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Cavolo nero e fette di pane Toscano secondo la ricetta della famiglia Coli

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Alla nonna piaceva cucinare ma piaceva anche parlare di cucina. Uno dei suoi argomenti preferiti era fare l’elenco di quelle ricette che, secondo lei, erano le più caratteristiche e distintive della cucina ‘fiorentina’, di cui lei si sentiva (a ragione) una diretta rappresentante. Di conseguenza in famiglia, ancora oggi, siamo tutti schierati su questa posizione, specialmente chi guida oggi l’azienda di famiglia: Belinda Coli, Giacomo Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli.
Già, ma quali sono poi, alla fin fine, i piatti che rendono la cucina fiorentina distintiva e caratteristica? Sono in tanti a ritenere centrali nella cucina fiorentina i fritti. Carni fritte, verdure fritte, dolci fritti (frittelle). E’ buffo sentirlo dire e la nonna lo ripeteva spesso:’ se la friggi è buona anche una ciabatta!’.

E c’è chi invece punta su bistecche (la fiorentina), polli alla griglia (origine etrusca), spiedi, arrosti e chi più ne ha più ne metta. Chi al contrario punta sulla centralità delle verdure, fagioli ( fiorentin mangia fagioli, lecca mestoli e ramaiuoli), spinaci, piselli, bietole e cavolo nero (è proprio del cavolo nero che parleremo poco più avanti nella ricetta di oggi). E c’è chi ( non vi stupite se a Firenze ci si divide su tutto: vi dice niente guelfi e ghibellini) pensa che la cucina fiorentina si basi sul pomodoro: dalla pappa in giù, fino ai sughi o ragout, la carne in umido o ‘rifatta’ tutto basato sulla salsa di pomodoro.

Un insieme di elementi che secondo alcuni sono distintivi e da tenere distinti, secondo il pensiero della nonna la cucina fiorentina è unica nel suo genere perché ‘mescola’ tutte queste tradizioni.
Di base però va detto che a coniugare e tenere insieme tutte queste ‘cucine fiorentine’ c’è un elemento che sta dappertutto: il pane.

E’ risaputo che la cucina popolare italiana è di base una cucina che si fonda su elementi ‘poveri’ facilmente reperibili, legati alla stagione, e quella fiorentina non fa differenza. Il pane infatti si trova ovunque, dai crostini alla panzanella, dalla fettunta alla minestra di pane, dalla ribollita alla fettuccia come intermezzo negli spiedini o come dolce nella schiacciata con l’uva.

Quella che ho preparato oggi per Belinda Coli, Giacomo Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli è una ricetta semplice, che richiede poca preparazione, ma è molto sana e appetitosa e che, guarda caso, ha come ingrediente base il pane. Fondamentale è la scelta del cavolo nero tipicamente invernale (va detto che è una verdura ritornata prepotentemente alla ribalta per le sue qualità organolettiche, dopo un lungo periodo di dimenticanza). Ecco cosa serve:
• 5 mazzi di cavolo nero
• Pane casalingo toscano
• Olio extravergine di oliva
• Due spicchi d’aglio
• Sale
• Pepe nero in grani

Si parte lavando e pulendo bene le foglie del cavolo che spesso, essendo large e spugnose, possono avere tracce di terra. La cottura del cavolo va fatta con la foglia intera, per circa un’ora dentro una grande pentola di acqua bollente salata.
Tagliate da una grande forma di pane, alcune fette spesse, con la crosta intorno. Abbrustolite un lato delle fette di pane e poi con lo spicchio di aglio sbucciato passate energicamente sulla parte abbrustolita.
Inzuppatele al volo dentro l’acqua dove avete cotto il cavolo nero, per ammorbidirle leggermente ( occhio: è un passaggio rapido in acqua, non devono essere zuppe!).
Il cavolo nero, ancora caldo e fumante, va strizzato e secondo la ricetta della nonna lasciato intero nella forma del mazzetto. Io invece preferisco mettere il cavolo ben sgrondato, su un tagliere e con un coltello a lama piatta, per farne delle strisce larghe 2\3 centimetri. Dispongo le fette di pane su un vassoio, passo un filo d’olio extravergine di oliva (meglio se fresco di frantoio e bello pizzichino) sulle fette, ci appoggio sopra il cavolo nero, altro filo d’olio (che deve essere abbondante) e una spolverata di pepe appena macinato.

Questo piatto di origine chiaramente contadina è la versione invernale alla panzanella e si basa su pochissimi ingredienti. L’ho servito per primo a Giacomo Coli perché so che è amante del cavolo nero, ma anche Belinda Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli non si sono fatti pregare. Questa ricetta si accompagna benissimo con un rosso toscano giovane e profumato.



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Cavolo nero e fette di pane Toscano secondo la ricetta della famiglia Coli

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