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Pasta lab: dall’idea al piatto, ecco come la pasta italiana guarda al futuro

C’era una volta la Pasta che si innovava cambiando formato… e c’è ancora. I pastai italiani ne hanno censiti oltre 300. Ma c’è anche una pasta che cambia nella sostanza e che, affiancandosi alla tradizionale di semola, esplora nuove strade su impasto, ingredienti e preparazione. Per soddisfare una sempre più forte richiesta di novità, sia nei formati che nel gusto, sugli scaffali si moltiplicano le paste alternative e arrivano quelle che rispondono ai nuovi stili di vita: di multicereali, integrale, senza glutine, di legumi, a cottura veloce. E poi quelle di grano duro, sì, ma addizionate di minerali, vitamine o “superfoods”.

LA PASTA INTEGRALE – La pasta integrale più che un trend è ormai certezza. Il suo consumo, in Italia e nel mondo è in costante crescita (passando dal 36% al 75% – Fonte Ismea 2019). Oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione, è in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di gusto su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro, per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro. Tutto questo per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.

LE NUOVE PASTE – Quando la tradizione centenaria incontra macchine di ultima generazione, impianti automatizzati, certificazioni di qualità, protocolli sanitari per l’alimentazione: ancora oggi tutti i processi sono guidati dall’insostituibile intervento umano. La competenza e il personale qualificato sono gli ingredienti fondamentali per fare innovazione e non c’è macchina che sia in grado di concepire una nuova idea senza la creatività intellettuale umana, soprattutto in fatto di pasta. Il capo pastaio, il pastaio, il responsabile del reparto di confezionamento, l’addetto al confezionamento bordo macchina, il responsabile di produzione, il responsabile Controllo Qualità e il supervisor Ricerca & Sviluppo: i “signori della pasta” sono loro, un pool di esperti che di Spaghetti &Co. conoscono tutti i segreti e che ogni giorno lavorano per portare sulle nostre tavole innovazione e qualità certificati secondo le normative vigenti.

DALL’IDEA AL PIATTO – Come avviene l’ideazione e la realizzazione di una nuova pasta? Tutto parte dall’area marketing che intercetta e analizza il mercato e i nuovi trend di consumo. Poi interviene il reparto di Ricerca & Sviluppo che, con la supervisione del tecnologo alimentare, analizza la materia prima e definisce la miscela degli ingredienti (materia prima e acqua), al fine di individuare il miglior rapporto quali-quantitativo e valutare la stabilità dei singoli ingredienti effettuando le prove di pastificazione. La formatura è un momento delicato per i rischi di adesione e schiacciamento così come l’essiccazione, che deve evitare tensioni strutturali nella pasta.

Nella fase successiva, si effettuano i “crash test” sensoriali e qualitativi: cottura ed extra cottura, o la prova del vetrino, per controllare l’uniformità della cottura, resistenza alla masticazione e sapore. Una volta che la “ricetta” della nuova pasta è stata definita, si redige una scheda tecnica del nuovo prodotto, in collaborazione con l’Ufficio Qualità, ed un Team di esperti in diritto alimentare certifica la rispondenza delle etichette alle normative vigenti, grazie a sistemi di controllo qualitativo-microbiologico e protocolli sanitari per la sicurezza alimentare 24 ore su 24. L’obiettivo finale, infatti, è quello di sviluppare un prodotto che conservi qualità, funzionalità e salubrità durante tutto il processo produttivo, conservando la resistenza termo e foto-labile delle molecole naturali. A questo punto, la pasta passa nelle mani del reparto produzione, pronta a vedere la luce ed essere preda della forchetta.

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