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Insalata di pollo: le ricette da copiare agli chef

Da quella di Bottura con zenzero e funghi shitake a quella essenziale di Berton l’insalata di pollo diventa gourmet

L’estate è ormai alle porte, cambia il nostro umore, il nostro abbigliamento e anche il nostro modo di mangiare. Complice il caldo, l’afa e l’umidità, prediligiamo piatti più freschi e delicati: un grande classico della bella stagione è ad esempio l’insalata di pollo che abbina gusto, leggerezza e fantasia potendosi sbizzarrire con ingredienti variegati.

Che faccia caldo oppure no, che si stia a dieta oppure no, il Pollo resta un alleato perfetto per la salute e il benessere fisico ad ogni età e in ogni momento dell’anno, grazie all’apporto di proteine ‘nobili’ di elevato valore biologico – specifiche vitamine tra cui quelle del gruppo B e minerali come il ferro – e alla ridotta quantità di grassi totali con prevalenza di mono e polinsaturi.

Per l’occasione siamo andati a vedere quali insalate di pollo propongono anche chef di livello che hanno reinterpretato a loro modo un piatto di per sé molto semplice, ma non per questo banale. In cucina ‘copiare’ – ma solo ogni tanto – è lecito…

INSALATA DI POLLO, LA RICETTA DI MASSIMO BOTTURA

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

  • Pollo 8 ossa
  • Zenzero 1 radice
  • Aglio 1 testa tagliata a metà
  • Funghi 200 g, shitake essiccati
  • Cipollina 1 manciata
  • Porro 3 per porzione
  • Sedano 1 intero
  • Alga 1 nastro, kombu
  • Sale q.b.

Per le verdure:

  • Daikon 1
  • Sedano 1 stelo
  • Cipollina 1
  • Limone 1 buccia intera scottata
  • Finocchio 1
  • Carota 1
  • Cetriolo 1
  • Koppert Cress 4 foglie
  • Violetta 1 fiore, tutti i petali
  • Zenzero 1 radice
  • Aceto q.b., balsamico di Modena

Procedimento:

  1. Bollite le ossa di pollo per circa sei ore, lentamente, immergendole in una pentola d’acqua fredda e portandole a temperatura.
  2. Dopo sei ore aggiungete gli altri ingredienti e bollite a fuoco vivace finché il brodo non si riduce di 1/3.
  3. Mescolate e lasciate che si concentri fino alla densità desiderata.
  4. Tagliate tutte le verdure molto finemente, alla julienne.
  5. Spargete un velo leggero di salsa tiepida su un piatto e ponetevi sopra le verdure, a gruppetti separati, formando una griglia 3×3.
  6. Condite con qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena.

INSALATA DI POLLO, LA RICETTA DI MASSIMILIANO SALVALAIO

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 patate
  • 1 petto di pollo intero
  • 180 g di zucca
  • foglie d’alloro
  • 4 cucchiai di maionese
  • sale
  • pepe

Procedimento:

  1. Per preparare l’insalata di pollo con patate e zucca, lavare e sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua e riscaldarla. Aggiungere il sale e tre o quattro foglie d’alloro per insaporire l’acqua. Successivamente sbollentare le patate per circa 5 minuti.
  2. Una volta terminata la cottura delle patate, toglierle dall’acqua. Sbucciare la zucca e tagliarla a dadini della stessa dimensione delle patate. Eseguire lo stesso procedimento utilizzato per le patate, sbollentando la zucca in una pentola piena d’acqua, insaporita con un pizzico di sale e qualche foglia d’alloro per circa 5 minuti.
  3. Una volta che la zucca sarà cotta, toglierla dall’acqua. Pulire il petto di pollo da eventuali pezzi di grasso. Preparare una pentola con l’acqua aggiungendo qualche foglia d’alloro e un pizzico di sale. Successivamente immergere il petto di pollo e, passati circa 15 minuti, togliere il petto di pollo dall’acqua.
  4. Tagliare il petto di pollo a striscioline e metterlo in una ciotola. Unire anche la zucca e le patate. Condire il tutto con un po’ di maionese e una macinata di pepe.
  5. Impiattare l’insalata di pollo con patate e zucca e guarnire, se gradito, con dei semi di lino. Questo ottimo antipasto è pronto per essere gustato!

INSALATA DI POLLO, LA RICETTA DI ANDREA BERTON

Ingredienti per una persona:

Per la coscia di pollo:

  • 1 coscia di pollo
  • Sale
  • Pepe
  • Rosmarino
  • Timo

Per l’insalata lattuga:

  • 1 lattuga
  • 200 g di acqua frizzante
  • Sale

Per la maionese alle erbe:

  • 100 g di consommè di gallina
  • 300 g di olio di semi di arachidi
  • 50 g di succo di limone
  • 20 g di erbe fini (aneto, cerfoglio, prezzemolo)

Altri ingredienti:

  • 2 cialde di Grana Padano
  • 50 g di julienne di spinacini
  • Maionese alla senape
  • Aglio nero
  • Pelle di pollo croccante
  • Nocciole grattugiate alla Microplaine

Procedimento:

  1. Disossare la coscia di pollo, batterla ed aprirla bene. Condire con sale, pepe, rosmarino e timo e chiudere sottovuoto. Cuocere a 63° per 7 ore. Raffreddarla, toglierla dal sottovuoto e tamponare con carta assorbente.
  2. Rosolare in padella fino a quando la pelle non risulta croccante. Appoggiarla su carta assorbente e dividerla in 4 parti.
  3. Lavare bene in acqua la lattuga. Condire con sale e chiuderla sottovuoto con acqua frizzante. Utilizzarla dopo 24 ore. Toglierla dal sottovuoto e tamponare su carta assorbente. Ricavare 2 foglie per ogni porzione.
  4. Emulsionare con un mini-pimer il consommè di gallina ed aggiungere l’olio a filo come fosse una maionese fino ad ottenere un consistenza cremosa. Aggiungere il trito di erbe e succo di limone. Mantenere in caldo.
  5. Tirare due righe di aglio nero, appoggiare la coscia di pollo e coprire con le foglie di lattuga. Aggiungere la maionese alla senape, i due croccanti di Grana Padano, gli spinacini e la nocciola grattugiata. Terminare con la pelle di pollo croccante e la maionese alle erbe.

Fonti:

https://www.finedininglovers.it/ricette/antipasti/ricette-insalata-pollo-massimo-bottura https://reportergourmet.com/scheda_ricetta/insalata-di-pollo-e-lattuga-andrea-berton https://www.saporie.com/it-it/insalata-di-pollo-con-Patate-e-zucca.aspx

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