Bollire, friggere, saltare, infornare: non è solo una questione di gusto. Si tende spesso ingenuamente a pensare che per uno stile di vita sano l’importante sia solo e unicamente la scelta degli alimenti giusti. Sbagliato: anche il metodo di Cottura, infatti, influenza moltissimo non solo il gusto, ma anche la salubrità dei nostri piatti. Per fare un esempio, decidere di mangiare un po’ di verdura tutti i giorni è ovviamente una scelta fondamentale per il nostro benessere: i vantaggi per la nostra salute saranno però differenti se cuociamo i vegetali a vapore o se invece decidiamo di friggerli in olio caldissimo e magari usato più volte.

Partiamo proprio da lei, croce e delizia della cucina italiana: la frittura. Da sempre tale tipo di preparazione è considerato poco sano, ma Questo è vero solo in parte. Con le dovute attenzioni, infatti, questa tipo di cottura può essere considerato come ogni altro: l’olio deve essere abbastanza caldo, così da non essere assorbito dagli alimenti, ma non deve nemmeno superare il punto di fumo, temperatura oltre alla quale inizia la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come per esempio l’acroelina. L’olio che viene considerato più idoneo degli altri per la frittura è quello extravergine di oliva, in quanto risulta stabile anche alle alte temperature e vanta un punto di fumo relativamente alto. Da evitare assolutamente, invece, gli oli di semi vari, il burro, la margarina e in generale gli oli già cotti durante delle fritture precedenti. Seguendo tutte queste regole, è possibile godersi delle meravigliose fritture senza temere per la propria salute.

Un altra preparazione su cui si discute molto è quella della carne alla griglia. In molti pensano che Questo Tipo di cottura sia più salutare di molte altre, in quanto il bisogno di condimenti è pressoché nullo. Non è però del tutto vero, anzi. È stato infatti provato a più riprese che durante la grigliatura i grassi alimentari tendono a gocciolare sulla piastra, generando un fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici e di altre sostanze dannose: per evitare danni, dunque, è indispensabile accendere le cappe inox sopra al piano cottura per risucchiare i fumi nocivi. Oltre a questo, per assicurarsi una grigliata buona e sana, è importante non acquistare carni troppo grasse, così da evitare la formazione eccessiva di fumo ed evitare di raggiungere temperature troppo elevate.

La cottura a vapore è la regina della leggerezza, e perché no, anche della delicatezza del gusto. Grazie a questo tipo di cottura dai tempi lunghi la maggior parte delle proprietà nutritive dei cibi restano invariate, come anche il sapore. Oltre a questo, tale preparazione non prevede l’aggiunta di nessun grasso o condimento, così da risultare perfetta per chiunque segua una dieta ipocalorica. Unici svantaggi di questo tipo di cottura sono il tempo richiesto e l’inevitabile nuvola di vapore sprigionata in cucina.

La brasatura e la stufatura sono delle tecniche di cottura a fuoco basso, che prevedono tempi lunghissimi, e che quindi vengono effettivamente utilizzate per lo più per preparazioni speciali, come ad esempio il ragù. Una cottura lunga significa ovviamente una discreta perdita di nutrienti, come le vitamine e i minerali i quali però, a tegame coperto, si ritroveranno nel liquido di cottura. Per rendere ancora più sano questo tipo di preparazione è consigliabile l’utilizzo di pentolame antiaderente: in questo modo, infatti, l’aggiunta di grassi per la cottura diventa minima.

Infine, arriviamo alla cottura secca per eccellenza, ovvero quella in forno. I cibi ne escono croccanti e leggeri, in quanto, al posto dei grassi per la cottura si può semplicemente utilizzare della carta da forno. Unica accortezza è quella di non impostare la temperatura troppo in alto, per non intaccare le proprietà nutritive degli alimenti. Di per sé, infatti, il calore del forno proiettato direttamente sul cibo determina sin dai primi minuti la formazione di una crosta esterna che trattiene la maggior parte delle sostanze nutrienti.

Articolo scritto in collaborazione con Freccia Inox