Get Even More Visitors To Your Blog, Upgrade To A Business Listing >>

Застаната ферментација – причини и мерки

Процесот на производство на вино зависи од задоволување на хранливите потреби на квасецот. Честопати, грозјето содржи доволно хранливи материи за успешна ферментација. Но, во некои ситуации ферментацијата бара додаток на хранливи материи.

Многу состојби можат да предизвикаат недостатоци на хранливи материи во грозјето, вклучително и недостаток на вода и хранливи материи за време на неговото растење. Недостатоците можат да станат вообичаени за време на жешките и сувите сезони. Овие услови често резултираат со грозје со поголема содржина на шеќер. Во ваквите случаеви има потреба да квасецот метаболизира поголема количина шеќер со помала количина на хранливи материи во околина со висок алкохол. Крајниот резултат е бавна, слаба ферментација која застанува со содржина на преостанат шеќер. Ние ја нарекуваме оваа „ застаната или закочена ферментација“. Преостаната концентрација на шеќер помала од 2 g / L се смета за суво или завршена ферментација.

Најлесен начин да се утврди дали виното е застанато е да го вкусиме. Ако виното е малку слатко, тогаш со сигурност знаеме дека има преостанат шеќер во виното. Ферментацијата не треба да заврши сè додека не се транформира целиот шеќер во алкохол и СО2. Ако виното не е слатко, тогаш ферментацијата е завршена.

Застанатата ферментација може да се утврди и со помош на широмер. Додека типичната ферментација трае една, понекогаш и до две недели, застанатата ферментација трае многу пократко време. Со отчитување на широмерот, може да се потврди дали сè уште има преостанат шеќер во виното што треба да се ферментира.

Одредување на содржината на шеќерот во ширата со Екслов широмер

Во практика, мерењето со широмер се врши два пати на ден. Ако последователното читање е пониско од претходното читање, ферментацијата сè уште трае.
Ако две до три читања едноподруго се исти (и виното е слатко), тогаш веројатно имате застаната ферментација.
Ако хидрометарот индицира дека нема преостанат шеќер, тогаш ферментацијата завршила правилно, без оглед на тоа за колку дена станува збор.

Други фактори кои доведуваат до застаната ферментација и превенција

Најдобро решение за застаната ферментација – превенција, односно да не дојде до неа.

Dr. Paul Monk

Но без оглед на било какви превентивни чекори да се превземат, виното е жива материја и проблеми во ферментациите често се случуваат.

Во прилог има неколку препораки од винарите како мерки на претпазливост кои гарантираат дека ферментацијата ќе заврши без застанување.

Осигурајте се дека целата опрема (танк, црева итн.) која се користи во процесот на производство е чиста.

Одржувајте ја константна температурата на ферментација. Температурните промени во текот на алкохолната ферментација се веројатно најголемата причина за заглавена ферментација. Ефектот станува сè по драстичен бидејќи се зголемува содржината на алкохол, затоа бидете внимателни на крајот на ферментацијата.

Кислородот игра суштинска улога во алкохолната ферментација, помагајќи во развојот на соодветна популација на квасец одржување на нивната виталност.

Обезбедете му на квасецот хранливи материи!
Да се има доволно хранливи материи во ширата е составен дел на секоја успешна ферментација на вино. Без хранливи материи, квасецот не е во состојба да ја исполни својата максимална способност. Азотот е најважната хранлива материја на квасецот и има значително влијание врз ферментацијата на виното. Ако ширата има недостаток на азот, тоа ќе го ограничи растот на квасецот и брзината на ферментација.

Рехидратација на квасецот и негова употреба.
Правилната рехидратација на квасецот е клучна за успешна ферментација бидејќи е клучна фаза за опстанок и ефикасност на квасецот во виното. Ако квасецот не е правилно рехидриран или ако се хидрира на премногу ниска или премногу висока температура, повеќе од половина од популацијата на клетките на квасецот можат да изумрат. Рехидратација на сувиот квасец се прави во вода, не во шира или во вино, околу 15 минути пред да го додадите. Многу е важно да се следат упатствата, особено во однос на дозата и температурата што се користи за рехидратација. Обидете се да не дозволите повеќе од 5-7 ° C диференцијал помеѓу квасецот со водата и ширата. Исто така, бидете сигурни дека ќе изберете свеж и правилен квасец што ќе работи најдобро. Едноставно, читајте ги препораките од производителот.

Направете анализа на ширата пред ферментацијата за да се осигурате дека нема премногу шеќер и проверете дали титливата (вкупната) киселост и pH се соодветно прилагодени. Ако pH вредноста падне премногу ниска (пониска од 3,2), клетките од квасец стануваат инхибирани. Ако е превисоко (повисоко од 3,9), тогаш другите микроби можат да предизвикаат проблеми.

Соодносот на гликоза / фруктоза може исто така да влијае на заглавената ферментација. За време на ферментацијата, гликозата е консумирана од страна на квасецот во повисока стапка од фруктозата, а процентот на фруктоза се зголемува како што напредува ферментацијата. Ова може да доведе до дисбаланс во виното и под стресните услови во кои се наоѓа на крајот на ферментацијата, го отежнува квасецот да го искористи овој шеќер.

Рестартирањето на застанатата ферментација или ре-ферментација може да биде предизвик, во зависност од причината. Ако ферментацијата е инхибирана поради недостаток на хранливи материи на макронутриентот како азот и слично, додавањето на компонента што недостасува често е доволно за повторно да се започне ферментацијата. Потешко е да се рестартираат застанатите ферментации кои настанале како резултат на нетолеранција на етанол, топлотен шок или присуство на инхибитивни органски и масни киселини. За рестартирање на застанатата ферментација најпрво мора да се утврди причината. Пример, ако е предизвикана од голема популација на бактерии како што е Lactobacillus, можеби е неопходно да се додаде лизозим.

Како и да е, она што треба да се направи е да се реагира веднаш штом приметите дека ферментацијата застанала. Пред да се обидете повторно да ја започнете фермемтацијата, неопходно е да направите преточување на виното во друг чист танк за отстранување на формираниот талог, пред да го додадете квасецот. Некои видови на застанати ферментации може да се рестартираат без додавање квасец по овој третман.

Сепак, препорачувам да ги погледнете следниве постапки за рестартирање на застаната ферментација:

https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2019/01/WE-9-Stuck-Fermentation.pdf

https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/11/NUTRITION-State-of-the-Art_Yeast-nutrition-and-protection.pdf

https://scottlab.com/restart-stuck-fermentations

The post Застаната ферментација – причини и мерки appeared first on Сè за вино.



This post first appeared on Se Za Vino, please read the originial post: here

Share the post

Застаната ферментација – причини и мерки

×

Subscribe to Se Za Vino

Get updates delivered right to your inbox!

Thank you for your subscription

×