أكدت عدة دراسات أن البطاطا تحتوي على أغلب المواد المغذية (موصللي؛ 2000) (kolasa, 1993 et Dale, 2003).

1- النشاء (السكريات المعقدة )

هو العنصر الأساسي في درنة البطاطا ويختلف محتوى الدرنات للنشاء من صنف إلى أخر وحتى في الصنف الواحد ولقد ثبت أن نسبته 65-80% من الوزن الجاف ، فهو يتواجد في خلايا الدرنات على شكل حبيبات صغيرة كما في الوثيقة (2) يبلغ قطرها حوالي من 1- 2.5 ميكرون، كما أن كمية النشاء في الدرنة التي سمدت بشكل صحيح بالفوسفات والبوتاس و نترات الكالسيوم وغيرها تكون مرتفعة يتكون نشاء البطاطا من الأميلوزAmylose و الأميلوبكتين Amylopectin (كاخيا؛ 2006).

حيث أن الأميلوز يشكل 17٪ من نشاء البطاطا فهو عبارة عن سلسلة مستقيمة من وحدات الغلوكوز عددها من 200الى 300 مرتبطة عن طريق الرابطة ألفا 1-4 ، بينما الأميلوبكتين 83 % وهو عبارة عن وحدات غلوكوز مرتبطة عن طريق الرابطة ألفا 1-4 في سلاسل قصيرة (25-30 وحدة غلوكوز) ترتبط هذه السلاسل ببعضها وتتشعب عن طريق الرابطة ألفا1 – 6 .

2 – السكريات

تتضمن السكريات الموجود بشكل رئيسي في البطاطا ثلاثة أنواع وهي السكروز، الغلوكوز و الفركتوز . وقد وجد vecher and mazny(1966) أن البطاطا تحتوي علي غلوكوز-6- فوسفات وفركتوز -6فوسفات و4- فوسفو حمض الجلاسيرك ، وأثار من غلوكوز -1- فوسفات .

وكما أشار أيضا أن للسكريات المختزلة لها دور في زيادة الوزن النوعي للدرنات فعند جني محصول البطاطا بعد 131 يوم من الزراعة يكون أقل محتوى من السكريات المختزلة والسكروز عنه في الدرنات التي تحصد بعد 136 يوم من الزراعة . كما أن كميات كبيرة من السكريات تتراكم أثناء التخزين بدرجات الحرارة المنخفضة .

3- الألياف الغذائية

وهي تطلق على السكريات المعقدة غير النشويات تتمثل في مجموعة المركبات الداعمة للخلايا وهي السليلوز والألياف والمركبات البكتينية والهيموسیلوز. حيث أشار Hoff And Castro (1959) إلى أن الدرنات تحتوي على 1.2 ٪ من رقائق الجدر الخلوية والتي تتكون من 55 ٪ مواد بكتينية 28 % سيللوز و10% بروتين7 % هيموسیللوز.

فالسليلوز يتوضع في جدر الخلايا مشكلا 10-20 ٪ من السكريات المعقدة غير النشوية في البطاطا . وعند تعرضه لدرجة حرارة 70م يضعف المحتوى السيللوزي و تتصدع الجدر فلا تبقى حبيبات النشاء طويلا بداخلها ، وفي النهاية يخرج مشكلا كتلة لزجة .

أما الألياف البسيطة فتتكون من السوبرين suberin واللجنين lignin وهي أيضا تتوضع في جدر الخلايا مشكلة بحدود 1٪ من الوزن الجاف للدرنة ، وهذه النسبة تزداد عند النضج والتخزين الطويل .

وفيما يتعلق بالمواد البكتينية فهي أيضا مركبات مضاعفة من الأحماض الغلاکتوزية مع مجموعات كربوكسيلية . وتشكل من07-15 ٪ من الوزن الجاف في البطاطا أما الهيموسیللوز فانه مزيج من السلاسل الغلوكوزية يحتوي على تجمع من حمض الغلاكتوز مع xylose وحمض الغلاكتوز من الاربنوز ويشكل الهيموسیللوز حوالي 1% من السكريات المعقدة في البطاطا التي توجد في الغالب في جدر الخلايا (موصللي، 2000).

4- المركبات الأزوتية

وهي مركبات يدخل في تركيبها الأزوت وهي العنصر الرئيسي الثاني في درنات البطاطا، بعد الكربوهيدرات يشكل الأزوت 1-2% من الوزن الجاف لدرنات البطاطا ، وما يقرب من 90% من النيتروجين الحاضر في درنات البطاطا وهي في شكل من المركبات القابلة للذوبان في الماء. وتوجد مركبات النيتروجين غير قابلة للذوبان في الغالب في القشرة حوالي 50% من النيتروجين .

وقد ذكر أن نسبة الأزوت الكلي و الأزوت البروتيني تزداد بشكل ملحوظ خلال فترة النمو وتستمر في الزيادة حتى الحصاد فتكون 55 ٪ إلى 58٪ من الأزوت الكلي.

