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Seppie ripiene: la ricetta nella versione di Famiglia Coli

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Mangiare insieme, in famiglia, ricercando nella convivialità il gusto del mangiare bene come ingrediente primo per il piacere dello stare bene a tavola: ecco cosa mi hanno detto come se fosse un coro i miei parenti stretti Belinda Coli, Filippo Coli, Gianluca Coli e Giacomo Coli quando si sono presentati per la cena.
Senza dimenticare che sulla tavola è bene ci siano dei vini che si possano bere non solo decantare per dare un gusto nuovo alla piacevolezza dello stare insieme a tavola. Sarà che è tempo di mare e di week end fuori città ma a questo giro mi è venuta voglia di provare un piatto di mare. Così ho deciso di fare le seppie ripiene allo modo della famiglia Coli.

Avevo voglia di qualcosa di saporito e di ‘mare’, così per una cena dedicata ai quattro Coli che guidano l’azienda di famiglia: Giacomo Coli, Belinda Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli. Così ho preso dal pesciaiolo 4 belle seppie medio grandi, di circa 200 gr l’una. Poi ho messo insieme gli altri ingredienti: un etto di ricotta, una busta da 200 grammi di spinaci, 300 grammi di pomodori maturi o pelati, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di farina, 1 gambo di sedano, 1 carota media, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.
Si comincia con il pulire le seppie togliendo la pelle, l’osso interno, e il becco che sta tra i tentacoli, e le interiora, compresa la vescica interna. Io, non vi scandalizzate, queste operazioni le faccio fare direttamente al banco del pesce o dal pesciaiolo dove vado a fare la spesa.

Sciacquate molto bene, stando attenti a lasciare attaccata al sacco la testa con i tentacoli e poi asciugate. Mettete a lessare gli spinaci strizzarli e poi sminuzzate finemente poi mettete insieme alla ricotta; mescolate bene e poi unite l’uovo, il parmigiano, la farina, il sale ed il pepe.
In pratica questo tipo di impasto è in pratica lo stesso impasto che sta alla base di gran parte dei ravioli o di quelli che si chiamano ‘gnudi’. E’ infatti una ricetta super classica che in genere preparo d’inverno con la pasta fatta in casa e con il condimento di burro e salvia: l’ho preparata diverse volte per Giacomo Coli, Belinda Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli. Ma torniamo a parlare delle nostre seppie ripiene allo stile della famiglia Coli. Si riempiono le seppie con la farcitura che avete ottenuto con l’impasto poi dovete cucire o chiudere la sacca della seppia con uno stecchino.
A parte preparate la salsa facendo soffriggere leggermente in 4 cucchiai d’olio gli odori tritati fini e poi aggiungendo i pomodori che avete spellato, poi aggiungete il sale e pepe secondo vostro gusto: a questo punto mettete le seppie in padella e fate cuocere per un’ora circa girandole e aggiungendo un cucchiaio di acqua quando vedete il sugo ritirarsi troppo.

E’ difficile prevedere o capire se la seppia che state cucinando sarà all’assaggio troppo dura, o almeno non lo si può facilmente prevedere, quindi ho un vecchio consiglio della nonna che è sempre prodiga di buone idee. Aggiungete al sugo di base uno o due tappi di sughero di quelli che si usano per le bottiglie di vino, usati e lavati. E questo per la famiglia Coli – trovare tappi di vino – è facile immaginare che non sia un problema. E’ bene ricordare a scanso di equivoci che i tappi non vanno mangiati: toglieteli dal sugo prima di servire le seppie, però vi assicuro che questo vecchio trucco che mia nonna, funziona e le seppie saranno morbidissime.
La ricetta che oggi qualche chef stellato definirebbe ‘imbuttunata’ è una tradizione che si riallaccia al consumo delle seppie che a Firenze è noto e testimoniato gia nel 1300 in epoca medioevale. Con le seppie allo modo della famiglia Coli abbiamo messo in tavola due bottiglie di vino bianco fresco e corposo. Ma queste le avevano portate e gentilmente offerte Giacomo Coli, Belinda Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli per la cena ..



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