Sveze I socno
Upotreba Svezeg Voca u pekarskim I poslasticarskim proizvodima
U narednom periodu , kao ii svakog proleca , ocekuje nas obilje svezeg voca koje je , zbog pogodne klime I dosta suncanih sati na ovim prostorima , vrlo aromaticno I puno ukusa.
Trendovi koji su zastupljeni u poslednje vreme usmereni sun a zelje krajnjih potrosaca u smislu koncepta zdrave hrane I koriscenja svezeg voca , sa sto manje obrade I aditiva . ovo su ukratko smernice za sve nase pekare, poslasticare kojima ovaj tekst moze pomoci da na najbolji moguci nacin iskoriste predstojece obilje voca .
Visnja
Tradicionalni proizvodi , kao I savremeni , najvise imaju prisutnu visnju u nadevima , kao I jabuku , kajsiju , sljivu . Visnja , kao sveza ili zamrznuta , pokazala se najbolje I vrlo je zahvalno voce za obradu .
Prilikom upotrebe svezeg voca treba voditi racuna o tome da su svi plodovi zdravi I u fazi tehnoloske zrelosti . Za pripremu u pekarskim proizvodima , najlepsu aromu I boju daje visnja sa ovih prostora , sorte oblacinska. Plodovi imaju tamnu boju , intezivan miris I ukus . Sveze plodove , sa odstranjenom kosticom , mozete cuvati na temperature do +8° C do 7 dana , a u zamrznutom stanju , za pripremu nadeva je potrebno izvrsiti defrostaciju na sobnoj temperaturi od 24 casa do primene .
Visnju mozete koristiti za pripremu nadeva u kombinaciji sa linatim testom ili kvasnim , za strudel , kiflice I drugo . Nadev pripremati za pekarske proizvode u kombinaciji sa kristal secerom I dodatkom prezle ili mlevenog keksa kakoo bi se dobila odgovarajuca konzistencija nadeva , a mozete dodavati I komercijalne modifikovane skrobove .
Nakon pecenja proizvoda , visnja , odnosno nadev zadrzava prvobitnu boju . Da bi nadev dosao do izrazaja u testu , potrebno je da bude zastupljen oko 30% u odnosu na pojedinacne gotove komade . Ukoliko se visnja koristi za proizvode u takozvanom posipu , odnosno na povrsini proizvoda , da nebi padala dole kroz testo , pre dodavanja potrebno je ocediti voce I posuti ga brasnom .
Jagoda
Jagoda je takodje voce koje se takodje moze dobro iskoristiti u narednom peridu , ali nije najbolja za termicku obradu prilikom pripreme ( kuvanje , pecenje ) , zbog veceg sadrzaja vode I promene boje koja je neminovna .
Primena jagode je u tom smislu ogranicena uglavnom na sveze stanje , za poslasticarske proizvode bez temperaturnih sokova.
Malina
Malinu koristite u svezem stanju , bez predhodnog pranja , kako se nebi ostetili plodovi .
Odlicna je za ciz kejk I poslasticarske proizvode .
Jabuka
Jabuka , kao I visnja , zastupljena je u pekarskim I poslasticarskim proizvodima I dosta se koristi u svezem ili smrznutom stanju . Koristiti sveze jabuke za pite , strudle , ne smeta u koliko je I ljuska jabuke prisutna , jer to daje rusticni izgled proizvoda . Isecena na kockice ili rendana , od sorti koji imaju belu I kiselastu pulpu , kao sto su sorte Ajdared, Blancigold.
Primenjuje se za nadev kao I kod visnje , stim sto ukoliko se cuva do primene vec usitnjena ili defrostirana , jabuka promenii boju do svelo braonkaste , ali to nece uticati na vas gotov proizvod .
Iskoristite sveze voce u vasem proizvodu na najbolji nacin I rezultat nece izostati.
