Eccomi quasi puntuale con la Seconda Ricetta del piatto, cioè il secondo:
Rotolini di petto di quaglia su purea di carote e arance caramellate, con perle di ametista e tostini di panettone;
Ingredienti:
petti di Quaglia ( con la pelle esterna, uno intero a persona, diviso in due metà)
4 carote
buccia di mezza arancia
qualche patata vitellotte (viola)
1 cucchiaio di zucchero semolato
sale e pepe q.b.
olio extravergine
poco vino bianco
rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
fettine quadrate di panettone
Preparazione:
Togliere la parte bianca alla buccia dell'arancia e farla bollire per 6 volte, cambiando ogni volta l'acqua e partendo sempre da quella fredda.
Quindi metterla in un pentolino con lo zucchero e un cucchiaio di acqua per caramellarla.
Pulire le carote, tagliarle a pezzi e bollirle in poca acqua.
Unire la buccia d'arancia e le carote, e frullarle assieme per ottenere una Purea. Se ce n'è bisogno, usare un po' di acqua di cottura delle carote.
Aggiungere un pizzichino di sale (appena, appena).
Pelare le patate, cubettarle e cuocerle a vapore. A fine cottura regolarle di sale, quindi condirle con un filo d'olio.
Arrotolare i petti di quaglia su se stessi fermandoli con uno stuzzicadente
In una padella scaldare l'olio con l'aglio, un paio di rametti di rosmarino, rosolare i petti di quaglia sfumandoli prima con poco vino bianco. Regolare di sale e pepe.
Nel frattempo tagliare delle fettine quadrate di panettone e biscottarle in forno a bassa temperatura perchè non prendano colore.
Comporre il piatto partendo dalla purea, appoggiare sopra i rotolini di quaglia, infilzati ognuno da un rametto di rosmarino, e guarnire con le "perle di ametista".
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