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Baccalà alla Fiorentina ovvero un classico del venerdì della famiglia Coli

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Fino a non molto tempo fa il baccalà in famiglia Coli lo si andava a comprare dal pizzicagnolo. Era cosa molto diffusa qui nella zona del Chianti fiorentino soprattutto il venerdì, cioè il giorno in cui si mangiava prevalentemente pesce, sia che si fosse davvero cristiani osservanti sia che lo si fosse un po’ meno …
Il pizzicagnolo o droghiere metteva dei filettoni di baccalà a mollo già nella giornata di giovedì, si trattava di quello salato da cui veniva tolto il sale che stava il superficie e poi lavato prima di metterlo a mollo in una vasca dove scorreva l’acqua corrente per tutto il giorno, fino al venerdì mattina.
Questa vasca, che mi sembra fosse di metallo, aveva un cannellino che buttava un po’ d’acqua corrente per completare l’opera di dissalatura: tant’è che il pizzicagnolo andava ogni tanto a rigirare i filetti di baccalà per farli dissalare meglio. Sembrava così, a prima vista, l’imitazione di un acquario …
La vasca stava fuori dalla bottega così quando il venerdì qualcuno della famiglia Coli andava a fare la spesa era impossibile non vedesse il baccalà a mollo e non gli venisse voglia di comprarlo e cucinarlo.
Oggi il baccalà, che in realtà è il merluzzo, lo si trova anche nella grande distribuzione sia nella versione da dissalare ( che si può tranquillamente fare in casa, e noi in famiglia Coli ogni tanto lo facciamo, ma in quel caso è importante stare attenti che il baccalà non sia ‘rimasto’ troppo salato) sia in quella di filetto pronto all’uso, sia fresco sia dentro confezioni sottovuoto. Per non parlare dei tantissimi tipi di filetto di merluzzo congelato che si trovano in tutte le salse e di tutte le marche … ma io quando cucino per stare tutti insieme in famiglia Coli preferisco usare il baccalà fresco o quello dissalato. Quando lo cucino avviso anche Belinda, Giacomo e Filippo che magari fanno una pausa più lunga ma vengono volentieri a tavola per stare tutti insieme.

Per cucinare il baccalà alla fiorentina nella classica versione del venerdì per 4 persone ecco cosa serve: un filetto di circa 800 grammi, mezzo chilo di pomodori belli maturi o pelati, 2 porri, 2 spicchi d’aglio, una manciata di prezzemolo tritato medio, ed una cima di ramerino fresco. Farina per la frittura, olio extravergine di oliva, sale e pepe a seconda dei gusti.

La prima cosa che faccio è preparare la salsa di pomodoro: noi in famiglia Coli si usa un tegame di coccio dove si mettono a rosolare lentamente con un po’ di olio extravergine di oliva i porri tritati finemente e gli spicchi d’aglio interi; quando il soffritto prende colore unisco i pomodori. Faccio cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo taglio il baccalà, per la ricetta classica di famiglia Coli controllo con le mani che non ci siano lische – non è molto difficile perché si tratta di lische, in genere, molto grosse- poi lo lavo e lo asciugo. A questo punto metto il filetto su un tagliere di legno e con un coltello, lo taglio a pezzi abbastanza grandi, ci faccio dei rettangoli di 4 per 6 cm. Lo infarino bene e lo metto a friggere da tutte e due le parti in una padella con olio extravergine di oliva molto caldo. Nell’olio di frittura per la ricetta di famiglia Coli metto lo spicchio d’aglio intero ed il rametto di ramerino. Quando il baccalà è dorato e croccante per la frittura, lo faccio scolare su un foglio di carta gialla o su un paio di strappi di carta-casa.
Quando il sugo di pomodoro è pronto e ritirato metto nel tegame i pezzi di baccalà, faccio in modo di non sovrapporli, distanziati l’uno dall’altro. La ricetta di famiglia Coli prevede una cottura a fuoco basso per circa dieci minuti, in modo che il baccalà assorba il sugo di pomodoro e ne trattenga il sapore.
Al momento di mettere nei piatti il baccalà la ricetta di famiglia Coli prevede di aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato. Mi sembra che ci stia proprio bene. Insieme al baccalà è bene aggiungere nel piatto un po’ del sugo che rimane sul fondo del tegame che si accompagna benissimo con il pane.

Anche se si tratta di pesce, con il sugo di pomodoro ci può stare senza dubbio anche un rosso e questo è quello che capita spesso sulla tavola della famiglia Coli, anche se non guasta un bianco fresco.



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