Tot mai multe ingrediente provenite din regnul vegetal sunt integrate în rețetele de fabricație a pâinii în vederea valorificării potențialului funcțional al acestora (fibre, compuși cu activitate antioxidantă, efecte hipoglicemiante sau de scădere a colesterolului etc). Pâinea este unul dintre cele mai versatile produse alimentare în ceea ce privește adaosul de noi ingrediente pe lângă cele tradiționale (apa, făina, sarea și drojdia) iar lumea vegetală reprezintă un izvor enorm de potențiale noi ingrediente.

O echipă de cercetători polonezi a testat efectul adaosului de făină din fructe de sumac asupra proprietăților organoleptice și nutriționale ale pâinii. Sumacul (Rhus coriaria) este un arbust originar din sudul Europei și Asia de Vest a cărui fructe uscate sunt folosite în Orient pentru obținerea unui condiment foarte popular (za’atar). Sumacul este cunoscut din vechime, fructele au o aciditate specifică pe care romanii o valorificau în sosuri cam cum facem noi cu lămâile astăzi. Diferitele părți ale plantei sunt folosite pentru extragerea de pigmenți (roșii, negri, galbeni și maro), fiind folosite în mod tradițional la bronzarea artificială a pielii. Fructele sunt investigate în prezent într-o serie de cercetări clinice pentru potențialul de scădere a nivelului lipidelor sanguine.

Cercetările echipei din Polonia au urmărit inlocuirea făinii de grâu din rețete cu diverse cantități de făină din fructe de sumac: 1, 2, 3, 4 și 5 g / 100 g. Fiecare dintre aceste rețete au fost testate în două variante: cu o cantitate normală de sare (1,5 g/100 g) și o cantitate semnificativ redusă (0,5 g/100 g). Rezultatele obținute au arătat că încorporarea făinii din fructe de sumac determină o scădere a volumului pâinii și o creștere a durității miezului pâinii, mai ales atunci când cantitatea depășește 2 g / 100 g. Adaosul de făină de sumac a îmbogățit pâinea de grâu cu compuși fenolici. Astfel, conținutul total de fenoli a crescut de la 5,4 la 15,2 mg echivalent de acid galic la 100 g de masă uscată. La rândul său, acest lucru a dus la o creștere a capacității antioxidante. Evaluarea senzorială a indicat faptul că reducerea sării nu a influențat negativ calitatea pâinii atunci când făina de sumac a fost adăugat la făina de grâu. Concluziile cercetătorilor polonezi sunt că nivelul optim de făină de sumac, la care calitatea pâinii se păstrează la un nivel acceptabil, iar beneficiile funcționale sunt maxime este de 3 g / 100 g.