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Guía de compra de hornos para hostelería (hoteles, restaurantes, bares y panaderías)

hornos rational¿Cómo elegir un horno profesional para un establecimiento de hostelería?

El Horno industrial para hostelería debe cumplir unas funciones concretas y estas deben ser marcadas por el propio establecimiento. Es normal que un restaurante u hotel disponga de más de un horno dado el elevado rendimiento de estas máquinas y no todos ellos tienen por qué funcionar de la misma manera o tener las mismas prestaciones.

Un horno estático es un horno de convección con ventilación no forzada ya que no llevan ventilador. Esto es perfecto para algunos productos ya que el movimiento forzado del aire caliente en la cámara tiende a resecar el producto. Suele utilizarse para cosas diversas como bizcochos y pasteles, asados tradicionales de piezas grandes como cochinillo o finalizar paellas. De otro lado “Horno Convección” suele llamarse a aquel que aún siendo calor seco, tiene ventilación forzada.

De otro lado, un horno mixto es aquel que tiene funciones de calor seco, vapor y una combinación de ambas. Ideales para cualquier tipo de cocción y adaptable a los cambios asociados a un servicio gastronómico.  Es posible utilizarlos a modo de “vaporeras” –sin presión– para cocinar desde verduras y hortalizas al vapor hasta mariscos o incluso pollo y pavo ( pollo y pavo al vapor pueden utilizarse para ensaladas o dietas alimenticias ligeras)

Dentro de estas tres modalidades tenemos para usos especificos como por ejemplo Hornos para realizar pizzas u hornear pan. Si solo necesitamos un horno de convección para cocer pan de masa congelada lo que precisamos es de un equipo que funcione bien para exactamente eso. Sin florituras ni funciones que no vamos a usar nunca. En este caso solo aire caliente bien repartido por toda la cámara de cocción. Si es ese tu caso, deberás filtrar tu búsqueda mediante los filtros que tenemos en la hostelera sin poner opciones como “autolavado” o  “programable”. En pastelería y panadería también es usual utilizar la medida de bandeja 60x40cm la cual podrás seleccionar con su filtro correspondiente.

No te quedes corto. Si sospechas que ese horno que te encanta y solo lo quieres para una cosa, realmente lo vas a utilizar para cocinar otras cosas no te quedes corto en prestaciones. Piensa en ello sobre todo si es el único horno que tienes en la cocina de tu restaurante.

horno-electrico-para-panaderia-y-pasteleria5-unoxIntensidad de uso del horno. Si vas a utilizar el horno de una forma intensa. Es decir, varias cocciones durante la mañana y otras tantas por la tarde no olvides marcar la opción correspondiente en el filtro “Intensidad de Uso”. Diferenciamos la intensidad de uso del horno profesional para hostelería por diferentes factores como la potencia, tensión eléctrica y robustez de los componentes (la cual solo es posible saberla si se conoce el horno muy bien. En lahostelera.com hemos viajado a las fábricas, hemos visto como se fabrican los hornos y que materiales se utilizan, conocemos las entrañas de los equipos que vendemos) Sobre todo asegúrate cuanto más intensidad de uso vayas a darle. Si tienes dudas de por que clasificamos un horno de una manera y otro diferente no dudes en consultarnos.

NOTA IMPORTANTE: No olvides que si quieres que los resultados de cocción dentro del horno sean homogéneos no debes sobrecargar las bandejas o rejillas. Deja espacio suficiente entre las piezas para que el vapor y el aire circulen sin dificultad.

