Cocinamos hoy una tapa tradicional de la gastronomía gallega: Oreja a feira con cachelos. Se trata de una de esas recetas fáciles que resultan a la vez económicas y deliciosas.

Todos conocéis el pulpo cocinado de esta manera. La elaboración va a ser la misma, pero en este caso con un ingrediente algo menos famoso: la oreja de cerdo.

Seguro que disfrutáis.

El caso es que el pabellón auditivo del gorrino, por decirlo así en plan fino, se puede elaborar de infinitas formas: frito, a la plancha, a la brasa, rebozado, adobado, empanado, con tomate, con una salsita tipo "callos", etc. Para los amantes de las texturas gelatinosas, como los citados callos, los morros, las carrilleras, el rabo, o las kokotxas, resultará un bocado exquisito. Con una botellita de Ribeiro, de Albariño, o simplemente con una cervecita bien fría, es un aperitivo espectacular. Si aún no habéis probado este plato, os animo a que lo hagáis.Y Ya sabéis que del cerdo nos gustan hasta los andares...

Más sencillo, barato, y gustoso, no puede ser. Vamos a ver qué necesitamos:

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Para no perder mucho tiempo, ponemos dos cazuelas al fuego, a máxima potencia. En la primera introducimos agua con un chorrito de vinagre; y en la otra (os aconsejo una olla rápida), agua con una hojita de laurel (si os gusta), unos granos de pimienta negra ligeramente rotos, y sal gorda (unos 35-40 gramos por litro).

1. Limpiamos la oreja eliminando los posibles "pelillos" que pueda presentar. La forma más fácil de hacer esto es mediante el uso de un soplete de cocina, raspando después la zona quemada con el filo de un cuchillo, y pasando posteriormente por el chorro de agua fría.
   
   
   Os recomiendo, si no lo tenéis ya, que os agenciéis un soplete para uso culinario. Es una herramienta realmente útil y de precio contenido.
   
   Es especialmente práctico para labores de "depuración" de las carnes como quitar pelillos, plumones de pollos y aves en general.
   
   Además brinda la posibilidad de caramelizar postres tales como la crema catalana, la crème brûlée o el goxua.
   
   
   También facilita las reacciones de Maillard (el doradito, para entendernos) en la superficie de los alimentos, hasta el punto de que incluso algún cocinero de vanguardia lo utiliza directamente para el acabado final de piezas de solomillo o chuletón.
   
   Si no disponéis de uno, se puede realizar la misma operación con un mechero o una fuente de calor con llama. También, con un poco de tiempo y mucha paciencia, con una maquinilla de afeitar manual de cuchilla y unas pinzas de las de depilar, aunque no es lo más recomendable.
   
   
2. Ahora procedemos a "blanquear" la oreja. Para ello la escaldamos en la primera cazuela cuando empiece a burbujear el agua, y la mantenemos durante dos minutos desde que vuelva el hervor. Esto se hace para eliminar algunas impurezas ocultas. Desechamos ese primer agua.
   
   
3. Sacamos la carne, la pasamos por un chorro de agua fría, y la introducimos en el segundo puchero (en el que ya estará el agua hirviendo con la pimienta, el laurel y la sal). Cerramos la tapa (si se trata de una olla rápida) y la tenemos cociendo durante una media hora desde que empiece a "pitar". Si lo hacemos en cazuela tradicional, calculad al menos el doble de tiempo.
   
   
4. Dejamos que baje el vapor hasta que se pueda abrir la olla y comprobamos el punto de cocción de la oreja con la punta de un cuchillo. Debe estar tierna en todos sus puntos.
   
   Si es así la sacamos y reservamos. Caso de estar dura (sobre todo la parte de la ternilla), volvemos a colocar el recipiente al fuego, esta vez sin la tapa.
   
   
De cualquier modo, aprovechamos el líquido donde hemos cocinado la carne para cocer las patatas. Las limpiamos al chorro y frotamos su piel con un cepillo o un estropajo para eliminar la tierra y los posibles restos de productos químicos. Las añadimos, enteras y sin pelar, al mismo agua de cocción de la oreja.

En 20 o 30 minutos más, las patatas estarán en su punto y la oreja tierna y gelatinosa.


Refrescamos las papas, cortando su cocción en agua fría, hasta que se puedan manipular. Las pelamos (o no, según gustos) y las cortamos en cachelos, es decir, en trozos más o menos irregulares, ayudados de un cuchillo o con las propias manos.


5. Montamos una especie de cama con los cachelos, a ser posible en un plato de madera, y la cubrimos con la oreja troceada al gusto.
   
   Espolvoreamos pimentón de calidad (dulce, picante, o mezcla al gusto) y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.
   
   

Y ya, para rematar, unas escamitas de sal Maldon le darán el toque definitivo... ¡a disfrutar!

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Por una extraña asociación de ideas, dedico esta receta a la familia Pujol, que tan mal lo está pasando en estas fechas. Pena me dan... ¡snif! Me han enseñado dos cosas: Que se pueden "blanquear" 3.000 millones de "cosas", más allá de las orejas... y que el a veces denostado "cerdo" puede ser infinitamente más "honorable" que algunas personas que ostentan tal distinción... En fin, sin más comentarios.


¡Buen provecho!