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Pollo arrosto day: 2 ricette stellate dal sapore internazionale

Due ricette per preparare un pollo arrosto “stellato”, a cura degli Chef Cristina Bowerman e Francesco Apreda

Quest’anno, in occasione del #polloarrostoday, giriamo il mondo dagli Usa al Giappone, dalla Thailandia all’India, passando per Sudamerica, Portogallo e Francia, alla scoperta delle versioni più iconiche di un piatto sperimentato a tutte le latitudini.

POLLO ARROSTO ALLA ROMANA IN DUE CULTURE di Francesco Apreda

INGREDIENTI:

  • Salamoia ai Peperoni
  • Pollo intero di circa 1,200g
  • Acqua 2 litri
  • Sale 120g
  • Peperoni rossi 2
  • Aglio 1 spicchio
  • Rosmarino 1 rametto

PER LA SALSA TERIYAKI AI PEPERONI:

  • Ossa di pollo 500g
  • Mirin 120g
  • Sakè 60g
  • Zucchero 70g
  • Salsa di soia 75g
  • Mele golden 250g
  • Peperoni rossi 2
  • Carote 40g
  • Sedano 25g
  • Aglio 12g
  • Zenzero 12g
  • Acqua 1 litro

PROCEDIMENTO:

  1. Tagliare i peperoni in quattro, eliminare i semi e arrostirli in padella con un filo di olio di oliva.
  2. Appena prendono un leggero colore di arrostito e ancora croccanti immergerli nei due litri di acqua con lo spicchio di aglio, il sale e il rosmarino.
  3. Portare il tutto a bollore e lasciare in infusione, una volta freddo filtrare il tutto al colino fine.
  4. A parte pulire il pollo dalle sue interiora e lavarlo bene eliminando tutti i residui di sangue.
  5. Immergerlo poi nella salamoia in modo da coprirlo completamente, magari in un contenitore di plastica piccolo e lasciarlo in frigo per tre giorni, facendo attenzione che sia sempre coperto dalla salamoia.
  6. Tostare le ossa di pollo in forno a 180° fino a doratura, passarle poi in un tegame con tutte le verdure e le mele tagliate a pezzi, l’aglio, lo zenzero e lo zucchero.
  7. Aggiungere il mirin, il sakè, la salsa di soia e ricoprire con l’acqua, sobbollire per 4 ore e poi passare il tutto al colino fine.
  8. Riportare il liquido sul fuoco e ridurlo fino a densità cremosa.
  9. Scolare il pollo dalla salamoia, asciugarlo e cucinarlo con patate al forno, prima a 160° per circa 40 minuti poi passare il forno a 250° per ancora 15/20 minuti di cottura.
  10. Spennellare il pollo arrosto con la Teriyaki, sia quasi al termine di cottura che quando si sforna prima di servirlo.

SOUTHWEST CHICKEN di Cristina Bowerman

INGREDIENTI per 2 persone:

  • 1 polletto, circa 1 kg (se più grande, adattate i tempi di cottura e le dosi)
  • 1 mazzetto rosmarino
  • 150 gr burro
  • 1 spicchio aglio
  • 1 cipolla bianca o dorata
  • olio di arachidi 2 litri in pentola
  • 1 arancia
  • 1 cuore di lattughino
  • 4 patate novelle
  • 1 mazzetto timo
  • cipolla rossa (1/4) (a brunoise e mantenetele in acqua fredda in frigo)
  • creme fraîche 2 cucchiai
  • 2 peperoni cruschi
  • una manciata di chips di legno di cherry (possibilmente)
  • un affumicatore
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

  1. Mettere il pollo a petto in giù per un’ora su ghiaccio in frigo (usate della pellicola per evitare di metterlo a contatto diretto con il ghiaccio). Portare l’olio di frittura a 160 gradi.
  2. Calare il pollo facendo in modo che non tocchi il fondo e che sia completamente sommerso.
  3. Cuocere per 20/30 minuti circa.
  4. Nel frattempo preparare un battuto di rosmarino, timo, sale e pepe e poco aglio e impastarlo con il burro. Tirare fuori il pollo, asciugarlo e farlo riposare per una ventina di minuti.
  5. Spalmare la mistura sul pollo.
  6. Lavare l’arancia e tagliarne metà (l’altra conservatela per altro uso).
  7. Sistemare l’arancia nella cavitá del pollo insieme a uno spicchio di aglio intero che avrete strofinato all’interno della cavitá.
  8. Cucinare in forno a 220 gradi per 15/25 minuti circa (dipende dalla grandezza del pollo ma la temperatura interna tra coscia e busto deve essere di 65 gradi) in una pentola possibilmente di terracotta

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