Quarenta por cento dos Surtos de doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos em restaurantes e outros estabelecimentos que servem alimentos de 2017 a 2019 foram relacionados a um trabalhador doente, de acordo com um estudo publicado hoje no Morbidity and Mortality Weekly Report .

Pesquisadores dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) lideraram o estudo, que envolveu a coleta de dados de saúde ambiental durante a investigação de 800 surtos de doenças transmitidas por alimentos em 875 estabelecimentos de varejo de alimentos relatados ao Sistema Nacional de Relatórios de Surtos (NORS) por 25 estados e locais secretarias de saúde de 2017 a 2019.

A maioria das regulamentações de segurança alimentar das jurisdições são baseadas no Código Alimentar da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, recomendações destinadas a reduzir doenças transmitidas por alimentos em estabelecimentos varejistas.

O estudo utilizou dados de saúde ambiental, que geralmente são apenas minimamente relatados ao NORS, do Sistema Nacional de Relatórios de Avaliação Ambiental (NEARS). Desde que foi criado em 2014, o NEARS recebeu dados de saúde ambiental sobre surtos de doenças transmitidas por alimentos de 29 departamentos de saúde.

Norovírus, Salmonella causas mais comuns

Entre os 800 surtos, 27,0% ocorreram em 2017, 38,3% em 2018 e 34,8% em 2019. Desses surtos, 90,6% envolveram um estabelecimento e 9,4% envolveram vários estabelecimentos. Um total de 3,5% foram surtos em vários estados. Os patógenos mais comuns, envolvidos em 69,4% dos surtos com agente confirmado ou suspeito, foram o norovírus e a Salmonella , perfazendo 47,0% e 18,6% dos surtos, respectivamente.

Os agentes mais identificados foram virais (48,1%) e bacterianos (46,8%), seguidos de causas parasitárias (2,3%) e tóxicas ou químicas (2,5%). Um total de 819 fatores contribuintes foram identificados.

Dos 500 surtos com um fator contribuinte identificado (por exemplo, contato com as mãos nuas com alimentos prontos para consumo), 85,2% tiveram pelo menos um fator de contaminação, 25,8% tiveram pelo menos um fator de proliferação (as condições permitiram o crescimento de patógenos nos alimentos ) e 14,2% tinham pelo menos um fator de sobrevivência (patógenos sobreviveram a processos destinados a matar ou reduzir seus números).

Dos fatores contribuintes identificados em 62,5% dos surtos, cerca de 40% tiveram pelo menos um fator relatado relacionado à adulteração de alimentos por um trabalhador doente ou infeccioso. Quando os investigadores entrevistaram um gerente de estabelecimento em 679 surtos (84,9%), descobriram que 91,7% disseram ter uma política exigindo que os trabalhadores do setor de alimentos os notificassem quando estivessem doentes, com 66,0% relatando que suas políticas foram escritas.

Um total de 23,0% dos gerentes disse que sua política listava todos os cinco sintomas no Código de Alimentos da FDA que exigem notificação do gerente (vômito, diarréia, icterícia, dor de garganta com febre e lesão com pus). A grande maioria dos gerentes (85,5%) disse ter uma política limitando tarefas ou excluindo funcionários doentes do trabalho, e 62,4% disseram que a política era escrita.

Apenas 17,8% dos gerentes disseram que sua política listava os mesmos cinco sintomas que também exigiriam restringir ou excluir funcionários do trabalho – não apenas notificar os gerentes – e 16,1% tinham políticas abordando todos os quatro componentes do Código de Alimentos da FDA relativos a funcionários doentes ou infecciosos.

Esses componentes incluem uma política que exige que os trabalhadores notifiquem um gerente quando estiverem doentes, uma lista de todos os cinco sintomas que obrigam os trabalhadores a notificar um gerente, uma política que limita ou exclui os funcionários do trabalho e uma política que lista todos os cinco sintomas que exigem limitar ou excluir funcionários do trabalho. Menos da metade (43,6%) dos gestores afirmaram que seus estabelecimentos ofereciam licença médica remunerada a pelo menos um trabalhador da alimentação.

Políticas do local de trabalho muitas vezes incompletas

Uma abordagem multifacetada para reduzir os surtos de doenças transmitidas por alimentos "não apenas inclui a adoção e aplicação de políticas escritas abrangentes para trabalhadores doentes, mas também melhora o treinamento, planos de gerenciamento para continuar as operações quando um trabalhador está ausente (por exemplo, pessoal de plantão) e adoção de um plano de alimentação cultura de segurança onde o absenteísmo devido a doença não é penalizado", escreveram os autores do estudo.

Os pesquisadores disseram que seus resultados são consistentes com as descobertas de outros conjuntos de dados de surtos nacionais e destacam o papel dos trabalhadores doentes em surtos de doenças transmitidas por alimentos. “Embora a maioria dos gerentes tenha relatado que seu estabelecimento tinha uma política de trabalhadores doentes, muitas vezes essas políticas careciam de componentes destinados a reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos”, escreveram eles. “O conteúdo e a aplicação das políticas existentes podem precisar ser reexaminados e refinados”.

Embora a maioria dos gerentes tenha relatado que seu estabelecimento tinha uma política de trabalhadores doentes, muitas vezes essas políticas careciam de componentes destinados a reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos.

“Os dados do NEARS podem ajudar a identificar lacunas nas políticas e práticas de segurança alimentar, principalmente aquelas relacionadas a trabalhadores doentes”, disseram eles. "Análises futuras de dados estratificados que ligam agentes específicos de surtos e alimentos com fatores contribuintes para surtos podem ajudar a orientar o desenvolvimento de abordagens eficazes de prevenção, descrevendo como as características dos estabelecimentos e as políticas e práticas de segurança alimentar se relacionam com surtos de doenças transmitidas por alimentos".

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