde la anorexia hasta «el mal de las vacas locas» pasando por las influencias étnicas, culturales y religiosas. Si quieres comprender cómo comemos debes leer esta obra. Aunque te costará encontrarla ya que se encuentra descatalogada.
JESÚS CONTRERAS Y MABEL GRACIA
Sopas
Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) presenta un excepcional manual para hacer sopas. Cómo todo lo que hace la fundación está creado desde una perspectiva práctica y científica.
Desde la compra de ingredientes a la receta no se deja nada en el tintero. Un compendio práctico que da argumentos y explica maneras, trucos, combinaciones, ideas o recursos
«Un recetario para los cocineros expertos que buscan inspiración, para aficionados con alma inquieta y hasta para los principiantes. Un compendio práctico que da argumentos y explica maneras, trucos, combinaciones, ideas o recursos. Es un regalo, y quiere ser una tentación.» (Toni Massanés, director de la Fundación Alícia)
FUNDACIÓN ALICIA
La despensa japonesa
Otro de Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia). En esta ocasión y junto a colaboradores como Albert Adriá traen un impagable libro donde explicarán al lector profesional todo lo que hay que saber sobre cocina japonesa y su fusión con la cocina occidental.
«Diálogo culinario entre Oriente y Occidente de la mano de 100 ingredientes fundamentales en la cocina nipona. A modo de diccionario, se describe en detalle cada producto, sus características organolépticas y su valoración nutricional. Como complemento, se propone posibilidades de combinación en las cocinas occidentales, tanto a nivel doméstico como profesional. Una herramienta de conocimiento útil y con vocación de practicidad, ilustrada con las recetas de algunos de los chefs que ya disfrutan de este viaje gastronómico.»
FUNDACIÓN ALICIA
Japón Gastronomía
Tres años le llevo a Nancy Singleton Hachisu escribir los 15 capítulos y las más de 400 recetas de los platos tradicionales japoneses.
Este libro de cocina profesional es el regalo perfecto para cualquier Chef interesado en la comida japonesa.
NANCY SINGLETON HACHISU
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