Breve explicación de los filtros

  • Filtro Gas/Electricidad; no hace falta explicar demasiado. Tan solo debes elegir como quieres que funcione tu horno. Recuerda que aunque elijas funcionamiento a gas para conectar el horno es necesaria una toma eléctrica monofásica para que funcionen los paneles de mando, ventiladores y luces.
  • Filtro Nº de bandejas; aquí se elige el número de niveles de capacidad del horno. Un horno de 10 niveles tendrá capacidad para, al menos, una bandeja por nivel. No estamos eligiendo aquí el tamaño de la bandeja o parrilla por lo que en algunos casos según el tamaño de estas entrará más de una por nivel.
  • Filtro tamaño de bandeja; con este filtro se elige el tamaño de la bandeja de todos los hornos industriales disponibles en nuestra tienda. Podrás elegir entre bandejas con dimensiones gastronorm, pastelería, etc. Al haber elegido primero el nº de niveles al filtrar ahora por tamaño aparecerán automáticamente en tu pantalla todos los hornos disponibles para la capacidad que necesitas.
  • Filtro intensidad de uso; evidentemente no todos los hornos se diseñan y fabrican con la misma expectativa de uso. Nosotros somos conocedores de la capacidad de funcionamiento de todos los hornos que vendemos y este filtro de 4 niveles (bajo, medio, alto y muy alto) es una guía para que sepas que un horno aunque grande, puede no estar capacitado para un uso demasiado intenso como por ejemplo en una gran cocina central.
  • Filtro cocción nocturna; algunos modelos de hornos inteligentes para hostelería tienen la función de cocción nocturna. Un sistema de funcionamiento sin vigilancia que trabaja por la noche y el producto es retirado por la mañana. Cuando el proceso de cocción finaliza pasa automáticamente a la fase de maduración (en el caso de las carnes) y conservación. El proceso total puede durar hasta unas 24 horas aproximadamente (según el fabricante)
  • Filtro “autolavado”; si vas a usar tu horno tan solo para cocciones al vacío (donde el producto está dentro de bolsa y no libera grasas) o de verduras al vapor tal vez no te interese que tu horno tenga autolavado. Entonces elige la opción NO y automáticamente desaparecerán de tu pantalla todos los hornos con autolavado.
  • Filtro Vapor; uno de los más interesantes. Tiene 4 opciones (No, Humidificador manual, Si con boiler y Si directo) Estas son las 4 formas de generar un clima húmedo que tienen los hornos industriales mayoritarios en el mercado. “Si con boiler” suele ser la opción más cara ya que el vapor se genera en el boiler (calderín anexo a la cámara) y es inyectado en la cámara.
  • Filtro “programable”; puedes elegir que tu horno sea programable o no lo sea con opciones sencillas de SI y NO. Si necesitas programar el horno, incluir recetas de cientos de productos, repetir resultados, indicar el tiempo de precalentamiento de forma automática, realizar funciones de mise en place, registrar datos appcc y muchas funciones más de la gastronomía moderna tu horno debe ser, sin duda alguna, programable.

Todos los filtros se encuentran en la parte izquierda de la pantalla. Además de los mencionados podrás elegir entre un montón más como medidas, potencias, opción de ampliación de garantía o por fabricante (Unox, Rational, Inoxtrend, Sammic, Repagas, Tecnoinox…)

Un par de ejemplos

SCC_201_THGW_entnehmen_Vulcan¿Qué filtros debo usar si necesito un horno para un restaurante de banquetes y eventos?

Al menos los siguientes

  1. Gas/Electricidad. Es básico que nos digas que energía debe consumir principalmente tu horno
  2. Seguro que te interesa un horno grande que funcione mediante carros. Para ello deberás elegir en el filtro “Nº de bandejas” el número 20. Los hornos de 20 bandejas llevan carro bandejero de serie. Después en la sección de accesorios para hornos hostelería podrás elegir que carro especifico necesitas (80 platos, 120 platos, etc)
  3. Programable. Si eliges un horno programable te facilitara mucho la tarea tanto a la hora de cocinar como a la hora de regenerar. Los hornos Rational tienen en este caso su reconocida función Finishing con la cual el acabado de las comidas ya emplatadas puede realizarse en unos 5-10 minutos. Por lo tanto ya no importa que los invitados se retrasen.
  4. Vapor. La generación de vapor es importante pero seguramente tengas alguna preferencia. Si vas a usar el horno principalmente para la regeneración o finishing posiblemente no necesitas que lo genere mediante boiler.

¿Qué filtros debo usar para un pequeño comercio con venta de pan?

horno unox panaderiaAl menos los siguientes

  1. Gas/Electricidad. La mayoría de establecimientos eligen hornos eléctrico dado que es mucho más fácil de colocar en cualquier sitio y además hay mucha más variedad de hornos para elegir.
  2. Nº de bandejas. Debes decirnos la capacidad deseada para tu horno. El número de bandejas es igual al número de niveles de guías donde se deslizan las mismas.
  3. Tamaño de bandeja; en este caso el más habitual es el tamaño 60x40cm aunque es hay muchas opciones de medidas más pequeñas a estas

Gracias por llegar hasta aquí. Desde el equipo de La hostelera esperamos que este artículo haya sido útil y sobre todo que encuentres tu horno profesional de manera fácil y con información clara. Por último te mostramos una guía de capacidades de carga de bandejas gastronorm realizada por Rational donde podrás encontrar algunos de los platos que se cocinan habitualmente en restaurantes de todo tipo.

CArgas tamaños GN para hornos mixtos

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