Aplicarea conceptului de integritate a alimentului la grâu și la produsele derivate din acesta este relativ complexă datorită intervenției unor condiții specifice.  Pe de o parte, notiunea de integritate a alimentului este în continuă redefinire pe măsură ce atât știința evoluează către introducerea de concepte noi, cât și pe măsură ce la preocupările consumatorilor legate de: siguranță, calitate și autenticitatea hranei li se adaugă: transparența lanțului alimentar, valoarea nutritivă a hranei, impactul asupra mediului (life cycle assement), factori culturali care țin de credințe, tradiții, factori sociali și geografici.

Per ansamblu, conditia care a determinat evoluția procesării grâului în mori în era industrială este cea economică, adică obținerea unei valori adăugate cât mai mari la produsele obținute. Acest lucru a dus la o evoluție ciclică în industrie. Dacă la începutul erei industriale obiectivul principal era legat de macinarea grânelor în vederea obtinerii unei cantități cât mai mare de făină (lucru posibil prin valorificarea acestora ca făinurii integrale), pe măsură ce făina a devenit tot mai ieftină, companiile s-au orientat către rafinarea ei în vederea obtinerii unei făini cât mai albe, asociată cu ideea de puritate și sănătate [Pollan M., 2009].

Macinisul avansat al cerealelor este asociat insa cu pierderi de vitamine si minerale. În acest moment, evolutia este contrară, valoarea adăugată este căutată în făinurile integrale sau în amestecuri de făinuri provenite de la diferite cereale sau pseudocereale, cu  însușiri de alimente funcționale. Hiperprocesarea alimentelor prin inovarea și crearea de tehnologii noi a transformat industria alimentară într-o antecameră a sistemului digestiv. S-a investit în alimente care reduc necesitatea unor procese fiziologice cu rol determinant pentru metabolizarea hranei, precum masticația, formarea bolului alimentar și digerarea. Aceste procese au crescut în mod exponențial vulnerabilitatea hranei în fața unor factori precum: contaminarea biologică, chimică sau fizică și au bulversat consumatorul în raport cu obișnuințele sale traditionale legate de consum. Aceste vulnerabilități au antrenat preocupări în cercetarea și implementarea unor modalități de prevenire si control a riscurilor la adresa sigurantei alimentare asociate producției asa cum este sistemul HACCP sau standardele ISO 22000, IFS, BRC etc. Practic, pe măsură ce industria alimentară a devenit o antecameră a sistemului digestiv, au crescut și preocupările pentru construirea unui sistem imunitar care să-l protejeze.

O analiză a alertelor alimentare înregistrate pe portalul RAFFS (Food and Feed Safety Alerts) al Comisiei Europene arată că din cele peste 48 000 de alerte înregistrate în perioada 2001 – 2017 numai 1905 (3,94 %) implicau cerealele și produsele de panificație. Dintre acestea, doar 76 (3,99 %)  implicau grâul și făina de grâu. Cel mai mare număr de alerte au fost legate de contaminarea grâului sau făinii cu micotoxine (46 %). Dintre alertele pe micotoxine, 60,61 % au avut ca obiect contaminarea cu deoxinivalenol, 33.3 % contaminarea cu ochratoxina A, iar 2 alerte au avut ca obiect depășirea cantității de aflatoxine totale sau prezență ergotului din Claviceps Purpurea.

A doua categorie de probleme identificate este legată de contaminarea cu corpuri străine, inclusiv infestare (larve de insecte și șoareci). Din categoria corpurilor străine care au făcut obiectul contaminării, exceptând infestarea (31,25 %), cele mai multe probleme au fost legate de prezența impurităților fieromagnetice (25 %), fire de cupru (12,5 %), plastic, sticlă, pietre sau materiale cu conținut de azbest.

Contaminarea cu reziduuri de pesticide, reprezintă 10 % din numărul total al alertelor (diclorvos, ditiocarbamați, fenitration, diazinona sau permetrine). Am inclus în această categorie inclusiv o alertă legată de benzo(ά)piren și hidrocarburi policiclice aromatice a caror sursa pot fi pesticidele, desi ocurența lor majoră în mediul înconjurător este datorată altor surse.

