Il giorno della malinconia è un’idea di marketing che ha poco di scientifico, ma ormai è diventato un appuntamento quasi tradizionale. l primi lunedì blu nascono con l’invito a organizzare un viaggio per allontanarsi dalla malinconia e riprendere il buonumore. E in pochi anni diventa un appuntamento a calendario, bene o male riconosciuto a tutte le latitudini (anche se in effetti maggiormente nel Regno Unito e nei paesi anglosassoni). Ok, non c’è nulla di scientifico, è un fenomeno ancora molto discusso e staremo a vedere se la “tradizione” continuerà o meno: ma se il lunedì tristanzuolo è diventato in qualche modo una ricorrenza, evidentemente è andato a toccare delle nostre corde pronte a farsi suonare. Niente che un ottimo piatto di pasta non possa allietare. Perché i carboidrati, si sa, sono amici del buonumore. Quindi, forza! Tutti ai fornelli!

Paccheri al ragù napoletano (ricetta classica)

Ingredienti

• 1 kg Pomodori San Marzano
• 1 kg Carne mista per brodo
• 1 Foglie di alloro
• 1 Costa di sedano
• 850 g Braciole alla napoletana
• 900 g Tracchie
• 1/2 bottiglia Vino rosso
• 100 g Sugna
• Sale
• 50 g Prosciutto crudo
• 1 ciuffetto Prezzemolo
• Pepe nero
• 750 g Paccheri
• 1 cucchiaino Olio piccante
• 1 dl Olio extravergine d’oliva
• 50 g Lardo
• 100 g Guanciale di maiale
• 400 g Concentrato di pomodoro
• 400 g Cipolla bianca
• 1 Carota
• Brodo di carne
• 2 spicchi Aglio

Procedimento:

1. Ponete in un tritatutto le cipolle, il guanciale, il prosciutto,il lardo, l’aglio ed il prezzemolo e riducete il tutto ad una densità di crema.
2. Mettete il tutto nella pentola ovale di rame sul fuoco e aggiungetevi sugna e olio; quando i grassi si saranno uniti inserite tutto il tritato, aggiungetevi a piacere il pepe e tutta la carne, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima rigirando la carne con “cucchiarella” di legno, dopo un’ora e dieci circa, ricoprite e continuate la cottura.
3. Quando il grasso inizia a sobbollire e la cipolla raggiunge il dovuto colore dorato aggiungete sedano carote e un cucchiaio di olio piccante; ricoprite e continuate a pentola chiusa girando di tanto in tanto rimettendo sempre il coperchio sotto il quale si formerà quel vapore che ricadendo permetterà l’assorbimento dei profumi alla carne. Passeranno due ore e più circa.
4. Nel frattempo dovete seguire altre due pentole che avete messo in contemporanea sul fuoco, una di cotto (non dimenticatevi di disporre sia il distanziatore che il retino sulla fiamma) in cui ponete la parte liquida del contenuto di una latta di pomodori San Marzano, precedentemente tritati e passati al setaccio.
5. Nell’altra preparate un brodo con pezzettoni di carne mista possibilmente saporita come l’annecchia, la lacena, la punta di natica, la pettola di spalla, nervi di fianchetto e corazza aggiungete al tutto un osso di ginocchio di vaccina. Le tre pentole debbono iniziare in contemporanea a ”pippiare”, cioè a sobbollire insieme in modo da raggiungere e mantenere la stessa temperatura cottura e densità di prodotto, il tutto va fatto a fuoco molto basso.
6. Dopo queste prime due ore e più scoperchiate aumentando il fuoco, ma non al massimo e iniziate ad innaffiare la carne con il vino facendolo evaporare di volta in volta. Finito il vino lasciate ancora per una decina di minuti scurire il tutto che si deve avvicinare sempre più ad un colore marrone bruciacchiato, ma con molta attenzione poiché vi trovate nel momento più delicato della cottura.
7. Ora si inizia a inserire la pregiata conserva, girando continuamente il tutto senza fermarsi mai per non fare attaccare alla pentola; questo va fatto con “cucchiara” di legno tagliata alla punta in maniera netta per poter staccare immediatamente qualsiasi pezzetto si incollasse al fondo. Appena la conserva sarà passata dal rosso al marrone scuro, aggiungete il resto e lasciate sempre scurire continuando sino alla fine del quantitativo.
8. A questo punto saranno passate altre due ore, lasciate ancora cuocere e assorbire la parte liquida: è il momento di togliere la carne per non farla asciugare, mettendo da parte i pezzi grandi e lasciando invece le ‘tracchie’ piccole nel sugo a sfilacciarsi, coprite la pentola, abbassate il fuoco e cominciate a servirvi delle altre due pentole versando progressivamente di volta in volta del pomodoro e del brodo.
9. Entrambi i prodotti avendo gli stessi tempi di cottura, serviranno a far “pippiare” il ragù senza farlo attaccare; cuocendo ancora per due ore e più si avrà l’ormai preziosa e profumata essenza. A questo punto ci si chiede quanto pomodoro o brodo si deve aggiungere: ebbene ciò dipende da quale gradazione o varietà di profumo volete dare al piatto personalizzandolo, tenendo presente che non si possono mai avere due ragù uguali poiché ogni volta cambia il sapore d’origine di tutte le componenti.
10. Questa pregiata salsa dovrà essere di colore rosso scurissimo, simile a una marmellata di castagne. Finita la cottura togliete dal rame il tutto e mettetelo in un contenitore di cotto o ceramica poggiandolo su un piatto, inclinandolo così su un lato; al mattino successivo il sugo si sarà “assettato” (ovvero assestato) e se vi sarà un esubero di grassi emergerà isolato, lo potrete togliere per usarlo in altre occasioni e insaporire sughi al pomodoro. Come si sa, la consuetudine vuole che questo assoluto culinario venga preparato il sabato e servito a pranzo la domenica.

