Su Proceso de adaptación a las necesidades humanas es uno de los más interesantes y exitosos en la historia de la agricultura. Los biólogos distinguen dos orígenes: las plantas que aparecieron en México, con mazorcas muy pequeñas y no comestibles, y las que fueron introducidas a nuestro territorio, procedentes de América central y del Sur en tiempos prehispánicos. El resto de las variedades tan diversificadas es resultado de las hibridaciones realizadas por los agricultores antes y después de la Conquista, en un proceso de primitiva ingeniería genética. La domesticación inicial comenzó hace nueve mil años; a partir de ella se desarrollaron variedades con diferentes granos, tamaños, colores, resistencia a las enfermedades y condiciones ambientales.