Contaminarea cu metale (8 % din numărul total al alertelor) a avut ca obiect depășirea limitelor admise de Plumb și Cadmiu, dar, mai ales în cazul produselor importate din Asia de Sud Est (China, Thailanda, Vietnam) a aluminiului.

Contaminarea cu soia (alergen nedeclarat) a fost o problemă în cazul a 7 % din alerte, iar prezența unor aditivi neautorizați în cazul a 4 % dintre alerte. Contaminarea cu soia este mai frecventă în țări în care brutăriile folosesc amestecuri de făinuri de cereale sau alte semințe în vederea obținerii unor produse de panificație specifice. Prezența unor aditivi neautorizați precum: peroxidul de benzoil, clorul, peroxidul de calciu este o problemă legată de importurile din SUA, țară în care folosirea acestora în corectarea făinurilor este permisă.

Au exitat două alerte de contaminare cu Salmonella în făină de grâu provenind din Germania (29.01.2016) sau fănuri de cereale din Ghana (11.07.2005). Alte două alerte au avut ca obiect etichetarea necorespunzătoare a făinii de grâu Spelta (Austria), precum și stadiul impropriu consumului a unui transport de grâu roșu de primăvară din Canada.

Așa cum se observă din tabel, în SUA principalele probleme au fost legate de contaminarea microbiologică, contaminarea cu alergeni și prezența unor corpuri străine.

Deoarece făina de grâu nu este considerată a fi un produs alimentar integral procesat și ready-to-eat, există tendința ca nici unul dintre riscurile menționate anterior, ca manifetându-se pe piată, să fie administrate în sistemele de siguranță a alimentului la nivelul unor puncte critice de control (CCP).

În general, practica este aceea de a gestiona aceste riscuri la nivelul programelor preoperaționale și operaționale, precum: controlul dăunătorilor, igienizarea suprafețelor și utilajelor, controlul condițiilor de mediu din spațiile de producție și depozitare, controlul calității apei, mentenanța utilajelor, controlul condițiilor de ambalare, transport etc.

Există suficiente opinii care consideră sistemul de obținere al făinii ca fiind un sistem închis sau cu un număr minim de zone în care contaminarea produselor să se poată realiza. În realitate, există cel puțin trei etape tehnologice în care produsul poate fi contaminat cu substanțe sau microorganisme care nu provin din grâu: conditionarea cerealelor, moment în care grâul este amestecat cu apă în vederea realizării umidității optime pentru măciniș; dozarea ingredientelor sau aditivilor folosiți pentru corecția făinurilor; la ambalare, atunci când produsul intră în contact cu pereții tancurilor de transport în vrac sau cu pereții ambalajelor. La acestea se adaugă, in lipsa unui sistem de control al dăunătorilor cu adevărat eficient, transalația unor microorganisme patogene (Salmonella) de către insecte de-a lungul fluxului tehnologic pe seama mobilității naturale a acestora. Există o multitudine de studii care dovedesc statutul de vector al insectelor din mori pentru microorganismele patogene, iar acestea trebuie  privite în contextul relațiilor ecologice în care sunt implicate insectele. Spre exemplu, transferul unor microorganisme patogene de la păsările care-și au arealul geografic în zona în care este construită moara, la insectele care au capacitatea să contamineze  produsele caracteristice diferitelor etape tehnologice de obținere ale făinii, nu ar trebui să pară un lucru improbabil, ci un risc  corelat cu caracteristicile habitatului natural în care funcționează moara (prezența gropilor de gunoi municipale în apropiere, stații de epurare, depozite de  deșeuri etc).