Linguine, calamaretti spillo e salsa al pane di Fobello (di Antonino Cannavacciuolo)

Ingredienti

PER LE LINGUINE

• Pomodori pachino
• Sale
• Prezzemolo
• Pepe nero
• Olio extravergine d’oliva
• 500 g Linguine
• 1 l Fumetto di pesce
• 10 medi Calamari
• 2 spicchi Aglio

PER LA SALSA DI PANE

• Vino bianco
• Olio extravergine d’oliva
• 1 l Brodo di pollo
• 6 Rametto di timo
• 2 Scalogno
• 1 Pane di Fobello

Procedimento

1. Far rosolare due spicchi d’aglio, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere il fumetto, l’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Cuocere le linguine di Gragnano in acqua salata e finire la cottura in padella. A cottura ultimata aggiungere i calamari il prezzemolo e i pomodorini.
2. Per la Salsa di Pane: tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato a filange con olio e timo. Aggiungere il pane, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo. A cottura ultimata frullare il tutto e passarla al passino fine.
3. Presentazione del piatto. Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.

Tortelli di zucca (di Elio Sironi)

Ingredienti

• 350 g Pasta fresca all’uovo
• Pane nero
• Menta
• Arancia, buccia
• Cannella
• Zenzero
• Chiodi di garofano
• Olio di oliva
• Brandy
• Zucchero di canna
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Peperoncino
• 1 pizzico Polvere di caffè
• 70 g Scalogno tritato
• 500 g Zucca gialla
• 2 Pomodori verdi
• Pinoli
• 30 g Parmigiano
• 100 g Panna
• 12 Lamponi
• 60 g Gorgonzola dolce
• 5 g Colla di pesce

Procedimento

1. Tagliare la zucca in fette spesse di 3-4 cm, mettere in teglia e cuocere al forno 190°C per una mezz’ora, privarla della buccia.
2. Far appassire lo scalogno in un tegame con l’olio, unire la zucca e far rosolare, unire i chiodi di garofano e pizzico di cannella, sfumare col brandy, passare il tutto al setaccio dopo aver eliminato i chiodi di garofano.
3. In un tegame scaldare la panna, unirvi il caffè e la colla di pesce dopo averla messa a bagno in acqua fredda. Filtrare il tutto e unirlo alla polpa di zucca, aggiustare di sale e insaporire con lo zenzero, il Parmigiano e la grattata di buccia di arancio, far raffreddare la pasta in una sfoglia sottile, distribuire il ripieno a intervalli regolari, formando dei tortelloni.
4. Stemperare il Gorgonzola con poco brodo vegetale, passare in un biberon. Tostare i pinoli e le briciole di pane nero con filo di olio profumato all’aglio. Sbucciare il pomodoro, tagliare la polpa esterna a quadretti, sgranare i lamponi e insaporire il tutto in padella con filo di olio, sale, zucchero e peperoncino. Cuocere i tortelli di zucca in acqua e successivamente insaporire in padella con burro, acqua di cottura, foglioline di menta e Parmigiano.
5. Presentazione del piatto. In un piatto fondo formare un nido con la crema di zola, disporre al centro un cucchiaio di polpa di pomodoro verde. Disporre nel piatto i tortelli e gli altri ingredienti e spolverare con le briciole di pane e i pinoli.

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