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Fagioli all’uccelletto alla maniera della famiglia Coli

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Gli ingredienti di questa classicissima ricetta toscana sono quanto di più semplice si possa immaginare: fagioli, olio extravergine di oliva toscano, pomodoro e salvia. Quando ho detto a Belinda Coli che avevo voglia di preparare il fagioli all’uccelletto, lei mi ha risposto con questo proverbio “fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli” …
Mi ha fatto ridere perchè in realtà non lo conoscevo ma dimostra come poi mi hanno ribadito Gianluca Cioli, Giacomo Coli e Filippo Coli quanto i fagioli bianchi o con l’occhio siano un ingrediente classico della cucina toscana e fiorentina. Fino dai secoli passati l’uso di ricette a base di fagioli è stato diffuso in tutte le classi sociali, dal popolino fino alle corti. A noi della famiglia Coli i legumi piacciono, in realtà mangiamo spesso anche i ceci, ma il fagiolo è sempre il fagiolo. Ci sarà casomai da discutere sul tipo di fagiolo….
A Belinda Coli piacciono in particolare i cannellini, mentre Gianluca Coli e Giacomo Coli preferiscono i borlotti, a Filippo Coli vanno bene tutti perché sia io a cucinarli allo stile della famiglia Coli ( come sempre in cucina c’è chi ama certi ingredienti e chi meno: la morale è sempre quella TUTTI I GUSTI SONO GUSTI!) che poi è molto ma molto simile alla ricetta che ha tramandato l’Artusi.
Come classico uso la salvia ma ecco in dettaglio gli ingredienti:
1 chilo di fagioli cannellini sgranati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano, 3 spicchi di aglio, un ciuffetto di foglie di salvia, 400 grammi di pomodoro, sale e pepe a piacimento.
Nella ricetta della famiglia Coli si usano fagioli freschi sgranati perché hanno una migliore consistenza nella buccia e rimangono più al ‘dente’ senza sbriciolarsi nella cottura. Uno dei momenti rilassanti di questa ricetta è proprio la fase in cui vengono sgranati i fagioli che in genere metto in un bel recipiente di terracotta. Cuocere i fagioli a fuoco basso in acqua abbondante e una volta cotti scolateli.
Mettete in un tegame i quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, che nel caso della ricetta di oggi viene direttamente dalle olivete della famiglia Coli. Pelate gli spicchi d’aglio, schiacciateli con la lama del coltello e aggiungete il ciuffetto di foglie di salvia ( 6 o 7 foglie, lavate). In alcune ricette non compare l’aglio o se usa pochetto ma nella ricetta che piace a Belinda Coli l’aglio ci deve essere. Quando l’aglio rosola e comincia ad imbrunire, versare nel tegame i fagioli lessati e sgrondati. Salare e pepare a proprio gusto. Per far contenti sia Filippo Coli che Giacomo Coli e Gianluca Coli in genere ci metto una porzione di pepe abbondante. Con un mestolo di legno girare dolcemente i fagioli nell’olio per fare in modo che assorbano il sapore. Proseguire la cottura a fuoco medio aggiungendo il passato di pomodoro, sempre con il tegame senza coperchio. In questa fase, quando in cucina si sprigiona un aroma inconfondibile bisogna stare attenti a che il fagioli non attacchino sul fondo del tegame e per questo è opportuno rigirare spesso ma sempre delicatamente per evitare che i fagioli diventino una pappa. Usando direttamente i tegame di cottura vanno serviti e versati direttamente nei piatti. In tavola è opportuno che ci sia un bel cestino del pane, con delle belle fette lunghe e sottili. Il pane è l’accompagnamento ideale per i fagioli all’uccelletto e difatti ho disposto davanti ad ognuno: Belinda Coli, Giacomo Coli, Gianluca Coli e Filippo Coli una fetta già bella pronta.

Con una bella salsa di pomodoro, il pepe e un sughetto bello carico ci sta benissimo un rosso.

Mentre la cena va avanti non poteva mancare una bella chiacchierata sul perché questo piatto si chiama proprio così: all’uccelletto. Alcuni ritengono ( e anche Belinda Coli è orientata a questa ipotesi) che derivi dal fatto che gli ingredienti – specialmente la salvia – siano gli stessi che servono per fare gli ‘uccellini’ allo spiedo. Altri invece ( … e Filippo Coli dice che secondo lui è così) pensano derivi dal fatto che questi stessi fagioli facevano da accompagnamento allo spiedino di uccellini del tempo di caccia.
Ma c’è chi ridendo e scherzando pensa invece ( Giacomo Coli e Gianluca Coli) si tratti di una burla, un modo divertente per raccontare la storia di un uccelletto che si è dato alla fuga …



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