Tendința de a elimina punctele critice de control din sistemele de management al alimentului pentru obținerea făinii de grâu, pe seama faptului că la nivelul proceselor de producție se manifestă riscuri controlabile prin programele obisnuite de prevenire, este o dovadă de superficialitate din partea industriei și a autorităților, dacă analizăm problema în contextul cazuisticii prezentate anterior pentru piața europeană și nord-americană. Pentru nici una dintre problemele cele mai frecvente, sistemele de siguranță a alimentului nu au instrumente eficace de prevenție și control. Contaminarea cu micotoxine, pesticide, metale grele, alergeni sau cu microorganisme potențial patogene este un risc gestionat la recepție pe seama controlului organoleptic, al documentelor de calitate care însoțesc produsul și pe seama prezumției că furnizorul agreat a fost eventual auditat și realizează el însuși un control specific al mărfii pe care o vinde. Recepția grâului în mori este limitată la evaluarea potențialului tehnologic al materiei prime, sistemul fiind axat mai degrabă pe asigurarea calității și mai putin pe seama asigurării siguranței în consum. Nici măcar legislația specifică nu impune, de exemplu, criterii microbiologice adecvate potențialelor riscuri la adresa consumatorului: în România contaminarea cu drojdii și mucegaiuri (în realitate, un criteriu nesemnificativ pentru evaluarea siguranței microbiologice a grâului) reprezintă, în continuare, o obsesie a autorităților, în ciuda faptului că în lume alertele microbiologice declanșate în jurul fainii au loc, în principal, în jurul unor tulpini de Salmonella și E. coli. Din acest punct de vedere există, cu certitudine, loc de îmbunătățiri semnificative.

Putem aprecia că cele mai frecvente probleme legate de managementul siguranței alimentului la producerea făinii de grâu au la bază erori importante de concepere, implementare și mentenanță a acestor sisteme.  Multe dintre aceste sisteme sunt prea complicate și dificil de întreținut, se bazează pe controlul acestora de  către o singură persoană, discriminarea proceselor și transferul responsabilității acestora către un număr suficient de persoane fiind limitată.

 Apar astfel, probleme legate de integrarea evenimentelor care apar la nivelul fluxului tehnologic în procesele de evaluare care asigură viabilitatea și funcționabilitatea sistemului de management al siguranței alimentului. Pe de altă parte, anumite diagrame de flux sunt incorecte: există tendința de a simplifica diagramele de flux, pentru a ascunde anumite practici care pot părea neetice sau pot creea complicații în relația cu autoritățile sau cu auditul realizat de terți. Un asemnea caz este reprocesarea făinurilor, practică a cărei necesitate este uneori determinată chiar de caracteristicile fluxului tehnologic (blocajul fizic al căilor de transport din moară, făină recuperată din unitatea de ambalare ca urmare a ruperii sacilor sau pungilor etc). Lipsa acestei etape din fluxul tehnologic vulnerabilizează sistemul și-l expune unor riscuri neevaluate. Din punctul nostru de vedere este obligatorie trecerea făinurilor reprocesate prin dezinfestatoare de impact. În multe situații, pentru apa folosită la umectare nu este precizată necesitatea clorinării. Calitatea apei folosite în moară trebuie să respecte exigențele legislației cu privire la apa potabilă. Chiar și în aceste condiții, datorită încărcăturii microbiene a bobului de grâu, clorinarea apei este obligatorie, tocmai pentru a limita dezvoltarea microorganismelor în etapa de odihnă a grâului. Aceasta durează 16 – 18 ore și asigură condiții de umiditate și temperatură ideale pentru multiplicarea acestora. Cu certitudine, trebuiesc introduse programe adecvate de igienizare și monitorizare a condițiilor de igienă pentru toată infrastructura folosită în acest proces: șnecuri de umectare, elevatoare de transfer, celule de odihnă, buncare de alimentare etc. În multe situații avem de-a face cu o slabă înțelegere a factorilor intrinseci care asigură siguranța în consum a făinii. Mulți morari consideră că asigurarea unei umidități mai mici de 14,5 % reprezintă o condiție suficientă pentru eliminarea riscurilor asociate cu siguranța în consum. Această umiditate nu asigură însă o potențială infestare a făinii cu insecte aflate în făină în stadiul de ou sau cu microorganisme sub formă de spori.

La acestea se adaugă o serie de factori menționați deja în literatura de specialitate ca fiind surse frecvente pentru slaba eficiență a sistemelor de management a siguranței alimentelor: atenția precară acordată procesului de verificare, sprijinul insuficient din partea managementului de vârf, lipsa de implicare a muncitorilor etc (Mortimore și Wallace, 2013) .

