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Sesos y Mollejas - Fritos

Os he hablado muchas veces del plato de “Fritos” tan típico del País Vasco. Pues dentro de todas las variedades de fritos que lo componen, me faltaban de publicar los fritos de casquería. En mi casa no se han preparado nunca, porque mi madre, Marichu, no era capaz de prepararlos, pero si que se comían en la calle. ¡!A mi padre y a mis hermanos les encantaban!!

Yo he heredado este problema de mi madre, hay productos que me dan un repelús que no puedo con ellos y no solo no soy capaz de comerlos, si no que ni siquiera soy capaz de prepararlos… Y eso me pasa con los Sesos y las mollejas, no puedo ni verlos. De las criadillas ni hablamos.
Pero quería completar este plato tan típico y tan especial y que, aunque ahora no está en desuso total, si que cuesta encontrarlo en los restaurantes. Por ello aproveché mi último cumpleaños y para celebrarlo preparé un gran plato de “Fritos”, con toda la variedad de recetas que lo componen. Y como tengo la suerte de que a mi cumpleaños siempre vienen grandes amigos blogueros cocineros, Ana María Gutierrez de “Cocinando entre olivos” y Ana Ruiz de “Cocina con Ana” se encargaron de limpiar los sesos y las mollejas y de freírlos…. eso sí, siguiendo mis instrucciones…. jajajajajja… no podía ni mirarlas...
Y aunque para todos los “Fritos” que he publicado me he basado en las recetas de mi madre y en los consejos del libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere, en esta ocasión, la forma de limpiar y cocinar los sesos y las mollejas me lo ha enseñado mi cuñada Iciar, que es una experta en este tema: su madre prepara unos platos de fritos ¡!espectaculares!!

A los que os gustan este tipo de platos, espero que lo disfrutéis, porque de verdad que es un plato sencillo, fácil de hacer y barato. Eso sí, comprad ingredientes de primera calidad y de máxima frescura. En el tema de la casquería esto es super importante. Yo compro este tipo de productos en el supermercado de El Corte Inglés y la verdad, es que son siempre de confianza.
Ingredientes :

4 Sesos de Cordero
250 grs de Mollejas de Cordero
Harina
Huevos
Pan Rallado
2 dientes de Ajo
Perejil
Sal
Pimienta Negra
Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación :

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar bien tanto los sesos como las mollejas. Hoy en día, los dos ingredientes los venden ya bastante limpios, pero aún así, hay que terminar de limpiarlos.

En el caso de los sesos, los pondremos en Agua fría, cambiándoles el agua de vez en cuando, para desangrarlos totalmente. Una hora antes de cocinarlos, los pasamos a agua templada y los dejamos 10 minutos. Los sacamos, les quitamos la sangre y la telilla que los envuelve y el nervio central y los volvemos a poner en agua fría.

Los ponemos a cocer en un cazo con agua y un poco de sal y los dejamos unos 5 minutos, con cuidado de que el agua no llegue nunca a hervir. Los sacamos del agua, los escurrimos bien y los colocamos sobre un paño limpio, tapándolos bien para que se sequen del todo y se conserven bien blancos.

Las mollejas, aunque vengan muy limpias, las repasamos y las lavamos con agua fría, quitándoles todo rastro de sangre. Las escurrimos bien y las secamos. Les quitamos la membrana exterior y las cortamos en trocitos. Las reservamos igualmente dentro de un paño limpio.

Estos dos ingredientes de casquería tienen varias formas de cocinarse, pero nosotras los vamos a preparar para un plato de “Fritos”, así que los rebozaremos y los freiremos.

Los sesos se podrían preparar tanto “huecos” como “rebozados”. Los “Sesos huecos” los pasaríamos por una pasta de freír y los freiríamos en abundante aceite caliente. La pasta de freír podría ser una pasta Orly o cualquier mezcla de buñuelos. Pero para esta receta simplemente los vamos a rebozar y freír.

Pasamos los trozos de seso que habíamos blanqueado por harina, los sacudimos bien para quitarles el exceso de harina y los pasamos por huevo batido. Los freímos en abundante aceite caliente, dándoles alguna vuelta para que se frían por todas partes de manera homogénea y los vamos sacando a un papel absorbente, para quitarles el exceso de aceite.

Las mollejas las salpimentamos a nuestro gusto y las pasamos por pan rallado, que habremos mezclado con ajo triturado y perejil muy picado. Al igual que los sesos, los freímos en abundante aceite y los ponemos sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.


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