5 – البروتينات و الأحماض الأمنية 

بروتين البطاطا البطاطين ” patatin ” المخزن الذي تتواجد به بروتينات الدرنة وهو يشبه بروتين البقوليات من حيث احتواءه على الحمض الأميني اللايسين، حيث تبلغ كمية البروتين في البطاطا0,6-2,1 ٪ فهي نسبة قليلة لكنها تتميز بارتفاع جودتها الحيوية على النباتات الأخرى . والدرنات الناضجة في وقت الحصاد يكون محتواها من البروتينات الذائبة قد وصل حده الأقصى، إلا أن التخزين يؤدي إلى التقليل منه نسبته حيث أن تخزين الدرنات في درجة حرارة 26م يقلل من المحتوى البروتيني (1991 ,.Silva et al).

فالبروتينات في درنات البطاطا عبارة عن 60- 70 %غلوبولين و 20-40 %غلوتالين ، بينما لا وجود للألبومينات و البرومينات في الدرنات ، فخلال مرحلة النضج فإن المحتوى من الغلوبولين يزداد بينما الغلوتالين يتناقص (1968 ,Smith).

فجزء كبير من البروتينات الموجودة في درنات البطاطا هي بروتينات بسيطة تتكون من 18 حمض أمينية من أصل 20 حمضأ من الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية لجسم الإنسان مما يعطيها قيمة حيوية عالية موجودة بكميات متفاوتة مثل التيروزين والليسين والأرجينين والهيستدين بينما تعتبر البطاطا فقيرة من الحامضين الأمنيين الموثينين والسيستن الدحول؛

6 – الأحماض العضوية

درنات البطاطا تحتوي على أحماض عضوية مثل حمض الستريك والأيسوستريك و الأسكوربيك و اللاكتيك و الماليك و التاتريك و السكسونيك و الأوكساليك والهيدروكسي مالونيك و الكونتيك و الغاتيك و كاميك و كلوروجيك .

فلقد تبين أن هناك علاقة عكسية بين حمض الستريك وحمض الماليك فخلال مرحلة التخزين يتحول حمض الماليك الى حمض الستريك . وأن كمية حمض الأسبرتيك تقدر على أساس الوزن الجاف في الدرنات حيث تبلغ 0.812 . 0.966 % حيث يكون تركيزها عالي في الدرنات الصغيرة التي تكون في النهاية القمية والوسط مع انخفاض تصاعدي في الجزء القاعدي والقشرة ، وكذلك لا توجد أي علاقة بين محتوى النشاء وحمض الأسبرتيك في الدرنة .

ولقد لوحظ أن عند قطع درنة وتركها معرضة للهواء فإن محتواها لحمض الأوكساليك يزداد ويتحول حمض الستريك إلى ماليك ، ومعدل هذا التحول يتناسب مباشرة مع نسبتهما البعضهما أصلا في الدرنة والأضرار الميكانيكية تحدث في الدرنات تسبب ارتفاعا فوريا في حمض الريبونيك في منطقة الضرر أو الجرح .ومستوى البولي فينول لا يتغير، وحمض الكلوروجيك يزداد في المنطقة المجروحة و المنطقة المحيطة بها (موصللي؛ 2000) .

7- الإنزيمات

يوجد في البطاطا العديد من الإنزيمات نذكر منها الفوسفاتاز الأمایليز وبيروكسيدز وجلايوكسيليز…. وغيرها. فإنزيم الأمایليز والفوسفورتاز هما مسئولان عن تكوين السكريات خلال التخزين بدرجات الحرارة المنخفضة ، و التايروزينيز له دور عن تلون الدرنات. يتواجد إنزيم الإنفرتيز بشكل دائم في الدرنات ويبلغ ذروته في مراحل التخزين في درجات الحرارة المنخفضة ، يحدث له انخفاض عند نقل الدرنة من وسط التخزين البارد إلى وسط دافئ (موصللي؛ 2000).

8- المواد الدهنية

تتواجد المواد الدهنية في الدرنة بنسبة ضئيلة %0,2 – 0,075 ومن الأحماض الدهنية الموجودة بشكل رئيسي في درنات البطاطا فهي :53%لينوليك و26% لينولنك و12%بالمستيك وخلال بداية مرحلة التخزين فإن الأحماض الدهنية في الدرنة والقشرة تكون من 10 الى 40 ملغ /100غرام (كذلك؛ 2001).

9 – الفيتامينات

درنات البطاطا هي مصدر مهم للفيتامينات فهي تحوي مجموعة من الفيتامينات خاصة فيتامين C ومجموعة فيتامين B وآثار من فيتامين A (العموري؛ 2007).

ويقول العلماء أن جزء كبير من هذا الفيتامين يفقد بالتقشير إذ من المعروف أن القشرة تحتوي على أكثر من ثلث كمية الفيتامين الموجود بالدرنة (كذلك؛ 2001) ، ولهذا قد اهتم الأوربيون بفيتامين C الموجود في البطاطا وخاصة على مستوى القشرة على الرغم من أن الكمية التي به تعد متوسطة وذلك لأن مقدار ما يتناوله الإنسان يوميا مقدارا كافيا، ولأن فيتامين C الموجود بالبطاطا لا يفسد بالغليان لعدم وجود إنزيم مسبب لذلك (1997 ،Zamotaeva).