CONCLUZII

Deși programele preventive menite să minimizeze riscurile la adresa consumatorilor a produselor de morărit provenite din grâu sunt bine descrise și implementate, există loc de îmbunătățiri, mai ales în ceea ce privește selectarea și evaluarea furnizorilor, respectiv controlul anumitor riscuri microbiologice în mori. O mare parte din probleme pleacă de la o descriere insuficientă a diagramelor de flux în documentația specifică a sistemelor de management al alimentului, respectiv subevaluarea anumitor activități (ex. rework, reprocesare) care nu sunt tratate ca parte integrată, continuă, a proceselor tehnologice din mori.

p.s: Articolul reprezinta varianta integrala a lucrarii noastre prezentate in cadrul celei a XXVI-a ediție a Simpozionului anual al Asociaţiei  Specialiştilor din Morărit şi Panificaţie din România , USAMV – București, 31 august 2017

 BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

http://www.fao.org/faostat/en/#home

OECD-FAO AGRICULTURAL OUTLOOK 2015, http://www.oecd-ilibrary.org/agriculture-and-food/oecd-fao-agricultural-outlook-2015_agr_outlook-2015-en

Gabriel Razi, 2017, http://agrofinanciar.ro/Graul-romanesc-are-prognozata-cea-mai-mare-productivitate-din-istorie-cu-doar-o-luna-inainte-de-recolta-Productia-este-calculata-acum-la-7-5-mil-MT-n558.html

http://www.roaliment.ro/piata/panificatia-si-patiseria-o-piata-pe-care-consumatorii-devin-din-ce-ce-mai-sofisticati/

Pollan, M. (2009). The omnivore’s dilemma: the search for a perfect meal in a fast-food world. Bloomsbury Publishing.

Mortimore, S., & Wallace, C. (2013). HACCP: A practical approach. Springer Science & Business Media.

Gaaloul, I., Riabi, S., & Ghorbel, R. E. (2011). Implementation of ISO 22000 in cereal food industry “SMID” in Tunisia. Food Control, 22(1), 59-66.

El-Bayoumi, M. M., Heikal, Y. A., Abo-El-Fetoh, S. M., & Abdel-Razik, M. M. (2013). Implementation of Iso 22000 as a Food Safety Management Tools in Wheat Milling Industry. World Journal of Dairy & Food Sciences, 8(1), 27-37.

On, S., Lake, R., & Hudson, A. (2010). RISK PROFILE: SALMONELLA (NON TYPHOIDAL) IN CEREAL GRAINS.

Berghofer, L.K., A.D. Docking, D. Miskelly, and E. Jansson. 2003. Microbiology of Wheat and Flour Milling in Australia. Int. J. Food Microbiol. 85:137-149.

Sperber, W.H. and North American Millers Association. 2007. Role of Microbiological Guidelines in the Production and Commerical Use of Milled Cereal Grains: A Practical Approach for the 21st Century. J. Food Prot. 70:1041-1053

Richter, K.S., E. Dorneanu, K.M. Eskridge, C. Rao.1993. Microbiological Quality of Flours. Cereal Foods World. 38:367-369

http://www.foodsafetynews.com/2016/05/general-mills-recalls-flour-because-of-e-coli-20-state-outbreak/#.WKdovPmLS00

http://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/Outbreaks/ucm504192.htm

http://www.graincraft.com/recall.html

https://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/SafetyAlertsAdvisories/ucm504002.htm

http://wemakeitsafer.com/The-Baker-s-Scoop-HEB-Whole-Wheat-Flour-Recall-12137604-15788050

http://www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/newsroom/food-recall-warnings/complete-listing/2016-11-25-r11036/eng/1480530823759/1480530827078

http://allergicliving.com/2016/07/14/special-report-what-sparked-the-peanut-tainted-flour-recalls/

https://www.ncconsumer.org/news-articles/king-arthur-all-purpose-flour-recalled.html

http://www.foodsafetynews.com/2010/08/test-hold-for-e-coli-might-not-work-for-flour/#.WKdrdvmLS00

https://fooddemocracy.wordpress.com/2008/03/05/aunt-jemima-pancake-mix-recalled-due-to-salmonella-health-risk/