II. BEEF SAUSAGE
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Beef sausage (sosis) Adalah makanan yang dibuat dari daging (kadang-kadang dari ikan) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap.
Komposisi sosis adalah jaringan daging hewan, air, bahan-bahan kyuring, bumbu-bumbu, bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder). Tujuan grinding (penggilingan) adalah agar serabut daging pecah, sehingga protein daging dapat keluar dan menjadi emulsifier yang baik bagi sosis. Selama pembuatanemulsi sosis, protein-protein terlarut dan air membentuk suatu matrik yang menyelimuti globula-globula lemak. Emulsi sosis merupakan tipe emulsi minyak dalam air dan dalam hal ini lemak sebagai fase diskontinyu atau fase dispersi, sedangkan air sebagai fase kontinyu atau fase pendispersi dengan protein daging yangterlarut berperan sebgai emulsifier.
|
2. Tujuan Praktikum
a. Menjelaskan pengertian beef sausage atau sosis
b. Melakukan pembuatan sosis
c. Melakukan uji kualitas sosis yang dihasilkan dengan produk sosis komersil
3. Waktu dan Tempat Praktikum
Acara praktikum beef sausage ini dilaksanakan pada hari Selasa, 21 Oktober 2014 pada pukul 09.20–11.05 WIB di Laboratorium IndustriPengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
Daging memiliki struktur yang terdiri darijaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringansyaraf. Menurut SNI 01-3947-1995 uratdaging melekat padakerangka, kecuali urat daging daribagia bibir, hidung dantelinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat. Jenis mutudibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat mutu, pengambilan contohdan pengemasan (Bobi, 2011).
Sosis adalah suatumakanan yang terbuat daridaging cincang, lemak hewan, ternakdan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnyadibungkus dalam suatupembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarangsering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengansuatu cara, misalnya denganpengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatuteknik produksi danpengawetan makanan yang telahdilakukan sejak lama (Bramastra, 2010).
Terdapat 3 jenis chasing yang sering digunakan dalam pembuatan sosisyaitu alami, kolagen sertaselulosa. Chasing alamibiasanya terbuat dari usus alamihewan, chasing ini mempunyaikeuntungan dapat dimakan, bergizi tinggidan melekat padaproduk, sedangkan kerugian dari chasingini adalah produkini tidak awet.Chasing kolagen biasanyaberbahan baku dari kulithewan besar, keuntungan darijenis ini dapatdiwarnai, bias dimakan dan melekat padaproduk. Chasing selulosa biasanyaberbahan baku pulp. Keuntungan chasing selulosa adalahdapat dicetak ataudiwarnai dan murah. Kerugiandari chasingini adalah sangatkeras dan dianjurkanuntuk tidak dimakan (Astawan, 2008).
Emulsi adalah sistem dua fase yang terdiriatas suatu dispersedua cairan atausenyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersiataufase kontinyu. Protein-protein daging yang terlarutbertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus ataumenyelimuti semua