وقد ذكر pertov (1970) أن كمية فيتامين c في الدرنات التي سمدت تربتها بالفوسفور والبوتاس و ( ca ( NO3 أو NaNO3 تكون عالية ، كما إن كمية هذا الفيتامين في الدرنات الصفراء تكون أعلى من بقية الأصناف ، وتتناقص كميته بشكل ملحوظ خلال التخزين لفترات طويلة. فقد أثبت أن 0 . 20 ملغ من فيتامين C في غرام من البطاطا تساهم بنسبة 13% من إجمالي نشاط مضادات الأكسدة في درنة (2003 ,.Dale et al).

وقد ذكر أيضا Kant and block (1990) أن البطاطا هي ثالث أكبر مصدر للفيتامين B6 للبالغين ، وكذلك ثاني مساهم مهم من فيتامين B6 لكبار السن، الذين هم الأكثر تعرضا للخطر من الأمراض المزمنة. حيث يلعب دورا في علاج مختلف الأمراض المزمنة مثل فقر الدم المنجلي، والربو، والسرطان .

10 – مضادات الأكسدة في البطاطا

من المعروف أن البطاطا مصدر المركبات المضادة للأكسدة وهي مجموعة من العناصر والمركبات التي لها القدرة على منع أو إبطاء عملية الأكسدة بهدف حماية المركبات الأخرى من الجذور الحرة و من بين الشروط التي يجب أن تتوفر في مضادات الأكسدة المناسبة للجسم هي تعديل الجذر الحر دون أن تتحول بنفسها إلى جذر حر و فصل الجذر الحر المرتص على مستقبلات معينة عن هذا المستقبل وألا تكون مؤذية للجسم و قابلة للانطراح من الجسم و غير قابلة للتخزين إلا أنه في الحقيقة مواد قليلة تحقق هذه الشروط مجتمعة بما في ذلك مادة البوليفينول، الكاروتينات (2009 ،.Singletkon et al) . فالعديد من هذه مركبات الفينولية التي بالبطاطا لها أثار مفيدة على صحة الإنسان فاللون لب درنة البطاطا متغير من صنف إلى أخر ويرجع ذلك للكاروتينات التي بالدرنة وهي مرغوب فيها في النظام الغذائي للإنسان . و ذكر schwimmer and burr (1967) أن درنة البطاطا تحتوى على المركبات الفينولية منها: ليكنين lignin کارومارین coumarins وانثوساینین Anthocyaneو التاينين Tannin بما في ذلك من الأحماض hydroxycinnamic، وحمض الكلوروجينيك وبولي فينولpolyphenols والفلافونيدات Flavonoids،منها كاتشين، يبيكاتشين وزياكسانثين و الكاروتينا تمثل كاروتين (2007 ,.André et al).

كما بين برون (2005) إلى أن البطاطا ليست مصدرا جيدا للكاروتينات المشتقة من الفيتامينات فأكثر أهمية هي الكاروتينات المؤكسد مثل: zeaxanthinxanthophylls و antheraxanthin neoxanthinviolaxanthin التي لديها نشاط مضادات الأكسدة .

وتوصل إلى إن كمية الفينولات تتناقص تدريجيا بزيادة عمر النبات ، وأن الدرنات التي تم تسميدها في الهكتار الواحد بمعدل 60 كغ أزوت و 60- 120 كغ فوسفور و90 – 120 بوتاس تكون بها نسبة المركبات الفينولية عالية.

11 – العناصر المعدنية

درنات البطاطا تعد مصدرا جيدا للعديد من العناصر المعدنية منها: الحديد ، النحاس والمنغنيز، البوتاسيوم والمغنسيوم والفسفور، بإضافة إلى معادن أخرى مثل البورون نحاس سليكون و اليودين والفليورين التي تعتبر مهمة للأسنان ، ولكنها فقيرة من الكالسيوم وتختلف نسبة العناصر المعدنية في الدرنات حسب الصنف والعمليات الزراعية والمنطقة ودرجة النضج وظروف التخزين. تمتاز قشرة البطاطا بارتفاع محتواها من البوتاسيوم ، وبذلك تكون البطاطا بشكلها المقشور والغير المقشور غذاء مناسب لمرضى القلب لما لعنصر البوتاسيوم من دور حيوي في التخفيف من حدة ضغط دم طبيعي وفي المحافظة على صحة عضلة القلب (معزوعزت؛ 2000).

المصدر:

بن عماره فاطمة  ،ثامر هدى 2015 . تأثير الأسمدة العضوية الطبيعية على إنتاج محصول البطاطا Slanum tuberosum Lو محتوى مضادات الأكـــــــسدة و البروتين في الدرنات.

تحميل المذكرة كاملة PDF.

The post أهمية البطاطا من الناحية الغذائية والصحية appeared first on الهندسة الزراعية.